طرز تهیه خورشت قورمه سبزی

[Persia1]

طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی با گوشت به روغن افتاده و سیاه​

---

مواد لازم تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی با گوشت (برای ۴ نفر)​

مواد اولیه	مقدار مورد نیاز
سبزی قورمه	۵۰۰ گرم
گوشت گوسفند (ران، راسته یا سردست)	۳۰۰ گرم
لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی	۱۵۰ گرم
لیموعمانی	۳ عدد
پیاز	۱ عدد درشت
آب جوش	۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه	به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی	به مقدار لازم

میزان کالری قورمه سبزی: حدود ۲۰ کیلوکالری (به ازای هر قاشق غذاخوری)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت قورمه سبزی مجلسی با گوشت: ۴ ساعت

​

مراحل طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفند​

برای تهیه قورمه سبزی مجلسی جا افتاده و روغن افتاده کافی است زمان زیادی را به پختن غذا اختصاص دهید و نکات پخت سبزی، گوشت و جا افتادن آن را به ترتیب زیر دنبال کنید.

مرحله اول: لوبیاها را آماده کنید​

در ابتدا برای تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده، باید لوبیاها را پاک کنید، بشویید و در یک کاسه با آب به مدت حداقل ۲ ساعت یا یک شب تا صبح بگذارید تا لوبیاها نفخ‌شان گرفته شود. در این فاصله آب لوبیاها را چند بار عوض کنید. سپس لوبیاها را آبکش کنید و در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. یک جوش که خورد، آب آن را عوض کنید و دوباره بگذارید لوبیاها نیم‌پز شوند. اگر فرصت انجام این کار را ندارید از کنسرو لوبیا چیتی استفاده کنید.

مرحله دوم: سبزی‌ قورمه را‌ آماده کنید​

برای آماده کردن سبزی‌ خورش قورمه سبزی، سبزی‌ها را پاک کنید، بشویید و آب خود را که از دست دادند، در دستگاه سبزی خردکن یا به روش ساطوری ریز، خرد کنید. سپس در یک تابه روغن بریزید و سبزی‌ها را با روغن کاملا تفت دهید تا سرخ شوند. هر چه سبزی‌ها بیشتر سرخ شوند، قورمه‌ سبزی‌تان تیره‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. سبزی‌ها را کنار بگذارید.

مرحله سوم: پیاز و گوشت را سرخ کنید​

گوشت‌ها را در این مرحله به صورت تکه‌ای خرد کنید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. پیازها را در قابلمه تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. سپس گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا کمی رنگ آن تغییر کند. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود و گوشت هم طعم‌دار شود.

مرحله چهارم: مواد قورمه سبزی را با هم مخلوط کنید​

بعد از تفت خوردن گوشت، سبزی قورمه را که سرخ کرده بودید، به قابلمه اضافه کنید. لوبیاها را هم آبکش کرده و به قابلمه بیفزایید. همه مواد را با هم مخلوط کرده و به قابلمه به اندازه ۳ تا ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب ولرم یا جوش اضافه کنید. وقتی مواد داخل قابلمه جوشیدند، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را محکم ببندید.

مرحله پنجم: لیمو عمانی را اضافه کنید​

لیمو عمانی‌ها را بشویید و روی پوست آن‌ها چند سوراخ با چاقو یا چنگال ایجاد کنید. لیموها را در آب بیندازید و به مدت ۳۰ دقیقه صبر کنید تا تلخی آن‌ها خارج شود. سپس لیموها را از آب بیرون بیاورید، بشویید و به قورمه سبزی اضافه کنید.

