تاریخچه چلوکباب
مورخین و جهانگردان اروپایی كه در دوران صفویه از ا یران دیدن كرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشی ها و مرباها كه در ایران طبخ می گردیده است مطالب بسیار زیادی نوشته اند ولی هرگز راجع به چلوكباب حرفی به میان نیامده است. به احتمال زیاد بر اساس مطالبی كه توسط میرزامحمدرضامعتمدالكتاب نویسنده كتاب تاریخ قاجاربیان شده است. به دستور شخصی ناصرالدین شاه كه اصلیتی قفقازی داشته است و بر اساس نوع كبابی كه در آن منطقه طبخ می شده استتهیه می شده است كه توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شكل داده شده است و به صورت امروزی در آمده است.
بر اساس داستانی كه توسط دوستعلی خان معیرالممالك از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است.حكایت از آن دارد كه ناصرالرین شاه ۸۷ همسر داشته است كه ۴ نفر از آنها رسمی بوده اند بقیه صیغه. هنگامیكه یك روز جمعه شاه قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم در شهر ری داشته است. پیشخدمتهای او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود۱۰۰۰ تا۲۰۰۰ كباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده كنند و كبابها نیز می بایست همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می شده است.
در تاریخ راجع به چلوكباب و تاثیر آن در سیاست نیز مطالبی یافت می شود.
در سال ۱۳۲۴ هنگامیكه قیمت قند وارداتی از روسیه بالا رفت و علت آن نیز جنگ بین روسیه و ژاپن بوده است علاءالدوله ، هاشم قندی و اسماعیل خان را كه جزوء تجارقند بودند، قند را به ایران وارد می كردند و قیمت قند را بالا برده بودند احضار كرد و مشغول مذاكره با آنها شد ولی بعد از یكی صحبت علاءالدوله كه مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند هنگامیكه می خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.
وقتیكه موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوكباب حاضر است پس باید چلوكباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید.
در دوره مشروطه نیز هنگامیكه یكی از مشروطه گرایان در تبریز مشقول سخنرانی بوده است یكی از افرادی كه چلوكبابی داشته است می پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران می گوید مشروطه یعنی چلوكباب ارزان و سپس با دستش طول كباب را نشان می دهد و می گوید كبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهد و قطر كباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود.
قدیمی ترین چلوكبابی كه در تهران تاسیس شده است در حدود ۱۲۰ سال پیش بوده است. اعتمادالسلطنه در نوشته هایش را نقل می كند و می نویسد اولین چلوكبابی نامش نایب بوده است كه در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می كرده است: ولی اسناد دیگری نیز موجود می باشد كه اولین چلوكبابی در تبریز نزدیك مرز با قفقاز تاسیس شده بوده است. پیشخدمتهای رستوران نایب د رآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار می دادند و همراه آن تكه كره ای نیز سرو می شده است. پیشخدمتها یكی یكی برنجها را بر سر میزها می بردند و بلافاصله نفر بعدی كبابها را با سیخ در بشقابها قرار می داده است. در آن زمان هر نفر می توانسته هر چند تا مایل بوده است كباب بخورد و مبلغی كه از مشتریان گرفته می شده است یكسان بوده است و فرقی بین كسیكه یك سیخ كباب خورده و چهار یا پنج سیخ نبوده است.
چلوكباب نایب یكی از قدیمی ترین چلوكبابی های تهران بوده است. این چلوكبابی توسط دكتر حسین یزدان منش كه دارای مدرك دكترا در رشته جامعه شناسی از فرانسه می باشد اداره می شود و غذاهایی كه در آن ارائه می شود بسیار خوشمزه هستند. دكتر یزدان منش عقیده دارد كه داشتن یك رستوران شناخته شده كه مردم به آن اعتماد دارند از داشتن مدرك دكترای جامعه شناسی كمتر نیست.
در سالهای اخیر نیز كباب برگ و كوبیده در سایز بزرگ كه بزركتر از اندازه استاندارد است تب زیادی پیدا كرده است كه چلوكباب پهلوانی جزوء اولین مكانهایی بود كه كبابهایش بزرگتر از اندازه عادی بوده است و می توان به عنوان بنیانگذار این نوع كبابها از آن نام برد.
