آلارم غذایی 1 ( شیر )

[hamid rad]

من از اين به بعد اين تاپيك رو هر هفته يا هر چند روز مي زارم و در مورد يك ماده غذايي براتون مي حرفم .. و به سوال اتونم جواب ميدم ...

شير

این تصویر تغییر اندازه داده شده است. برای مشاهده تصویر در اندازه واقعی 600x600 اینجا را کلیک کنید

شير خوب يه ماده ي غذايه كه همونجور كه ميدوونيد ميتونه منبعه خوبي از كلسيم برا بدنمون باشه ... اينم دليل داره چون ماده ي معدني اي در شير هست (پتاسيم) كه اين ماده ي معدني ميتونه جذب كلسيم رو افزايش بده .

در ادامه بزاريد حرفايي بزنم كه شايد كمتر شنيديد ...
ببينيد ما شير پاستوريزه و شير استريليزه رو توو بازار ميبينيم . شير پاستوريزه هموونيه كه 5 روز زمان ماندگاري رووش زدن و تحت عمل پاستوريزاسيون قرار گرفته ... (پاستور يه فرايند حرارتيه كه ميتونه رنج دمايي مختلف و زماني متقاوتي رو داشته باشه البته در يه برهه ي زماني ) معمولا توو كارخونه ها 75 درجه 15 ثانيه مد نظره ... ( كه البته توو ايران واسه خوودشون بيشتر ميكنن اين دما و زمان و چون آلودگي ماده اوليه يعني شير دامداري ها خيلي زياده ...​

 

[hamid rad]

دومي ... شير استريليزه است .. كه ماندگاريش 6 ماهه و همه مردم اكثرن فك ميكنن ماده ي نگه دارنده داره كه صدرصد اشتباهه ... اين شير توو دماي 140 150 در حود 4 تا 5 ثانيه حرارت ميبينه و ميتونه تا 6 ماه بيرون از يخچال دووم بياره .. كه مغازه دارا اشتباهن مبزارن توو يخچال و جا اشغال ميكنن .. البته بعد از اينكه درش باز شد بايد سريع مصرف شه ...

 

[hamid rad]

شير تو كشوره ما به دليل عدم رغايت بهداشت در دامداري آلودگي بالايي داره .. حتي جسارت كشوري مثه هلند كه بهترين شير رو دارن لفض هاي بدي به شير ما اطلاق كردن به دليل آلودگي هاي بالاش ...
توصيه :
شير پاستوريزه رو مي دونم كه خيلي از كسايي كه مصرف ميكنن مي جوشونن ... اشكال نداره ... ولي بيش از حد نشه .. مي دونم كه يسياري از ويتامين ها از دست ميره ولي به هر حال همونقدريم كه ميمونه كافيه ... پس بخاطر سلامتيمون .. پيشنهادي ميكنم كه توو صنعت بهش مي گن تست جوش ... شايد مامانهاي محترم همين كارو ميكنن ... يه مقدار از شيري كه خريدين رو اگر مايل مه سرد مصرف كردن دارين داخل ظرفي بريزين بزاري چند لجظه حرارت ببينه و قل بزنه .. بعد با چنگال چك كنيد كه آيا مثله پنير نرم لخته شده يا نه ... (منظورم سرشير نيستاا ... لخته اي مثه پنير ...) اگه شد حتمن قبل از مصرف شير رو بجوشونين و بخورين ... وگرنه ميتونين سرد فورت بكشين

 

[hamid rad]

ولي شير هاي استريليزه رو راحت ميتونيد مصرف كنيد ...
مورد بعدي شير فرا دماست ... يا Ultra High Temp كه معروف به UHT ان . اين شيراام فراين حرارتيشون 160 درجه 2 3 ثانيه است و گفته ميشه به علت زمان حرارت دهي پايين ، ويتامين ها بهتر حفظ شدن .... در نتيجه اين شير هم اصلن مواد افزودني نداره ....
اصلن شير نبايد مواد افزودني داشته باشه مگر اينكه در دامداري ها براي اينكه هنگام فروش به كارخوونه آلوودگي ها كمتر خودشونو نشون بدن اضافه كنن ... كه اينم جرمه .. كارخوونم آزمايش مي كنه و برگشت ميده ...

