مراحل تولید شکلات و انواع آن

[نازي_مو]

روش تمپرينگ شكلات
روش تمپرينگ شكلات

چربي‌ها از استريفيه شدن 3 مولكول اسيد چرب بر روي يك واحد گليسرين تشكيل مي‌شود. اسيدهاي چرب از 4 تا 22 مولكول كربن تشكيل مي‌شود. بيشترين نوع اسيدهاي چرب موجود در كره كاكائو شامل اسيد پالمتيك (C16:0) اسيداولئيك(C18:1) اسيدلينولئيك (C16:2) و اسيداستئاريك (C18:0) تشكيل شده است.
درصد حدودي اسيدهاي چرب كره كاكائو به شرح زير است.

C16:0 26% Palmitic Acid
C18:0 34.4% Stearic Acid
C18:1 34.8% Oleic Acid
C18:2 3.0% Linoleic Acid
Up to 100 Others
اسيدهاي چرب ممكن است با زواياي مختلفي نسبت به ملكول گليسرين قرار گيرند. اسيدهاي چرب از لحاظ ملكولي طول بيشتري از مولكول گليسرين داشته و زاويه آنها با گليسرين و ترتيب و نوع اسيدهاي چرب خواص مختلفي را در روغن ايجاد مي‌كند.
عمليات تمپرينگ زاويه اسيدهاي چرب نسبت به گليسرين و نحوه قرار گرفتن تري‌گليسريدها در كنار يكديگر را تنظيم مي‌كند كه موجب ايجاد كريستال‌هاي مختلفي در روغن مي‌شود. به اين خاصيت پلي مرفيسم مي‌گويند.
تاكنون 6 شكل مختلف كريستالي روغن شناخته شده‌اند كه در جدول 6 نقطه ذوب هر يك از اين شكل‌هاي كريستالي در كره كاكائو مشخص مي‌شود. در اين جدول شكل‌هاي كريستالي به‌صورت اعداد يا حروف يوناني نامگذاري شده‌اند.
فرم I : اين فرم با سرد كردن سريع كره كاكائو ايجاد شده و ناپايدار است. نقطه ذوب آن حدود 17 درجه سانتي‌گراد است. اين فرم سريعا به فرم II كه نقطه ذوب آن 21 تا 22 درجه سانتي‌گراد است تبديل مي‌شود كه آن هم به تدريج به فرم III و يا IV تبديل مي‌شود.
فرم IV : شكل كريستالي از كره كاكائو است كه معمولا شكلات تمپر نشده يا با تمپرينگ غلط پس از سرد كردن و انجماد، اين شكل كريستالي را به خود مي‌گيرد.
فرم V و VI ( يا فرم  ): مقاوم‌ترين و پايدارترين شكل كريستالي كره كاكائو هستند و در شكلات‌هايي كه به خوبي تمپر شده‌اند ايجاد مي‌شوند.
فرم VI: در شكلاتي كه به خوبي تمپر شده، پس از مدتي نگهداري در شرايط مناسب ايجاد مي‌شود.
روش تمپرينگ
تمپرينگ پروسه‌اي است كه در آن اطمينان حاصل مي‌كنيم كه كره كاكائو به شكل مقاوم خود كريستاله شده است. روش عمومي تمپرينگ شامل مراحل زير است.
1 ـ ذوب كردن كامل شكلات
2 ـ خنك كردن تا مرحله شروع كريستاليزاسيون
3 ـ توليد كريستال
4 ـ ذوب كردن كريستال‌هاي غير مقاوم و ناپايدار
مراحل تمپر كردن شكلات شيري در شكل زير نشان داده شده است.
درجه حرارت تمپرينگ براي شكلات‌هاي تيره ( تلخ ) 2 تا 3 درجه سانتي‌گراد بيش از حرارت‌هاي ذكر شده در منحني زير است ضمناً حرارت‌هاي دقيق تمپرينگ بستگي به فرمول شكلات، دستگاه تمپرينگ و نحوه استفاده از شكلات دارد.
در ابتدا شكلات بايستي تا 50 درجه سانتي‌گراد گرم شده تا اطمينان حاصل شود كليه كريستال‌هاي روغن كاملاً ذوب شده‌اند. در اين مرحله بايد اطمينان حاصل شود كه هيچ روغن ذوب نشده‌اي در مخزن وجود ندارد.
سپس شكلات به‌تدريج خنك شده تا مقداري از كره كاكائو كريستاليزه شود. تا قبل از اختراع ماشين تمپرينگ اين عمليات به‌وسيله كاردك بر روي سنگ مرمر انجام مي‌گرفت، تا زماني كه احساس شود شكلات قوام بيشتري يافته است يا ( ويسكوزيته آن بالاتر رود ) و معمولاً اين قسمت از شكلات به بخش‌هاي بزرگ‌تري از مخازن شكلات كه تا 30 درجه سانتي‌گراد خنك شده‌اند اضافه مي‌شود، در حال حاضر ماشين‌هاي اتوماتيك تمپرينگ كليه عمليات را به‌صورت مداوم انجام مي‌دهند.
اين دستگاه‌ها از سه تا پنج واحد حرارتي كاملا مجزا تشكيل شده‌اند كه در اولين مرحله شكلات كاملا ذوب مي‌شود تا از نبودن شكل‌هاي مختلف كريستالي كره كاكائو اطمينان يابيم.
در مرحله دوم شكلات به تدريج تا 27 درجه سانتي‌گراد خنك شده و در اين مرحله كريستال Beta Prime تشكيل مي‌شوند. در اين مرحله بسته به نوع دستگاه ممكن است كريستال‌هايي با مقاومت حرارتي كمتر نيز تشكيل شود. در مرحله بعدي شكلات تا 32 درجه سانتي‌گراد گرم شده تا شكل‌هاي غيرمقاوم كريستالي كاملا ذوب شده و فقط شكل  باقي بماند.
در اين مرحله حدود 2 درصد از كره كاكائو كريستاليزه شده است. در بعضي از دستگاه‌هاي تمپرينگ پس از اين مرحله، شكلات را كمي خنك‌تر كرده تا ميزان كريستال تا 5 درصد افزايش يابد و در مرحله خنك كردن ريسك تمپرينگ نامناسب كاهش يابد.
تمپر كردن شكلات بدون دستگاه تمپرينگ
هنگام تمپر شدن سه گروه مختلف‌تري گليسريد‌هاي كره كاكائو كريستاله مي‌شوند.
در ابتدا تري‌گليسريدهايي كه داراي 3 اسيد چرب اشباع شده هستند ( SSS) يا ( تري استئارين) كريستاله مي‌شوند. اين تري گليسريدها در عمليات تمپرينگ مشاركت ندارند. در حقيقت تنها تاثير آنها افزايش ويسكوزيته شكلات تمپر شده است، زيرا پس از كريستال شدن آنها ميزان روغن ذوب شده كاهش مي‌يابد.
تري گليسريدهاي داراي يك اسيد چرب غيراشباع (SOS) يا ( استئارواولئواستئارين ) كه شامل StOSt، POSt و( پالميتو، اولئو، استئارين ) POP ( پالميتو اولئوپارلميتين ) هستند در مرحله بعدي كريستال مي‌شوند.
اين تري گليسريدها مسئوليت بيشتري در تشكيل كريستال‌هاي پايدار و تمپر شده در شكلات دارند. و به‌عنوان كريستال مادر در شكل‌گيري ساير گليسريدها و حتي تري‌گليسريدهاي نامتقارن (SSO) نقش دارند.
حال اگر چربي پودري كه بيشتر آن تري گليسريد نوع (SOS) بوده و قبلا در شكل كريستالي مقاوم كريستاليزه شده باشد، در حرارت مناسب به شكلات مذاب اضافه شود به نحوي كه اين كريستال‌ها ذوب نشوند، مي‌توانند موجب شكل‌گيري تمامي تري گليسريد‌ها به هنگام سرد شدن شوند و به عنوان كريستال مادر عمل كنند.
اين نوع چربي‌ها، اخيرا توسط برخي از كارخانه‌هاي روغن ساخته شده و پس از تمپر شدن و تنظيم شكل كريستالي آن به شكل ، به‌صورت تجاري عرضه شده‌اند.
مزاياي اين روش به شرح زير است.
1 ـ مي‌توان اطمينان حاصل كرد كه مقدار مناسبي از كريستال مادر وجود دارد.
2 ـ از بالا رفتن ويسكوزيته شكلات در اثر انجماد تري گليسريدهاي اشباع شده جلوگيري شده و عمليات غالب‌گيري تسهيل مي‌شود.
3 ـ دستگاه‌هاي مورد نياز مي‌تواند ساده‌تر باشد و نياز به دستگاه پيچيده نيست.