مالك یكی از معروفترین چلوكبابی های تهران كه نامش چلوكباب شمشیری بوده حاج حسن شمشیری نام دارد كه در قسمت شرقی سبزه میدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسیس شده بود. بعدها این چلوكبابی به یك ساختمان ۴ طبقه منتقل شد كه طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاریان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم برای خانواده ها و مقامات در نظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئینه های زیادی تزئین شده بود و خود آقای مشیری بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت می كرد.
از ساعت ۱۱ صبح بوی كباب و برنج كه در چلوكباب شمشیری پخته می شد فضای آن اطراف را پر می كرد و رهگذران را برای خوردن چلوكباب را مردد می كرد. چلوكبابی كه در شمشیری ارائه می شد شامل یك بشقاب برنج همراه با كره و دو عدد كباب بوده است.
آقای شمشیری از یاران وفادار و حامیان صنعت ملی شدن نفت توسط دكتر مصدق بوده است و در این زمینه نیز در سال ۱۳۲۰ با پرداخت مبلغ یك ملیون ریال (كه مبلغ زیادی در آن زمان بوده است) جهت خرید اوراق قرفه و حمایت از ملی شدن صنعت نفت اقدام می كند . بعد از كودتای ۲۸ مرداد و دستگیر شدن مصدق توسط زاهدی شمشیری نیز دستگیر می شود و به جزیره خارك تبعید می شود. هم زندانی او در خارك كه نامش كریم كشاورز می باشد در خاطرات شخصی اش نوشته است كه شمشیری متعهد شده بود كه بهترین كباب كوبیده و برگ را به هم سلولهایش بدهد كه متاسفانه این شانس را نداشت به این گقته اش جامه عمل بپوشاند. درباره چلوكباب شمشیری و كبابهایش توسط بسیاری از نویسندگان و داستانویسان نوشته های زیادی به تحریر در آمده است و در این نوشته ها از چلوكباب شمشیری به عنوان یكی از قدیمی ترین و خوشمزه ترین كباب در ایران نام برده شده است.
در حال حاضر نیز بسیاری از چلوكبابی ها نام شمشیری را برای خود انتخاب می كنند كه تداعی كننده كسبیت بالای چلوكباب آنها می باشند. بسیاری از آنها نیز معتقد هستند كه آشپزشمشیری بوده اند اما در حقیقت خود آقای شمشیری در حدود ۳۰ سال پیش فوت كرده است و آشپز او نیز سن زیادی داشته است كه می تواند تا امروز مشغول كار باشد و شاید هم چون كسی اورا نمی شناسد از دنیا رفته باشد. تنها نكته ای كه ممكن است باشد این است كه افرادی كه در چلوكبابی های دیگر مشغول بكار شده اند و مدعی بوده اند كه آشپز چلوكبابی شمشیری می باشند.
اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوكباب كه توسط چلوكبابی نایب ارائه می شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت كرده است. همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی كه برای هر وعده چلوكباب پرداخت می كرده است ۴ تا ۵ ریال بوده است. حدود سی سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات برای یك پرس چلوكباب مبلغ ۵ ریال دریافت می شده است كه شامل كباب برگ بزرگ، كره ۳۳۰ گرم برنج پیاز و نان می بوده است. در همان زمان چلوكباب كوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته است.
در بین سالهای ۳۵-۱۳۳۰ یك كباب كوبیده ۵/۳ ریال در تهران قیمت داشته است ولی در شهرهای دیگر دو عدد كباب همراه با نان و كوجه فرنگی كباب شده كه شكیل یك پرس كامل را دارد ۸ ریال قیمت داشته است. اگر لیموناد یا نوشابه نیز همراه غذا صرف می شده است بین ۲ تا ۴ ریال نیز پرداخت می شده است. بنابراین با پرداخت ۱۰ تا ۱۲ ریال كاملترین غذا را یك فرد می توانست بخورد.