مرحله ششم: قورمه سبزی مجلسی را سرو کنید​

در مدت زمان پخت قورمه سبزی، مدام به قابلمه سر بزنید تا چک کنید آب غذا کاملا بخار نشده باشد. وقتی لوبیا، گوشت و سبزی‌ها پختند و غلظت قورمه سبزی زیاد شد، طعم خورش را بچشید و نمک خورشت را اضافه کنید. در این مرحله چاشنی غذا را هم تست کنید و اگر لازم بود مقداری آبلیمو یا رب لیموعمانی و در صورت دلخواه کمی فلفل قرمز اضافه کنید.
به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا طعم‌ها یکدست شوند. سپس حرارت را قطع کنید و قورمه سبزی مجلسی را در ظرف سرو بریزید. قورمه سبزی را با برنج چلو آبکش یا برنج زعفرانی، میل کنید

نکات طرز تهیه قورمه سبزی روغن افتاده به روش مجلسی​

• نسبت ترکیبات قورمه سبزی را حتما رعایت کنید. به روش هر شهری که قورمه‌ سبزی می‌پزید، باید ترکیبات دقیق و اصلی را با هم مخلوط کنید تا طعم اصیل قورمه سبزی را بچشید.
• سبزی قورمه سبزی باید خیلی ریز و ساطوری خرد شود و اجزای سبزی نباید در خورش قابل تشخیص باشد. این کار باعث می‌شود ظاهر خورش سبزی، مجلسی‌تر باشد.
• اگر می‌خواهید قورمه سبزی مجلسی حسابی سیاه و لعابدار شود باید موقع سرخ کردن صبر کنید تا حسابی آب سبزی تبخیر شود و خوب سرخ شود.
• استفاده زیاد از لیمو عمانی، خورشتان را زیادی ترش یا حتی تلخ می‌کند. حتی برای اطمینان می‌توانید لیمو عمانی را بشکنید و هسته‌های آن را بیرون بیاورید یا فقط از پرک لیمو عمانی استفاده کنید.
• اگر از لیمو عمانی در طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک استفاده می‌کنید، بهتر است آبلیمو را به عنوان چاشنی، حذف کنید تا خورشتان زیادی ترش نشود.
• برای عطر بیشتر قورمه سبزی، می‌توانید به اندازه ۱ قاشق غذاخوری شنبلیله خشک را با روغن سرخ کنید و در ۳۰ دقیقه پایانی به خورشتان اضافه کنید. البته میزان شنبلیله را زیادتر نکنید چون طعم خورش تلخ خواهد شد. این کار باعث سیاه شدن رنگ قورمه سبزی هم می‌شود.
• اگر می‌خواهید قورمه سبزی مجلسی با گوشت را برای ۱۰ نفر درست کنید، میزان مواد لازم را کمی بیش از ۲ برابر این مقدار کنید. ۱ کیلو سبزی قورمه، ۵۰۰ گرم گوشت و دو سوم لیوان دسته‌دار فرانسوی لوبیا قرمز یا چیتی و ۴ تا ۵ عدد لیمو عمانی استفاده کنید.
• برای تهیه قورمه سبزی با گوشت برای ۱۵ نفر، ۱ و نیم کیلو سبزی قورمه، ۱ کیلوگرم گوشت، ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی لوبیا چیتی و ۶ تا ۷ عدد لیمو عمانی استفاده کنید.
• برخی قورمه سبزی مجلسی را با گوشت گوساله به جای گوشت گوسفند درست می‌کنند که به سلیقه شما بستگی دارد.
• برای اینکه خورشت قرمه سبزی حسابی جا بیفتد نمک را در ۵ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید.
• گوشت مناسب قورمه سبزی مجلسی از نظر سرآشپزهای مشهور راسته گوسفندی است که چرب‌تر و لذیذتر است.
• ادویه مخصوص قورمه سبزی عطر بی‌نظیری به آن می‌بخشد.