منبع : مجله بهکام / شماره 100

+ نوشته شده در دوشنبه 1386/09/26ساعت 14:47 توسط ایمان شیرعلیزاده

 

[farzad-s]

ش مثل:شکلات...

ش مثل:شکلات...

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائوو فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.
تاریخچه شکلات:
دانشمندان با آنالیز ظروف غذای انسانهائی که 2600 سال قبل زندگی می کردند به8 این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند. البته مردم در آن زمان نوعی مایع شکلات را مصرف می کردند. مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست می کردند که مورد علاقه آزتک ها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود.
تاریخچه پیدایش شکلات:
شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست ف چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دما هایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبأ برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود ف باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار کرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنهابه صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیای توسعه و گسترش یافت ، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. افریقای غربی ، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی. کاکائویی که هم اکنون در کشور های مختلف موجود است در عرض 20 سال گذشته به دلیل تغییرات محیطی ماندد حشرات و بیماریها دچار تحولات زیای گردیده است. باهایا در برزیل ف یکی از عمده ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال 1980 ، 400000 تن تولید داشت اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری « جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشدف هم اکنون می تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند.
تعریف شکلات:
شکلات مخلوطی ازدانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق الاده ریز شکر با یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته فیبر خام کافئین و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود. سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حد اقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حد اقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حد اقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14درصد باشد.
شکلات به عنوان یک ماده غذایی :
شکلات زمانی ماده تجملاتی محسوب می شد ولی هنگامی که در مصرف آن میانه روی شود به یک غذای مفید و قوی تبدیل می شود. هم اکنون شکلات تقریباً به عنوان یک فرآورده غذایی ضروری محسوب می شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر و پذیرش سایر مواد غذایی را افزایش می دهد.
شکلات به عنوان یک ماده ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می شود. یک پوند شکلات (gr 59/453 ) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تأمین می نماید. ترکیب متوسط شکلات به قرار زیر است:
پروتئین 48 درصد ، چربی ها 5/32 درصد ، کربوهیدرات ها 5/59 درصد ، تئوبرومین 25/1 درصد.
همانطور که بیان گردید مشکلات یک ماده مغذی است ، برای مثال یک قطعه کوچک 100 گرمی شکلات شیری حاوی حدود 9 گرم پروتئین و 220 میلی گرم کلسیم است که به ترتیب یک هشتم و یک دوم مقادیر توصیه شده را برای یک فرد نسبتاً فعال دارد. همچنین یک هشتم نیاز انرژی و 15-0 درصد آهن ، تیامین و ریبو فلاوین مقادیر توصیه شده را تأمین می نماید .
رایج ترین پودر هایی که در شکلات سازی به کار می روند ، عبارتند ازشیر خشک کم چربی و شیر خشک پر چربی . هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود، چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد ، در نتیجه اجزاء شیری شکلاتها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک ، یکسان خواهد بود ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود . این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چری و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد . حال آنکه بسیاری از شیر خشکهای پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند.
نکاتی در مورد شکلات :
شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنا بر این کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد.
1- ارزیابی حسی :
ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد .
2- ارزیابی شیمیایی :
شامل PH ، خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.) همچنین مقدار و نوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی ،طیف قندی وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو و اندیس و فراکت نقطه ذوب ، عدد صابونی ، عدد یدی برای کاکائو می باشد .
3- پدیده شکوفه زدن : عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد.
ذخیره کردن شکلات : شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.
آب شدن شکلات : شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید . ترجیحاً بهتر است از محفظه گرم یا بین فازی استفاده نمائید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید.
سرد کردن شکلات: زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند چرا که ظاهر براق نمای محصولات کاملاًًًًًًًًًً تمبر شده می تواند از طریق سرد کردن نامناسب تخریب شود.
محصولات شکلاتی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر روی سطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجا استفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد.
تولید شکلات:
کیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید ، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام ، توده کاکائو ، کره کاکائو و شکر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویترو تلخ تراست و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود . کره کاکائو توسط دستگاههای پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژهای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است. برای تهیه شکلات ساده یا تیره ، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلاٌ وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسینایر بکار رفته و معمولاٌ لستین سویا می شود.
فرآیند تولید شکلات:
فرایند تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :
1-از مخلوط نمودن( Mikuley ) لیکور کاکائو ، شیرین کننده حجیم و قسمت کوچکی از کره کاکائو ، خمیر شکلات با باند نسبتاٌ سفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید.اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طور صحیح از غلطک بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بین غلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود.