 

[hamid rad]

و اماا...
بچه ها سعي كنيد در وعده هاتون حداقل سه محصول شيري داشته باشين و مصرف كنين ...
فراورده هاي شيري بسيار عالي هستن ... من سعي ميكنم از اين فراورده ها كه مي حرفم ... محصولات جديدي مثه كفير و كه حتمن ديدين و براتو معرفي كنم . و بگم چيه و ؟!! به هر حال اين تا اينجاي قضيه ...

 

[*mitra*]

ممنون دستتون درد نکنه.میشه در مورد تفاوت ارزش غذایی شیر پاستوریزه و استرلیزه هم مطلب بزارین؟؟

 

[hamid rad]

خب والا بزاريد تا با يه رفرنس جوابتونو بدم ...
او كه سوالت جنبه ي تغذيه اي داره .ي دليلي كه اينجا آوردن اصلن بحثه تغذيه اي نيست و همه ي ما اطاع داريم (بعد ميكروبيولوزيش و نگهداريشه)
What is the difference between pasteurized milk and sterilized milk?


Pasteurized milk is milk which has been heat-treated to kill pathogens which cause disease. Not all pathogens are removed during the pasteurization process, so pasteurized milk is not 100% sterile, but many people consider it to be safer to drink than raw milk which has not been pasteurized at all. The bulk of the milk sold in commercial grocery stores is pasteurized.

Sterilized milk is Milk which heated to 120°C for a few minutes or to just over 100°C for 20 to 30 minutes and aseptically sealed in a narrow necked bottle with a crown cork. This process kills all pathogenic and most other microorganisms and spores and the milk will keep for 1 to 2 years. The milk is off white in colour and has a characteristic caramel, boiled milk taste which is not to everyone's liking. Note: There are comments associated with this question. See the discussion page to add to the conversation.

 

[hamid rad]

اينم از نظر ويتامينها

 

[Phyto]

من یه سوال همینجا بپرسم، اگه بی ربط بود بگید بحذفم: چرا بعضی شیرای پاستوریزه و بخصوص فراورده های اون مثل خامه مزه گچ میده؟ چه موادی توش میریزن که اینقدر تلخ و بد مزه میشه؟ یادش به خیر بچه بودیم خامه میخوردیم کیف میکردیم، الان...

 

[*نيروانا*]

ممنون بسيار جالب وآموزنده بود .

 

[hamid rad]

من یه سوال همینجا بپرسم، اگه بی ربط بود بگید بحذفم: چرا بعضی شیرای پاستوریزه و بخصوص فراورده های اون مثل خامه مزه گچ میده؟ چه موادی توش میریزن که اینقدر تلخ و بد مزه میشه؟ یادش به خیر بچه بودیم خامه میخوردیم کیف میکردیم، الان...

سلام دوسته عزيزم . ببين توو فرمولاسيون خامه ماست مقداري شير خشك بايد اضافه شه . ولي از اونجايي كه ما ايرانيا درست از هيچي بهره نميبريم براي بالا نشون دادنه ماده خشك محصول مقداره بيشتري شير خشك ميزنيم كه اون حالت گچي رو تو دهن احساس ميكنيم . دلي دوم كه براي شير و يا همين محصولا صادقه در مورده كاربرد غلط دما و زمان پاستوريزاسيونه كه بيشتر اينكارو ميكنند و ما طعم بد پختگي يا گچي و يا طعمايه بده ديگه رو حس ميكنيم

 

[*mitra*]

ممنون.به نظر منم همین عوامل دخیلن....