فوت و فن های خوشمزه شدن قورمه سبزی رستورانی با گوشت تکه ای​

بهترین گوشت برای تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی چیست؟​

برای درست کردن خورش سبزی مجلسی، بهترین گوشت، گوشت گوسفندی و قسمت ران یا راسته گوسفند است. گوشت گوسفندی نسبت به گوشت گوساله، تردتر است و اگر جوان باشد، زودتر هم می‌پزد و چربی آن دلپذیر است. البته باید از گوشتی استفاده کنید که چربی زیادی نداشته باشد تا بوی غذا تغییر نکند.

اندازه گوشت قورمه سبزی باید چقدر باشد؟​

هر چه میزان گوشت در قورمه سبزی بیشتر باشد، خورشتان خوشمزه‌تر خواهد شد. اگر از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنید، در قطعات درشت‌تر آن را خرد کنید و اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید، تکه‌ها را کوچک‌تر در نظر بگیرید. گوشت گوسفندی بعد از پخت، کوچک‌تر شده و آب می‌شود، ولی بهتر است خیلی هم درشت نباشد تا زمان پخت آن، زیاد نشود.

از کجا بفمهیم قورمه سبزی جا افتاده است؟​

قورمه سبزی جا افتاده را وقتی روی برنج بریزید، آب خورش بلافاصله زیر برنج نمی‌رود و سبزی و آب، از هم جدا نیستند. برای این کار باید قورمه سبزی را برای مدت حداقل ۳ تا ۴ ساعت بپزید تا کاملا غلیظ شود و سبزی‌ها و لوبیاها نرم شده باشند.

چه کار کنیم که قورمه سبزی مجلسی روغن بیندازد؟​

برای روغن انداختن قورمه سبزی، باید سبزی قورمه سبزی را خوب سرخ کنید تا طعم خام نداشته باشد و آب آن کاملا تبخیر شود. هر چه سبزی بیشتر سرخ شود، هم رنگ خورش شما تیره‌تر می‌شود و هم طعم جا افتاده‌تری پیدا می‌کند. اما چکار کنیم قورمه سبزی به روغن بیفته؟ یک ترفند این است که بعد از پختن لوبیا و گوشت، یک تکه یخ به خورش اضافه کنید تا به آن شوک وارد شود و روغن بیندازد.

چه کار کنیم قورمه سبزی مجلسی به روش رستورانی غلیظ شود؟​

برای غلیظ شدن قورمه سبزی بهتر است از همان ابتدا آب خورش را اندازه کنید تا در اواسط پخت به آن آب اضافه کنید، اگر هم مجبور شدید کمی آب جوش اضافه کنید. لیموعمانی و نمک را در اواخر پخت اضافه کنید تا پخت گوشت و لوبیا را به تاخیر نیندازند و به قول معروف آب و دون قورمه سبزی جدا نشود. همچنین از گوشت راسته گوسفند استفاده کنید که چرب‌تر است و سبزی قرمه را هم خوب سرخ کنید.

چرا قورمه سبزی بوی حنا میده؟​

اگر نسبت‌های صحیح را در ترکیب سبزی قورمه سبزی رعایت نکنید ممکن است قورمه سبزی مثلا بوی حنا یا بوهای دیگر به خودش بگیرد.

 

[Persia1]

طرز تهیه ادویه مخصوص قورمه سبزی با ترکیب دقیق آن​

---

ادویه مخصوص و اصلی قورمه سبزی چه ترکیباتی دارد؟ قورمه سبزی یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است که در شهرهای مختلف به روش‌های تقریبا مشابهی تهیه می‌شود. برای پختن یک قورمه سبزی خوشمزه و مجلسی با گوشت یا مرغ، علاوه بر این‌ که باید اصول پخت قورمه سبزی جا افتاده را بلد باشید، افزودن برخی چاشنی‌ها و ادویه‌ها می‌تواند به خوش‌طعم‌تر شدن آن بسیار کمک کند. ادویه قورمه سبزی، یک ادویه خاص و ویژه این غذاست که می‌تواند طعم آن را بسیار دلپذیر کند. این ادویه را خودتان هم می‌توانید در خانه تهیه کنید.