2-تصفیه(rekinig ) خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشدو بافت نرم و مطلوبی را ایجاد می نماید.هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall nkinu ) آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شده به آن است.این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید به طوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملاً مرطوب می شوند. سرد کردن صحیح غلطک ها راه اصلی به منظور اطمینان از یکنواختی آسیاب(( qrind می باشد.زمان خاتمه آسیاب کردن به وسیله محاسبه اندازه ذرات در توده شکلات تصفیه شده ارز یابی می گردد. اندازه ذرات بسته به نوع شکلات عموماً بین Mm35-25 تغییر می کند.
3-کنچینگ برای بهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد. مواد فرار نا خاسته به وسیله به هم زدن مکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد. در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو در شروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود. در صورتی که برای کنچینگ خشک به کره کاکائو در پایان فرآیند اضافه می گردد.
4- تمپرینگ صحیح پایداری مطلوب شکلات را در طول ذخیره سازی ونگهداری تضمین می کند.
میکرو بییولوژی آب نبات و شکلات:
با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آن ها را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداری کنیم . بندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع Mic ها است و مهمترین باکتری ها ی ما فساد در آن ها عبارتند از: باسیلوس و کلرستر یدیوم . در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد بعضی از این Mic ها در سطح خارجی آن ها رشد خواهد کرد. البته رشد مناسب در این محیط منوط به حضور سایر مواد مغذی ( بجز کربو هیدرات ها ) است. تورولا و گونه های اسموفیل ساکاروماسیس ( سابقاً به نام زیگوسساکاروماسیس معروف بوده است.) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند.
میکرو ارگانیسم های اسموفیل یا قند دوست:
میکرو ارگانیسم های اسموفیل که معمولاً در صنایع غذایی اهمیت دارند ، مخمرها می باشند آن ها قادر به رشد غلظت های زیاد قند بوده و اغلب باعث فساد عسل ، آب نبات ، شکلات هایی که در قسمت وسط نرم می باشند ، مربا ،معامس، شربت ذرت، عصاره آب میوه ها و سایر فرآورده های مشابه میگردد.مخمرهایی که می توانند در غلظت های زیاد قند رشد کنند یا قند را تحمل نمایند ممکن است اسموفیل یا متحمل قند شناخته شوند اما مکانیسم عمل تفاوت دارد.
آزمایش های اختصاصی فر آورده های قنادی:
زمینه میکروبی: زمینه میکروبی فرآورده های قنادی بستگی زیادی به اجزاء متشکله و روش تولید آن دارد. شیرینی هایی که در فرآیند آن ها از حرارت استفاده می شود حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند در حالی که فرآورده هایی که حرارت نمی بینند دارای تعداد زیادی Mic می باشند که از اجزای ترکیب دهنده آن ها منشأ گرفته است. باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کند ( لوکونوستوک فرنتریودس و گونه های لاکتوباسیلوس و استر پتوکوکوس) ارگانیسم هایی که اسید استیک تولید می نمایند ( به عنوان مثال استوباکر وگونه های باسیلوس و کلستریدیوم تریو استیکوم ) همراه با مخمر های متداول ( روبوتولا و ساکاروماسیس ) و کپک ها (آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ) اغلب در فرآورده های قنادی یافت می شوند.
تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد:
فرآورده های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند ، مورد تهاجم میکروبی قرار نمی گیرند . معمولاً فررآورده های قنادی در شرایط سترون تولید نمی شوند. عامل مهم رشد Mic ها در این فرآورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آب کمتر از 90/0 باشد ، معمولاًٌ از رشد میکروب ها جلوگیری می کند به استثنای استاقیلوکوک که بعضی از سویه های آن در فعالیت آب از 85/0 نیز قادر به رشد می باشند. مخمر های معمولی در 88/0 قادر به رشد نیستند .
مراحل کنترل کیفیت شکلات :
به طور کلی کنترل کیفیت شکلات طی سه مرحله اصلی انجام می پذیرد:1/ کنترل کیفیت مواد اولیه 2/ کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید 3/ کنترل یا بازرسی محصول نهایی تولید شده.
که کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی از قبیل اندازه گیری رطوبت، آزمایشات پراکسید و اسیدیته ، اندازه گیری PH ، تعیین سختی آب ، اندازه گیری کلرور آب ، اندازه گیری بریکس (brex) ، اندیس پروکسید روغن و غیره می باشد. که برای انجام کنترل کیفیت شکلات تمام این آزمایشات از قبل باید بر روی مواد غذایی انجام گیرد تا درجه مرقوبیت هر یک از مواد اولیه مشخص گردد و در صورت مرقوب نبودن مواد اولیه آن ها را رد کرده و از مواد اولیه بهتری استفاده شود.
2-کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید: برخی از نقاط کنترل چنانچه در فرآیند تولید یک محصول کنترل نشود موجب پایین آمدن راندمان تولید و در نتیجه آن ضرر اقتصادی خواهند شد. مهمترین نقاطی که در خط تولید باید تحت کنترل قرار گیرد عمدتا شامل موارد ذیل هستند.a) اتاق هایی که معمولا عمل فرمولاسیون در آنها انجام می شود. b) محل هایی که در آنها شاخص های مختلف مثل درجه حرارت، رطوبت، میزان خلا و مدت زمان اندازه گیری می شود مثل پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون بلنچر، دیگهای تغلیظ و نظایر آنها c) نقاطی که احتمال بروز آلوده گیهای ثانویه در آنها وجود دارد مانند پمپها و نقاطی که احتمال باقی ماندن مواد غذایی در آنها وجود داشته و به راحتی نیز تمیز نمی شوند.
بعد از تعیین نقاط کنترل برروی خط تولید بایستی برنامه منظمی برای کنترل این نقاط صورت پذیرفته و به طور مرتب و برنامه ریزی شده این نقاط تحت بررسی و آزمون قرار گیرد.
3-کنترل یا بازرسی محصول نهایی: این مرحله در واقع مرحله ای است که امکان بهبود کیفیت ماده غذایی وجود ندارد و به همین علت نمی توان این مرحله را به عنوان مرحله کنترل کیفیت به شمار آورد زیرا در این مرحله فقط می توان نتایج فعالیتهای انجام شده در مراحل قبلی مثل تهیه مواد اولیه و کنترل فرآیند تولید انجام پذیرد. در این مرحله عمل کنترل کیفیت صورت پذیرفته و بازرسی های انجام شده در مرحله نهایی نشان دهنده چگونگی کنترل کیفیت در مراحل قبلی می باشد و مشخص می نماید که آیا کنترل کیفیت در مراحل قبلی به نحو مطلوبی صورت پذیرفته است یا خیر.
پودر آب پنیر و پودر لاکتوز
این دو نوع پودر در انواع زیادی از شکلات ها و روکش های طعم دار استفاده می شوند. این پودرها محصولات جانبی کارخانه جات پنیر و کازئین هستند و مزیت آنها شیرینی کمترشان نسبت به شکر است. در نتیجه می توانند در محصولاتی که به شیرینی کمتری نیاز دارند، جایگزین شوند.
اسیدیته و PH پنیر، مقدار مواد معدنی موجود در آب پنیر تحت الشعاع قرار می دهد. معمولا هرچه اسیدیته بالاتر باشد، مواد معدنی نیز بیشتر خواهد شد. این مطلب سبب افزایش مقدار طعم های نا خواسته در شکلات می گردد، بنابراین ترجیح داده می شود که مواد معدنی در آب پنیر حذف گردد.
اگر پروتئین را از آب پنیر جدا کنند، لاکتوز جدا می شود، آنگاه می توان آب پنیر را غلیظ و به شکل کریستالی در آورد.​