 

[بهار20]

من یه سوال همینجا بپرسم، اگه بی ربط بود بگید بحذفم: چرا بعضی شیرای پاستوریزه و بخصوص فراورده های اون مثل خامه مزه گچ میده؟ چه موادی توش میریزن که اینقدر تلخ و بد مزه میشه؟ یادش به خیر بچه بودیم خامه میخوردیم کیف میکردیم، الان...

تا جايي كه خوندم مربوط به هموژنيزاسيون شير هست كه گلبولهاي چربي اين طعم رو ايجاد ميكنند.

 

[aminvo]

دوست عزیز ممنون از مطالب مفیدی که گذاشتید ولی یک سوال. شما مطمئنید که توی ایران هم فقط دامداری ها مواد افزودنی اضافه می کنند. یعنی کارخانجات این کار را نمی کنند؟؟ من شیر مصرفی را میگم مستقیما از دامداری برام میارن و بعد می جوشانیم و به صورت های مختلف مصرف می کنیم و فقط هم این کار را برای موادنگهدارنده انجام می دم. اگه شما مطمئنی فقط توی دامداری این کار انجام میشه من زحمت الکی به خودم ندم.
موفق و پاینده باشی

 

[hamid rad]

تا جايي كه خوندم مربوط به هموژنيزاسيون شير هست كه گلبولهاي چربي اين طعم رو ايجاد ميكنند.

بهار جان سلام اگه تونستم ازرفرنسي دلايله مختلف رو ميزارم كه طعم گچي حاصل از چيه

 

[hamid rad]

دوست عزیز ممنون از مطالب مفیدی که گذاشتید ولی یک سوال. شما مطمئنید که توی ایران هم فقط دامداری ها مواد افزودنی اضافه می کنند. یعنی کارخانجات این کار را نمی کنند؟؟ من شیر مصرفی را میگم مستقیما از دامداری برام میارن و بعد می جوشانیم و به صورت های مختلف مصرف می کنیم و فقط هم این کار را برای موادنگهدارنده انجام می دم. اگه شما مطمئنی فقط توی دامداری این کار انجام میشه من زحمت الکی به خودم ندم.
موفق و پاینده باشی

والا در حد اطلاعاته من ... دامداريا برا اينكه وقتي شير رو برا كارخونه ميارن هر چه آلودگي شيرشون كمتر ياشه ميتونن پوله بيشتري رو بژيرن از اين شيطنتا ميكنن.. و اصولا كارخونه همچين كاري نميكنه چون كارخانوه ها مخصوصا تو ايران با تكرار چنر باره يا استفاده از دماهايه بالاتر شير رو پاستور ميكنن. و اين موضوع اصلا خوي نست. توصيم اينه كه شير رو اگر از بيرون تهيه ميكني چك كن كه چقد اوونجا آدمايه درستين يا اينكه به هر جال اگر ميتوني يه بار برو از مبداش شير رو تهيه كن تا حتما اعتماد كني و بد . يه راحه ديگم بهت بگم . شيري كه آنتي بيوتيك داره يا مواد افزودني بهش زدن نميتونه ماست بشه . اينم يه راه كه ميتوني مطمئن شي و به شيره اطمينان داشته باشي و از هومن فروشنده هنوز خريد كني دوسته خوبم

 

[hamid rad]

اين يه رفرنسه كه در مورد اكسيداسيون گلبول چربي صحبت ميكنه و ميگه اين موضوع به اين علته
Oxidation
Milk fat oxidation is catalysed by copper and certain other metals with oxygen and air. This leads to an autooxidation reaction consisting of initiation, propagation, termination. RH --- R + H initiation - free radical R + O2 ---- RO2 propagation RO2 + RH --- ROOH + R R + R --- R2 termination R + RO2 --- RO2R
It is usually initiated in the phospholipid of the fat globule membrane. Propagation then occurs in triglycerides, primarily double bonds of unsaturated fatty acids. During propagation, peroxide derivatives of fatty acids accumulate. These undergo further reactions to form carbonyls, of which some, like aldehydes and ketones, have strong flavours. Dry feed, late lactation, added copper or other metals, lack of vit E (tocopherol) or selenium (natural antioxidates) in the diet all lead to spontaneous oxidation. It can be a real problem especially in winter. Exposure to metals during processing can also contribute. Characterized: metallic, wet cardboard, oily, tallowy, chalky; mouth usually perceives a puckery or astringent feel