مواد لازم برای تهیه ادویه مخصوص قورمه سبزی​

مواد اولیه	مقدار مورد نیاز
زردچوبه	۱ قاشق غذاخوری
پودر فلفل سیاه	۱ قاشق غذاخوری
رازیانه	۱ قاشق غذاخوری
شنبلیله خشک	۲ قاشق غذاخوری
تره خشک	۲ قاشق غذاخوری
جعفری خشک	۲ قاشق غذاخوری
گشنیز خشک	۲ قاشق غذاخوری
اسفناج خشک	۲ قاشق غذاخوری
پودر گل محمدی	۲ قاشق غذاخوری
پودر غوره	۲ قاشق غذاخوری

زمان آماده‌سازی مواد: ۱ تا ۲ روز (برای خشک شدن سبزی‌ها)
زمان آماده‌سازی ادویه مخصوص قورمه سبزی: ۱۵ دقیقه

​

مراحل برای تهیه ادویه مخصوص قورمه سبزی​

ادویه قورمه سبزی در شهرهای مختلف از برخی چاشنی‌ها و سبزی‌های خشک درست شده است و طعم ادویه‌ها و سبزی‌های به کار رفته در آن، با مواد لازم در طرز تهیه قورمه سبزی همخوانی دارد. در ادامه مراحل تهیه ادویه مخصوص قرمه سبزی را دنبال کنید.

مرحله اول: سبزی‌های ادویه را آماده کنید​

در ابتدا برای درست کردن این ادویه خوشمزه برای قورمه سبزی نذری یا قورمه سبزی مجلسی، گشنیز، اسفناج، تره، جعفری و شنبلیله را به صورت تازه خریداری کنید و آن‌ها را پاک کنید. برای آماده کردن سبزی‌ها می‌توانید همه سبزی‌ها را به یک نسبت، مثلا از هر سبزی ۳۰۰ گرم خریداری کنید و همه را با آب تمیز و خشک کنید؛ درنهایت باید ۱۰ قاشق سبزی خشک (ترکیب مساوی همه سبزی‌های ادویه) را داشته باشید.
اما روش دقیق‌تر این است که سبزی‌ها را به صورت جداگانه‌، تمیز و خشک کنید و بعد از آسیاب کردن، به اندازه ۲ قاشق از هر کدام از سبزی‌های پودر شده را با هم ترکیب کنید.

مرحله دوم: سبزی‌ها را بشویید​

بعد از پاک کردن سبزی‌ها (گشنیز، اسفناج، تره، جعفری و شنبلیله)، آن‌ها را در یک قابلمه با مقداری آب بخیسانید تا به مدت ۱۵ دقیقه بمانند. سپس سبزی‌ها را از روی آب جمع کنید و در آبکش بریزید. آب و گل ته‌نشین شده را دور بریزید و روی سبزی‌ها آب تمیز بگیرید. دوباره سبزی‌ها را با آب جدید بشویید. حداقل ۳ بار این کار را انجام دهید تا خاک و گل سبزی‌ها کاملا گرفته شود.

مرحله سوم: سبزی‌ها را خرد کنید​

بعد از سه بار شستن سبزی‌ها، آنها را در آبکش بریزید تا آب خود را از دست بدهند. سپس با چاقو‌ی تیز، سبزی‌ها را کمی خرد کنید. نیازی به ریز کردن کامل آنها نیست فقط این کار به زودتر خشک شدن سبزی‌ها کمک می‌کنند. سبزی‌های خرد شده را در سینی یا روی پارچه‌های جدا بریزید و با حرارت بخاری، شوفاژ، ایرفرایر یا در هوای آزاد خشک کنید.

مرحله چهارم: سبزی‌ها را آسیاب کنید​

بعد از خشک شدن سبزی‌ها، آنها را در هاون بکوبید یا در آسیاب بریزید و کاملا پودر کنید. سبزی‌های پودر شده را با الک ریز، الک کنید تا تکه‌های درشت جدا شوند. سبزی‌های درشت را دوباره آسیاب و الک کنید. از هر سبزی به اندازه ۲ قاشق غذاخوری جدا کنید و در یک کاسه بریزید.