 

[farzad-s]

آزمایشات انجام شده:
آزمایش اندازه گیری رطوبت: این آزمایش برای اندازه گیری رطوبت مواد اولیه خشک جامد مورد استفاده قرار می گیرد تا مشخص گردد که رطوبت آن در حد استاندارد می باشد یا خیر. زیرا که میزان رطوبت در مواد اولیه بسیار حائز اهمیت می باشد و اثر مستقیم روی کیفیت شکلات ، پودر ژله و پودر شربت دارا می باشد.
1- اندازه گیری رطوبت شیرخشک
2- اندازه گیری رطوبت فندق
3- اندازه گیری رطوبت پودر ژله
4- اندازه گیری رطوبت شکر
5- اندازه گیری سختی آب
6- اندازه گیری کلرور آب
اندازه گیری اسیدیته روغن و چربی ها:
توضیح: چربی ها را براساس اسید اولتیک بررسی می کنند. ژله و شربت و آب میوه را بر اساس اسید سیتریک بررسی می کنند. در اندازه گیری اسیدیته چربی یکی از روشهای عوامل فساد است. هر ماده غذایی به طور طبیعی یک مقدار اسید چرب آزاد دارد که در اثر عوامل فساد ممکن است اسیدیته های چرب افزایش پیدا کنند.
آزمایش اندازه گیری خاکستر(ASK):
توضیح: مقدار مواد معدنی موجود در ماده غذایی را خاکستر گویند. اگر ماده غذایی را توسط شعله توسط اسید بسوزانیم مقدار ماده خاکستری رنگی باقی می ماند که خاکستر نام دارد ( شامل کلسیم، منیزیم، سدیم ، آلومینم ، آهن و ...)
برای اندازه گیری خاکستر دو روش وجود دارد : روش مرطوب و دیگری روش خشک. که روش خشک توسط کوره الکتریکی توسط حرارت انجام می شود.
ولی در روش مرطوب توسط مواد اسیدی قوی نظیر اسید سولفوریک، اسید کلریدریک و نیتریک ماده غذایی را می سوزانند اگر بخواهیم مواد معدنی را اندازه گیری کنیم از این روش استفاده می کنیم چون در درصد حرارت بالا ممکن است تجزیه شوند ولی با اسید تجزیه نمی شوند.
بسته بندی شکلات و غیره:
پلی اتیلن دو نوع می باشد:
a) HDPE (hugh denlily paly fthylen)
b) LDPE (low donlity poly eylylen ) لایه آن شفاف و نازک است مثل کیسه پلاستیک.
MD با دانسیته بالا می باشد و غیر قابل رطوبت می باشد. نسبت به قیمت هم فرق می کند . آلومینم فویل خیلی کارآیی بالایی دارد ولی گران است بنابراین از لامیت استفاده می کنند. اکثر بسته بندی ها مثل کیسه های بسته بندی OPP است.
کیسه های پودر شربت از سلفون می باشد. جنس جعبه های پودر ژله قوطی هایی مقوایی می باشد.
شکلات تیوپی از جنس آلومینم فویل می باشند که در داخل آن یک لایه پلی اتیلن است. ( آلومینم غیر قابل نفوذ به رطوبت، هوا ، نور می باشد. ایده آل ولی گران می باشد.) برای وکیوم کردن جعبه ها سلفون های حرارتی می باشند. برای پودرهای کاکائو سه الی چهار لایه کاغذ مومی می باشد. برای پودر شربت 25gr لایه های لامیت فشرده را برای بسته بندی استفاده می کنند. بعضی از بسته بندی ها آلومینم فویل در وسط است و دو لایه پلی اتیلن زیر و روی آن قرار می گیرد. و ممکن است پلی اتیلن و OPP و آلومینیم فویل باشد که هر کدام از این ها خاصیت های مختلفی از جمله غیر قابل نفوذ به رطوبت و غیر قابل نفوذ به نور و غیره می باشد یا می تواند یک پلی اتیلن، آلومینم فویل و یک کاغذ مومی باشد.
درها روی ژله ها بزرگها پلی اتیلن است اون کاسه اصلی اش ترکیب است و به صورت آماده از خارج وارد می شود.
جنس بسته بندی کلی (500gr و1kg ) معمولا از OPP است . بسته بندیهای شکلات 6gr ، 5gr و ... صدفی می باشد. که معمولا لامیت است. پلی اتیلن است که با یک قشر خاصی لامیت شده است. شکلات چوبی ها می تواند پلی اتیلن سخت باشد و یا می تواند PVC خوراکی باشد . شکلات نعنایی lemcnate است OPP است که به وسیله یک لارک پوشیده می شود .
اندازه گیری بریکس :
بریکس درصد ماده خشک ماده غذایی و درصد آب ماده غذایی را اندازه گیری می کند. مواد غذایی آب فقط بریکس دارد. شکلات بریکس ندارد. ژله نباید ببند ولی در وقتی که هنوز آب است باید اندازه گیری کنیم.
بریکس محلول شربت پودر ژله -/20 می باشد. ( 20 و خورده ای) در کارخانه رب بسیارمهم می باشد چون به وسیله تبخیر و دستگاه تحت خلا انجام می شود. بیشتر باشد محصول خراب می شود و کمتر باشد محصول کپک می زند. بریکس این ژل کوچولوها 21.5 می باشد.
سه مرحله کانچینگ
برای این که یک شکلات به طرز مطلوبی فراوری شود و طعم آن خوش آیند باشد باید سه مرحله زیر صورت گیرد.
1) کانچینگ خشک
2) مرحله خمیری
3) کانچینگ مایع
رطوبت و روانی شکلات
انتظار می رود که اگر آب به عنوان یک مایع، برای رقیق کردن شکلات بدان اضافه شود ، مخلوط حاصل دارای ویسکوزیته ای ما بین آب و شکلات باشد. اما افزایش 3% یا 4% آب سبب می گردد تا شکلات به صورت خمیری بسیار غلیظ در آید. به احتمال بسیار زیاد به ازای هر 3/0% رطوبت اضافی که در پایان ورز دادن یا کنچینگ در شکلات به جا می ماند ، تولید کننده باید 1% چربی اضافی بیفزاید. پس چون چربی گرانترین جزء اصلی شکلات است. هر چه آب آزاد بیشتری شکلات گرفته شود ، بهتر است.
متبلور سازی چربی در شکلات
برای اینکه محصولی مانند شکلات به فروش برسد، باید قسمت اعظم چربی موجود در آن کره کاکائو باشد . کره کاکائو چربی است که از تعدادی تری گریسرول( تری گریسرید) مختلف ساخته شده که هر کدام از این چربی ها در یک ماده متفاوت و یک نسبت متفاوت جامد یا بلورین می شوند . شش روش برای ترکیب شدن بلورها وجود دارد و آنچه کار را برای شکلات سازان مشکل می کند این است که فقط یکی از این شش راه به فراورده حاصل جلا و کیفیت خوب را به هنگام شکستن می دهد و همین موضوع است که شکلات را برای خریدار جذاب می کند.
شکلات شیری باید حاوی چربی شیر نیز باشد و همین موضوع بر چگونگی بسته شدن و نیز بافت محصول نهایی تأثیر می گذارد، در بعضی کشورها ممکن است شکلات حاوی یک روغن گیاهی غیر کاکائویی باشد و قتی دو یا سه نوع چربی با یکدیگر مخلوط می شوند، ویژه گیهای بسته شدن شکلات و بافت آن میانگین ساده ای از اجزاء آن نخواهد بود. چون در این حالت پدیده ای موسوم به زود گدازی چربی یا Fat cutcctic رخ می دهد. نتیجه این که برای استفاده از انواع متفاوت روغن های گیاهی در شکلات محدودیت وجود دارد.
ساخت فرآورده های شکلاتی
پس از آن که شکلات مایع تهیه شد ، باید آن را به صورت تکه های جامد شکل داد، که البته تکه ها می توانند حاوی مغزهایی از سایر مواد مانند ویفر، بیسکویت و یا سایر شیرینیها باشند. اگر چه در درجه اول باید مطمئن بود که چربی های موجود در محصول تهیه شده در مرحله تمپرینگ به شکل درستی بلوری شده اند. برای شکل دادن به شکلات روشهای مختلفی وجود دارد، مثلاَ ًشکلاتهای میله ای شکل را می توان با ریختن شکلات مایع تمپر شده در قالب تهیه کرد. سایر محصولات قالبی دارای یک پوشش شکلاتی به دور مغز جامد یا نیمه جامد خود می باشند. ولی شکلاتهای تخم مرغی شکل که اصلاً مغزی ندارند و تو خالی اند ، در فرآیندی با عنوان قالب زنی پوششی ساخته می شوند.
فرآورده های شکلاتی و بسته بندی
در اکثر کشورها قوانین دقیقی برای کنترل شکلات موجود است. مشخصات و اطلاعات تغذیه ای موجود به شکلات باید بر روی برچسب آن ثبت شود. نکته دیگر زمان ماندگاری شکلات است که البته فروشنده گان مایلند این زمان طولانی باشد ولی باید برای تعیین درست آن به مواد مورد استفاده در مغز شکلات توجه داشت. خود بسته بندی نیز مهمترین نقش را در تعیین عمر ماندگاری فرآورده بر عهده دارد و علاوه برآن اولین چیزیست که مشتری در مغازه می بیند.
بنابراین بسته بندی هم باید کارآمد باشد و هم جذاب.​