 

[hamid rad]

اين يه رفرنسه كه در مورد اكسيداسيون گلبول چربي صحبت ميكنه و ميگه اين موضوع به اين علته
Oxidation
Milk fat oxidation is catalysed by copper and certain other metals with oxygen and air. This leads to an autooxidation reaction consisting of initiation, propagation, termination. RH --- R + H initiation - free radical R + O2 ---- RO2 propagation RO2 + RH --- ROOH + R R + R --- R2 termination R + RO2 --- RO2R
It is usually initiated in the phospholipid of the fat globule membrane. Propagation then occurs in triglycerides, primarily double bonds of unsaturated fatty acids. During propagation, peroxide derivatives of fatty acids accumulate. These undergo further reactions to form carbonyls, of which some, like aldehydes and ketones, have strong flavours. Dry feed, late lactation, added copper or other metals, lack of vit E (tocopherol) or selenium (natural antioxidates) in the diet all lead to spontaneous oxidation. It can be a real problem especially in winter. Exposure to metals during processing can also contribute. Characterized: metallic, wet cardboard, oily, tallowy, chalky; mouth usually perceives a puckery or astringent feel

دليله دوم اينه

 

[hamid rad]

دليله دومي كه ميبيني ميگه توو شيرايه فرادما اين اتفاق تقريبا ميفته اگر كه هموژنيزاسيون قبل از مرحله ي حرارت دهي باشه
و
دليليم كه من خودم اشاره كردم وو در مورده شير خشك اضافه ... در صنعت رخ ميده (اين رو هم من چك ميكنم كه جايي ثبت شده يا نه)

 

[hamid rad]

يه دليله ديگه توو محصولي مثله خامه يا بستني ، استبلايزره
The maximum amount of pectin to be added is 0.20%, as higher concentrations
could result in a chalky or sandy texture and decreased viscosity.

 

[Phyto]

... شيري كه آنتي بيوتيك داره يا مواد افزودني بهش زدن نميتونه ماست بشه ... اينم يه راه كه ميتوني مطمئن شي و به شيره اطمينان داشته باشي و از هومن فروشنده هنوز خريد كني دوسته خوبم

جالبه، نمیدونستیم... البته ما هرچی شیر گرفتیم تا حالا ماست شده!
راستی هومن کیه؟!!

اگه تونستم ازرفرنسي دلايله مختلف رو ميزارم كه طعم گچي حاصل از چيه

خیلی عالیه، فقط کاشکی همزمان ترجمه فارسیشم مینوشتی

 

[hamid rad]

جالبه، نمیدونستیم... البته ما هرچی شیر گرفتیم تا حالا ماست شده!
راستی هومن کیه؟!!


خیلی عالیه، فقط کاشکی همزمان ترجمه فارسیشم مینوشتی

,والا چي بگم ... نميشناسم .
والا همون كلمه اي كه نوشتم لوپه مطلبه ... و اينكه بچه ها اگه خيلي علاقه مندن يا متوجه متن شدن يا اينكه خودشون اين 3 خط و ترجمه ميكنن . اگه نيااز بوود ترجمه شو مينوشتم رفيق جوونم

 

[talajon]

مقاله در مورد تعیین اسیدلاکتیک ماستهای پروبوتیک بروش HPLCمیخوام مرسی.

 

[hamid rad]

مقاله در مورد تعیین اسیدلاکتیک ماستهای پروبوتیک بروش HPLCمیخوام مرسی.

چقد ... جاالبه . اوكي برات ميچكم اگه يافتم برات ميزارمش نهايتن تا يكشنبه