مرحله پنجم: ادویه‌ها را آسیاب کنید​

بعد از الک کردن سبزی‌ها، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر غوره، برگ گل محمدی خشک و رازیانه را در آسیاب‌کن بریزید و آنها را پودر کنید. اگر پودر آماده این چاشنی‌ها را دارید، نیاز به آسیاب کردن دوباره نیست. ادویه‌ها را هم با قسمت ریز الک، الک کنید و به سبزی‌های الک شده اضافه کنید.

مرحله ششم: ادویه قورمه سبزی را جای خشک و خنک نگهداری کنید​

همه مواد ادویه را با قاشق هم بزنید تا کاملا با هم یکدست شوند. سپس ادویه قورمه را در ظرف مخصوص (ترجیحا تیره‌) بریزید و درب آن را محکم ببندید. ادویه را داخل کابینت و جایی که نور به آن مستقیما نتابد، قرار دهید.

نکات طرز تهیه ادویه قورمه سبزی​

• ممکن است ادویه قورمه سبزی، در شهرهای مختلف، بنا به ذائقه افراد، برخی چاشنی‌ها یا ادویه‌های دیگر را هم شامل شود. اما از میان این ادویه‌ها، ادویه قورمه سبزی حرم امام رضا یا ادویه قورمه سبزی مشهدی، مشهورتر است که با دستورالعمل بالا تهیه می‌شود.
• برای درست کردن ادویه قورمه سبزی، بهتر است خودتان سبزی‌های مورد استفاده در این ادویه را به صورت تازه بخرید، پاک کنید، بشویید و خشک کنید تا از کیفیت و تمیزی سبزی‌ها اطمینان داشته باشید.
• برای خشک کردن سبزی‌ها، اگر آنها را خرد کنید، به زمان کمتری برای خشک شدن نیاز خواهند داشت.
• برخی افراد به ادویه قورمه سبزی، مقداری پودر دارچین هم اضافه می‌کنند که کاملا سلیقه‌ای است. میزان پودر دارچین باید به اندازه زردچوبه یا فلفل سیاه باشد. یعنی بنا به نسبت‌های بالا، در حد ۱ قاشق غذاخوری دارچین استفاده شود.
• جوز هندی هم یکی از ادویه‌های دیگر است که برخی افراد در قورمه سبزی، به عنوان ادویه قورمه استفاده می‌کنند. در صورت استفاده از جوز، میزان آن را بسیار کم و در حد نوک قاشق چای‌خوری در نظر بگیرید.
• برای عطر بیشتر ادویه مخصوص قورمه‌ سبزی، بهتر است ادویه‌هایی مثل فلفل سیاه، زردچوبه و رازیانه را خودتان در خانه آسیاب کنید و به صورت آماده آنها را تهیه نکنید تا ادویه‌ای با بالاترین کیفیت داشته باشید.
• ادویه‌ قورمه را در جای خشک و خنک و به دور از نور خورشید نگهداری کنید تا رنگ آن تغییر نکند.
• ادویه‌ قورمه سبزی را به مدت ۲ سال می‌توانید در جای خشک و خنک، نگهداری کرده و استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که هر چه ادویه‌ را به صورت تازه‌تر استفاده کنید، طعم و عطر آنها بهتر خواهد بود.

هل در قورمه سبزی استفاده می‌شود؟​

در اصل «هل» به عنوان ادویه اصلی قورمه سبزی شناخته نمی‌شود ولی برخی افراد به خاطر طبع گرم و عطری که هل دارد، چند عدد هل را در قورمه سبزی می‌اندازند و بعد از طعم گرفتن خورش، دانه‌ها را خارج می‌کنند. برای اینکه دانه‌های هل در غذا گم نشوند، می‌تواند هل‌ها را در یک پارچه توری کوچک بپیچید و بعد از پخت غذا، آنها را بیرون بیاورید.