 

["Pejman"]

مراحل تولید شکلات و انواع آن

کاکائو و محصولات آن

شکلات، ماده ايست که در تهيه انواع شيريني جات در سراسر دنيا به کار مي رود. اين ماده را از دانه هاي درخت گرمسيري کاکائو به دست مي آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جاي هم به کار مي برند. اما بايد بدانيم که کاکائو ماده اي تلخ مزه اي است که اصلا به تنهايي استفاده نمي شود. در صنعت تهيه شکلات، اين ماده را اين گونه تعريف مي کنند: دانه کاکائو از يک بخش جامد تشکيل شده است. اين دانه همچنين شامل چربي مي باشد که مخلوط اين بخش جامد با چربي کاکائو، شکلات را ايجاد مي نمايد. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شيرين مي کنند و از آن شکلات تخته اي و يا حتي نوشيدني هايي همچون شکلات داغ تهيه مي کنند. در تهيه شکلات از انواع کاکائو استفاده مي شود. دانه هاي کاکائو از نظر تلخي و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترين شکلات ها را از گرانترين کاکائو که از دانه هاي درخت کريئولو به دست مي آيد، درست مي کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهيه مي شود. اين کاکائوي گرانقيمت، عطر و بوي بسيار خوبي دارد;در عين حال که تلخي آن هم نسبت به ساير انواع کاکائو خيلي کمتر است.
تاريخچه شکلات
در قديم، شکلات را با الهه حاصلخيزي مرتبط مي دانستند. شکلات در قسمت آمريکاي مرکزي، نوعي کالاي لوکس محسوب مي شد و از دانه هاي کاکائو هم به عنوان پول استفاده مي کردند. در تهيه نوشيدني هاي شکلاتي، دانه هاي کاکائو را با شيره انگور يا عسل مخلوط مي کردند. نوشيدني هاي تهيه شده با کاکائو را گرم، سرد يا ولرم مي خوردند و برخي به آنها، پودر وانيل يا حتي فلفل شيرين و تند اضافه مي نمودند. اولين بار، کريستوفر کلمبوس کاکائو را براي نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانيا از آمريکا به اروپا آورد و خيلي زود، اين ماده جزو موادغذايي قاره اروپا گرديد. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشيدني ها استفاده مي شد که البته مقداري شکر به نوشيدني اضافه مي کردند تا تلخي آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذايي گرانقيمتي محسوب مي شد که تنها ثروتمندان سلطنتي از آن استفاده مي کردند. در سال 1828م، هلندي ها روشي اختراع کردند که طي آن، چربي دانه هاي کاکائوگرفتند و از آن، کره کاکائو تهيه کردند. از باقي مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهيه نمودند. همچنين طي روشي ديگر، شکلات را قليايي نموده و به اين ترتيب، مزه تلخ آن را از بين مي بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزي تهيه شد. گفته شده که جوزف فراي، اولين کسي بود که در سال 1847م، شکلات هاي امروزي را عرضه نمود که به راحتي قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردي به نام دانيل پيتر، شمع ساز سوئيسي که به تازگي وارد کارخانه شکلات سازي پدرزنش شده بود، اولين شکلات شيري را عرضه نمود. در تهيه اين نوع شکلات، او از شير خشک استفاده مي نمود. همسايه اش هنري نستله(Nestle Henry )که کارخانه توليد غذاي کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنيا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده مي شود) به او براي تهيه شير خشک کمک کرد و اين باعث شد شکلات هاي شيري رونق بيشتري بگيرند.