در آن زمان بود كه از آب كباب برای خوشمزه كردن كبابها استفاده می شد و توسط چلوكبابی ها با بوی آب كباب كه بر روی زغال می ریختند مشتری های زیادی را گرسنه می كردند. در سال ۱۳۵۲ چلوكباب برگ همراه با كره و گوجه فرنگی كباب شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بوده است و اغلب افرادی كه سركار بودند و منزل نمی توانستند بروند، چلوكباب می خوردند. دانشجویان كه درآمد بهتری داشتند معمولا جوجه كباب سفارش می دادند كه قیمت آن ۱۲۰ ریال بوده است.
در آن زمان در چلوكبابی ها یك كاسه خیلی بزرگ قرار داشت كه در آن دوغ درست می كردند و همراه با كباب به مشتری داده می شد. یكی از مضوعاتی كه مدتها در بین مردم رایج بوده است در مورد چلوكباب این بوده كه اگر پسری كه به سن بلوغ نرسیده بوی كباب به مشامش می رسید او باید بلافاصله چلوكباب می خورد در غیر این صورت قدرت مردانگی اش را از دست می داد!!!
بعد از پیروزی انقلاب اسلامی بسیاری از كبابی هایی دایر شد كه فقط كباب با نان می دادند و یك تنور دارند كه خودشان نان مورد نیاز را درست می كردند و كلمه نان داغ كباب داغ را بر روی تابلوهایشان نصب كرده اند.
امروز قیمت یك پرس چلوكباب بین ۷۰۰۰ ریال تا ۴۰۰۰۰ ریال می باشد و كباب كوبیده ۲۵ ریالی بین ۴۵۰۰ تا ۱۵۰۰۰ ریال قیمت دارد. حقوق كارگر نیز بین ۲۵۰۰۰۰ تا ۶۰۰۰۰۰ ریال است. با اینكه چلوكباب غذای سنتی و محلی ایران است و زمانی همه از آن استفاده می كردند متاسفانه باید گفت كه یك غذای گرانقیمت به حساب می آید.
▪ معروفترین چلوكبابی هایی كه در تهران وجود دارند عبارتند از:
نایب سعادت آباد، آبان، ولی عصر، خیابان وزراء ، شاطرعباس، مدائن، البرز، یاس(كه هر دو شعبه توسط برادران ناصری اداره می شود) رویال ونك، لوكس طلایی، آپادانا، اركیده، جوان و تبریز. بنابراین چلوكباب یكی از خوشمزه ترین و لذیذترین غذای ملی است كه در تمام دنیا معروف می شود و همه با لذت و ولع این غذا را می خورند.
جواد فریفته آشپزمخصوص احمد شاه حدود ۸۰ سال پیش هنگامیكه مقیم پاریس شد اولین كسی بود كه چلوكباب را در خارج كشور ارائه كرد و نام چلوكبابی اش فریفته بود. همچنین احمد خان از ایرانیانی كه در آلمان زندگی می كرد، در زمان حكومت نازی رستورانی باز كرد و نامش را هیتلر گذاشت و افرادی كه هیتلر و نازی را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را داشتند.
در شهر لس آنجلس آمریكا یك چلوكبابی به نام نایب می باشد كه اكثر ایرانیان مقیم آمریكا از مشتریان این چلوكبابی می باشند.
و چلوكبابی دیگر پسودو(psceudo ) چلوكباب می باشد. هنگامیكه از مسئول آنجا سئوال شد چرا پسودوچلوكباب رااسم انتخاب كردید و چه معنی می دهد؟ گفت چلوكبابی كه در اینجا سرو می شود با برنج ایرانی است و از فیله تازه گوساله تهیه می شود. هنگامیكه با گوشت گوساله كباب درست می شود بهتر است نامش را استیك پلو بگذاریم تا چلوكباب. البته این غذا چیزی شبیه چلوكباب واقعی است ولی صددرصد چلوكباب نیست.
امیدوارم اینك هنگامیكه چلوكبابی كه می خورید این غذای ایرانی را كه اكثریت مردم دنیا دوست دارند را با لذت تمام و غرور و افتخار میل كنند.
سایت خانه اقوام ایرانی
فیبر قرمز و فیبر سفید)