مراحل توليد شکلات

ابتدا دانه هاي کاکائو که داخل پوسته مي باشند را برداشت مي کنند. پوسته رويي را مي شکنند ودانه ها را از درون پوسته بيرون مي آورند. حال دانه ها را مي گذارند تا خشک شوند. براي به دست آوردن شکلات مرغوب، بايد براي خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشيد خشک مي کنند. البته روش هاي ديگري هم وجود دارد که دانه ها را سريع تر خشک مي کند (معمولا در توليد انبوه، از نور آفتاب استفاده نمي شود); ولي کاکائوي به دست آمده کيفيت کاکائويي که زير نور آفتاب خشک مي شود را ندارد. حال دانه هاي خشک شده را تفت مي دهند و سپس آن ها را آسياب مي کنند. در اين مرحله، چربي کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا مي کنند. آنچه که باقي مي ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادير مختلف از چربي کاکائو مخلوط مي کنند تا شکلات هاي متنوعي تهيه نمايند. مواد موجود درچند نوع شکلات پايه از قرار زير است:

شکلات تيره ساده: کاکائو، چربي کاکائو، شکر و وانيل.
شکلات شيري: شکر، شير يا شير خشک، کاکائو، چربي کاکائو و وانيل.
شکلات سفيد: شکر، شير يا شير خشک، چربي کاکائو و وانيل.

سازندگان مختلف، مقادير متفاوتي از موادي که در بالا ذکر شد را به کار مي برند و در نتيجه شکلات هاي متفاوتي توليد مي کنند. شکلات تيره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالي که در تهيه شکلات شيري تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفيد تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در توليد انبوه شکلات، از کاکائوي کمتري استفاده مي شود و معمولا چربي هايي غير از چربي کاکائو به کار مي رود تا با قيمت کمتري، شکلات توليد نمايند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهايي مي باشد. از آنجا که چربي کاکائو از تشکيل بلورهاي ناپايدار جلوگيري مي کند، بنابراين توده شکلات را بايد به آرامي سرد نمود تا بلورهاي پايدار تشکيل گردد. تشکيل اين بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق مي شود. براي اين منظور، ابتدا دماي توده شکلات را از 45 درجه سانتي گراد به 27 درجه کاهش مي دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم مي کنند و سپس به آرامي آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پايدار تبديل گردد. حالا شکلات آماده است.

انواع شکلات

شکلات، ماده غذايي مشهوري در سراسر دنياست که انواع و اشکال بسيار متنوعي دارد. معمولا با تغيير در ميزان مواد تشکيل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتي از آن را ايجاد مي نمايند.

1- شکلات تلخ: اين همان شکلات خالص بدون شکر و شير است که حاوي حداقل 75 درصد عصاره شکلات مي باشد. اين نوع شکلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد.

2- شکلات تلخ و شيرين يا سياه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، کره کاکائو، وانيل و مقدار بسيار اندکي شکر افزوده گشته است.

3- شکلات نيمه شيرين: اين شکلات مانند شکلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شکر آن اندکي بيشتر مي باشد.

4- شکلات شيرين و يا شيري: اين شکلات حاوي حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسيتين، کره کاکائو، شکر و شير مي باشد.

5- شکلات سفيد: در واقع شکلات نبوده و از ترکيب کره کاکائو، شکر و شير تهيه مي گردد.

6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در اين شکلات کمتر از 10 درصد مي باشد.

7- COUVERTURE : شکلاتي است که درصد کره کاکائو در آن بالا مي باشد (حداقل 40 درصد). از اين شکلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيريني ها استفاده مي گردد.

8-GANACH:شکلات نرمي است که از ترکيب تکه هاي ريز شکلات نيمه شيرين و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهيه مي گردد.

9-GIANDUJA: شکلاتي است که از ترکيب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهيه مي گردد.

نحوه نگهداري شکلات

بهترين دماي نگهداري شکلات در 15 تا 18 درجه سانتي گراد مي باشد. شکلات را در يک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقيم نور و جاي خشک نگهداري کنيد. از قراردادن موادغذايي با بوي تند در مجاورت شکلات خودداري کنيد زيرا شکلات جاذب بو مي باشد. هيچگاه شکلات را در فريزر نگهداري نکنيد.

دو نکته در مورد شکلات

1- مصرف شکلات برخلاف تصور ايجاد جوش صورت (آکنه) نمي کند.
2- دماي ذوب شکلات پايين تر از درجه حرارت بدن مي باشد به همين خاطر است که در دهان بسرعت آب مي گردد.

 

[سلوا]

سلام

سلام

میشه یکم در مورد فواید و مضرات شکلات بحث و فراغتر کنی آخه مو ضوعه تحقیقمه در ضمن

مطلبتون خیلی خوب بود .

 

[foodtechnology]

شکلات

شکلات

شکلات​

گر چه بسياري از مردم بدون توجه به خواص کاکائو و فقط به علت طعم aمطبوعش آن را مصرف مي کنند، اما اعتقاد به خواص دارويي کاکائو از دير باز رايج بوده است. براساس تحقيقات جديد، مشخص شده که کاکائو

​

حاوي فلاونوئيدها است. اين ترکيبات که منشائ گياهي دارند حاوي آنتي اکسيدان ها هستند. آنتي اکسيدان ها تاثير عمده اي در کاهش فشار خون و تسهيل گردش خون دارند؛ بنابراين همان طور که ديدن جعبه شکلات ، شادي را به قلب شما مي آورد، مصرف آن هم در صورتي که به طور صحيح و مناسب باشد در افراد سالم مي تواند به سلامت قلب و عروق کمک کند.

کاکائو همچنين حاوي مقادير فراوان فلاونوئيدهاست که مي تواند به افزايش و تسهيل گردش خون در مغز و ديگر اندامها کمک کند. فلاونوئيدهابه باز شدن رگهاي خوني کمک مي کنند و مانع تجمع پلاکت ها در ديواره عروق مي شوند. تاثير اين مواد بر بدن ، شبيه آن چيزي است که در آسپرين بچه ها ديده مي شود، اما مدت اثر آنها طولاني تر است.

کاکائو مي تواند جايگزين مناسبي براي افرادي باشد که به آسپرين حساس هستند؛ البته متخصصان تاکيد مي کنند که علي رغم اين مسائل ، شکلات مانند هر ماده غذايي ديگر مضراتي دارد، مثلا چربي موجود در شکلات مي تواند افزايش کلسترول خون را به همراه داشته باشد.

هرگاه بخواهيم شکلات و کاکائو را در رژيم غذايي وارد کنيم بايد به همان ميزان از مصرف چربي و قند در ديگر غذاها کاسته شود تا شاهد عوارض منفي بخصوص در بيماران کليوي و مبتلايان به فشار خون نباشيم.

شکلات و احساس نشاط
يکي از اثرات ثابت شده شکلات احساس نشاط و رفع خستگي است که متعاقب مصرف اين ماده غذايي ديده مي شود. شکلات حاوي بيش از 300 ماده شيميايي شناخته شده است. کافئين از جمله اين ترکيبات است.

تئوبروماين هم ترکيب ديگري است که به مقدار جزيي در شکلات موجود است و ترکيب اين دو ماده شيميايي (و احتمالا ديگر مواد موجود در شکلات) به ايجاد احساس نشاط در مصرف کنندگان شکلات منجر مي شود.

مبالغه در بيان مضرات
حتما شما هم شنيده ايد که شکلات در ايجاد جوشها و آکنه موثر است. گروهي ديگر مصرف آن را به علت پوسيدگي دندان ها مضر مي دانند؛ اما تحقيقات تازه ، کمک فراواني به مشخص شدن واقعيت کرده است. خبر خوب اين است که در بيشتر موارد، در بيان اثرات منفي مصرف شکلات مبالغه شده است. مطابق نتايج 2 تحقيق که به وسيله دانشمندان دانشکده پزشکي پنسيلوانيا به انجام رسيد ثابت شده که خوردن شکلات (يا نخوردن آن) تاثير مهمي در ايجاد آکنه ندارد.

تاثير شکلات بر پوسيدگي دندان ها هم بيشتر از ديگر خوراکي هاي شيرين نيست ؛ البته مسلم است که مصرف بيش از حد هر ماده غذايي مي تواند سلامت انسان را مختل کند.

به هر حال در روزهاي آغاز سال نو در صورتي که پزشک شما را از مصرف شيريني و شکلات منع نکرده است مي توانيد با خيال راحت کمبود شکلات خود را جبران کنيد. شکلات سياه
خواص ضداکسيدی شکلات سياه به مراتب مرغوب تر از شکلات شيری است. خواص ضداکسيدی می تواند از قلب و عروق در مقابل مضرات اکسيده شدن يا اکسايش محافظت کند.

تاثير اکسايش بر بدن مشابه اکسيده شدن ويا همان زنگ زدن فلزات است. محققان در اسکاتلند و ايتاليا با انتشار مقاله ای در نشريه «نيچر» گفتند که افزودن شير به شکلات ممکن است اين خواص را خنثی کند در حالي كه مطالعات قبلی نشان داده بود که ممکن است به مقاومت بدن در برابر بيماری های قلبی يا حتی سرطان کمک کند. در حالی که در برخی مطالعات بين شکلات سياه و نوع شيری آن تمايز قائل شده اند ، اما بسياری از کارشناسان به اين تفاوت اعتقاد ندارند.

در تازه ترين تحقيقات خواص هر دو نوع شکلات را آزمايش کردند. آنها 12 داوطلب سالم ، شامل هفت زن و پنج مرد ، را استخدام کردند و از آنها خواستند شکلات سياه و شيری بخورند. دانشمندان دريافتند که داوطلبان برای کسب يک ميزان از ضداکسيدها ، بايد دو برابر شکلات سياه ، شکلات شيری مصرف کنند.

محققان حتی شرايطی را درنظر گرفتند که شکلات سياه همراه با شير مصرف شده است. شکلات سياه سطح ضد اکسيدی خون را به ميزان تقريبا 20 درصد بالا می برد. احتمالا پروتئين شير ضد اکسيدهای شکلات را به دام می اندازد. درنتيجه اين مواد مثل زمانی که شکلات سياه تنها مصرف شود جذب بدن نمی شوند به اين ترتيب هرگونه تاثير محافظتی آن از دست می رود.

می توان از اين يافته ها نتيجه گيری کرد که احتمالا لبنيات مخل خواص ضداکسيدی ديگر مواد غذايی مانند ميوه ، چای و شراب قرمز است.​

 

[پروانه سفید]

شکلات

شکلات

نکاتی در مورد شکلات :

شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایعغذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنا بر این کنترلعوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد.
1- ارزیابی حسی :
ارزیابیحسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صافو براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذراتو احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد .
2- ارزیابی شیمیایی :
شامل PH ،خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشترآن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.) همچنین مقدار ونوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی ،طیف قندی وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو واندیس و فراکت نقطه ذوب ، عدد صابونی ، عدد یدی برای کاکائو می باشد .
3- پدیدهشکوفه زدن : عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره رویسطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالتدارد.
ذخیره کردن شکلات : شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجهباید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یکمحیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.
آب شدن شکلات : شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگزشکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید . ترجیحاً بهتر است از محفظه گرمیا بین فازی استفاده نمائید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی درحدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید.
سرد کردن شکلات: زمانی که محصولات باشکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجهسانتی گراد قرار داده شوند چرا که ظاهر براق نمای محصولات کاملاًًًًًًًًًً تمبر شدهمی تواند از طریق سرد کردن نامناسب تخریب شود.
محصولات شکلاتی که سرد شده یا دریخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر رویسطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجااستفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد.
تولید شکلات:
کیفیت شکلاتاز طریق فرآیند تولید ، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام ، توده کاکائو ، کرهکاکائو و شکر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست میدهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویترو تلخ تراست و شکلات قوی شیرینیکمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود . کره کاکائو توسط دستگاههای پرسمخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زردکمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژهای دارد کهبسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است. برای تهیهشکلات ساده یا تیره ، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط میشود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلاٌ وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسینایربکار رفته و معمولاٌ لستین سویا می شود.
فرآیند تولید شکلات:
فرایند تولیدشکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :
1-از مخلوط نمودن( Mikuley ) لیکورکاکائو ، شیرین کننده حجیم و قسمت کوچکی از کره کاکائو ، خمیر شکلات با باند نسبتاٌسفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید.اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طورصحیح از غلطک بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بینغلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود.
2-تصفیه(rekinig ) خمیرشکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشدو بافت نرم و مطلوبی را ایجاد مینماید.هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall nkinu ) آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شدهبه آن است.این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید بهطوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملاً مرطوب می شوند. سرد کردن صحیح غلطک هاراه اصلی به منظور اطمینان از یکنواختی آسیاب(( qrind می باشد.زمان خاتمه آسیابکردن به وسیله محاسبه اندازه ذرات در توده شکلات تصفیه شده ارز یابی می گردد. اندازه ذرات بسته به نوع شکلات عموماً بین Mm35-25 تغییر می کند.
3-کنچینگ برایبهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد. مواد فرار نا خاسته به وسیله به هم زدنمکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد. در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو درشروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود. در صورتی که برای کنچینگ خشک به کره کاکائو درپایان فرآیند اضافه می گردد.
4- تمپرینگ صحیح پایداری مطلوب شکلات را در طولذخیره سازی ونگهداری تضمین می کند.
میکرو بییولوژی آب نبات و شکلات:
با توجهبه رطوبت کم این محصولات چنانچه آن ها را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداریکنیم . بندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاویانواع Mic ها است و مهمترین باکتری ها ی ما فساد در آن ها عبارتند از: باسیلوس وکلرستر یدیوم .
در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد بعضی ازاین Mic ها در سطح خارجی آن ها رشد خواهد کرد. البته رشد مناسب در این محیط منوط بهحضور سایر مواد مغذی ( بجز کربو هیدرات ها ) است. تورولا و گونه های اسموفیلساکاروماسیس ( سابقاً به نام زیگوسساکاروماسیس معروف بوده است.) از مواد قندی بارطوبت بالا ایزوله شده اند.این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند.
میکروارگانیسم های اسموفیل یا قند دوست:
میکرو ارگانیسم های اسموفیل که معمولاً درصنایع غذایی اهمیت دارند ، مخمرها می باشند آن ها قادر به رشد غلظت های زیاد قندبوده و اغلب باعث فساد عسل ، آب نبات ، شکلات هایی که در قسمت وسط نرم می باشند ،مربا ،معامس، شربت ذرت، عصاره آب میوه ها و سایر فرآورده های مشابه میگردد.مخمرهاییکه می توانند در غلظت های زیاد قند رشد کنند یا قند را تحمل نمایند ممکن استاسموفیل یا متحمل قند شناخته شوند اما مکانیسم عمل تفاوت دارد.
آزمایش هایاختصاصی فر آورده های قنادی:
زمینه میکروبی: زمینه میکروبی فرآورده های قنادیبستگی زیادی به اجزاء متشکله و روش تولید آن دارد. شیرینی هایی که در فرآیند آن هااز حرارت استفاده می شود حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند در حالیکه فرآورده هایی که حرارت نمی بینند دارای تعداد زیادی Mic می باشند که از اجزایترکیب دهنده آن ها منشأ گرفته است. باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کند ( لوکونوستوک فرنتریودس و گونه های لاکتوباسیلوس و استر پتوکوکوس) ارگانیسم هایی کهاسید استیک تولید می نمایند ( به عنوان مثال استوباکر وگونه های باسیلوس وکلستریدیوم تریو استیکوم ) همراه با مخمر های متداول ( روبوتولا و ساکاروماسیس ) وکپک ها (آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ) اغلب در فرآورده های قنادی یافت میشوند.
تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد:
فرآورده های قنادی اغلب دارایرطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند ، مورد تهاجممیکروبی قرار نمی گیرند . معمولاً فررآورده های قنادی در شرایط سترون تولید نمیشوند. عامل مهم رشد Mic ها در این فرآورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگرفعالیت آب کمتر از 90/0 باشد ، معمولاًٌ از رشد میکروب ها جلوگیری می کند بهاستثنای استاقیلوکوک که بعضی از سویه های آن در فعالیت آب از 85/0 نیز قادر به رشدمی باشند. مخمر های معمولی در 88/0 قادر به رشد نیستند .



منبع : اینترنت

 

[مهندس شکوفه]

همه چیز درباره ی شکلات!!

همه چیز درباره ی شکلات!!

تاریخچه ی شکلات به بیش از 1500 سال پیش بر می گردد، جنگل های انبوه آمریکای مرکزی به دلیل باران های فراوان و رطوبت زیادش شرایط آب و هوایی مناسبی را برای کشت درخت کاکائو فراهم می کرد.
در آن زمان، مایاها در آمریکای مرکزی و جنب مکزیک زندگی می کردند.
آن ها درخت کاکائو را می پرستیدند و معتقد بودند این درخت نشانه الهی دارد.
کلمه کاکائو نیز لغتی مایایی است به معنی غذای خدایان! مایاها با برشته و آرد کردن دانه های درخت کاکائو و اضافه کردن ذرت و فلفل به آن معجون درست می کردند. این نوشیدنی برای مصرف در مراسم خاص و هم چنین به عنوان یک نوشیدنی در میان افراد ثروتمند و سران مذهبی قوم به کار می رفت.
قوم آزتک در مکزیک نیز ارزش زیادی برای دانه های کاکائو قائل بودند ولی چون آن ها در قسمت های شمال تر مکزیک که خشک است زندگی می کردند، شرایط آب و هوایی برای کشف این درخت فراهم نبود. بنابراین آن ها باید دانه های کاکائو را می خریدند یا طی جنگ ها به غنیمت می گرفتند.
آزتک ها به قدری به این دانه ها اهمیت می دادند که هر 100 عدد دانه کاکائو را معادل قیمت یک برده می دانستند. مالیات هایی که به امپراطور نیز داده می شد نیز معادل دانه های کاکائو بوده، لذا نقل شده امپراطور آزتک ها روزی 50 لیوان نوشیدنی کاکائو نوشیده در حالی که معتقد بوده که یک لیوان از این نوشیدنی، اجازه می دهد که فرد همه روزه را بدون غذا راه برود. آزتک ها، کاکائو را حتی با ارزش تر از طلا و نقره می دانستند به طوری که گفته شده فلزات گران بها، پر از دانه های کاکائو بوده است.
اولین بار کریستف کلمب کاکائو را از آمریکا به اروپا آورد تا به ملکه اسپانیا نشان دهد. در آن زمان از شکلات در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد و برای گرفتن تلخی آن مقداری شکر به آن اضافه می کردند.
در سال 1828، هلندی ها روشی را اختراع کردند که طی آن چربی دانه های کاکائو گرفته می شد و از آن " کره کاکائو " تهیه می گردید. از باقی مانده آن نیز " پودر کاکائو " تهیه می شد.
گفته می شود جوزف فرای اولین کسی بود که در سال 1847 میلادی شکلات را به شکل امروزی روانه بازار کرد و برای این که قیمت شکلات کمی پایین بیاید به چربی کاکائو، چربی های دیگری را نیز افزود.
کاکائو ماده ای تلخ مزه است که از دانه های درخت گرمسیری کاکائو به دست می آید.
دانه های کاکائو از نظر طعم تلخی و عطر با هم متفاوت هستند و گران ترین نوع کاکائو از دانه های درخت کرئیولو به دست می آید که تلخی آن نسبت به سایر کاکائو ها خیلی کمتر است و تنها 10 درصد از شکلات های دنیا با استفاده از این نوع کاکائو استفاده می شود.
جالب است بدانید که در نوع مرغوب شکلات ها، تنها، 10 درصد کاکائو به کار می رود.
فواید شکلات
تحقیقات نشان می دهد شکلات برای سلامت قلب بسیار مفید است و مانع از لخته شدن خون می شود.
کلسترول خون را تنظیم کرده و به دلیل داشتن خواص آنتی اکسیدانی از التهاب و نابودی سلول ها جلوگیری می کند.
از طرف دیگر مصرف روزانه 30 گرم شکلات تلخ فشار خون را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد و سبب افزایش حافظه نیز می شود.
این ماده خوراکی لذیذ می تواند روند سخت شدن عروق در افراد سیگاری را نیز کند نماید.
جالب است بدانید تئوبرومین موجود در شکلات در داروهای ضد سرفه استفاده می شود و خوردن شکلات تلخ می تواند دفعات سرفه و تأثیر سوء آن بر سیستم قلبی عروقی و اعصاب مرکزی را کاهش دهد.
شیر کاکائو نیز سبب سر حالی و تقویت عضلات می شود و برای ورزشکاران بسیار مفید است.
یکی دیگر از فواید شکلات های سیاه برای دیابتی ها است آن هایی که از ترس بالا رفتن قند خون شان دور انواع شکلات و شیرینی را خط کشیده اند باید بدانند مصرف کاکائوهای تلخ و سیاه به اندازه مناسب، هیچ ضرری را در پی ندارد.