بهترین زمان اضافه کردن ادویه قورمه سبزی​

مناسبت‌ترین زمان برای اضافه کردن ادویه خورش قورمه سبزی، بعد از تفت دادن گوشت قورمه است. در این صورت، ادویه با گوشت تفت می‌خورد و طعم خامی خود را از دست می‌دهد. علاوه بر این، ادویه بهتر با مواد خورش، ترکیب می‌شود. با این حال، اگر ترجیح می‌دهید ادویه قورمه سبزی را در پایان پخت خورش اضافه کنید، این کار را می‌توانید در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی پخت خورشت قورمه سبزی انجام دهید.

سوالات متداول درباره ادویه مخصوص قورمه سبزی​

بهترین طعم دهنده قورمه سبزی چیست؟​

ادویه قورمه سبزی، به عنوان یک ادویه یا طعم‌دهنده این خورش شناخته می‌شود که می‌توانید از عطاری‌ها تهیه کرده یا خودتان به روش بالا، در منزل آن را درست کنید. البته برخی افراد مقداری زیره سبز، جوز هندی، هل و دارچین هم به مواد بالا اضافه می‌کنند که کاملا سلیقه‌ای است.

چقدر ادویه به قورمه سبزی بزنیم؟​

میزان اضافه کردن ادویه قورمه به غذا، سلیقه‌ای است ولی برای قورمه سبزی به ازای ۳ تا ۴ نفر، می‌توانید به اندازه ۱ قاشق غذاخوری، ادویه به خورش اضافه کنید.

 

[Persia1]

۱۵ نکته سرآشپزها برای جا افتادن و غلیظ شدن قورمه سبزی سیاه و لعابدار​

---

آیا ترفندها و نکات جا افتادن و غلیظ شدن خورش قورمه سبزی را بلد هستید؟ درست کردن خورش قورمه سبزی به روغن افتاده و سیاه کار چندان سختی نیست، اما این غذا زمانی خوشمزه و حرفه‌ای پخت می‌شود که غلیظ و لعاب‌دار باشد.

نکات ویژه برای جا افتادن و غلیظ شدن قورمه سبزی​

چکار کنم قورمه سبزی غلیظ و لعابدار بشه؟ آیا می‌دانید اگر آب قورمه سبزی زیاد شد چه کنیم یا اصلا چرا قورمه سبزی آب میندازه؟ اگر شما هم می‌خواهید بدانید چطور یک قورمه سبزی جا افتاده، لعاب‌دار و سیاه به روش رستورانی و مجلسی درست کنید، در ادامه این بخش با ما همراه باشید.

۱- سبزی قورمه سبزی را ریز ریز خرد کنید​

اولین نکته برای لعاب‌دار شدن و غلیظ شدن قورمه سبزی این است که سبزی آن را به صورت ریز خرد کنید. بهتر است بدانید که هر چقدر سبزی قورمه سبزی ریزتر خرد شد، خورش شما لعاب بیشتری می‌اندازد. اگر سبزی را درشت خرد کنید، هر چقدر هم قورمه سبزی شما بجوشد، باز هم به غلظت مناسب نمی‌رسد.

۲- سبزی قورمه سبزی را خوب سرخ کنید​

شاید سرخ کردن سبزی برای تهیه قورمه سبزی بخش زیادی از خواص آن را از بین ببرد، اما اگر دوست دارید که قورمه سبزی شما مجلسی و تیره و سیاه شود و خوب جا بیفتد، باید از سبزی کاملا سرخ شده استفاده کنید. یکی از مهم‌ترین دلایل آبکی شدن قورمه سبزی این است که سبزی به خوبی سرخ نمی‌شود. به خاطر داشته باشید که بعد از سرخ کردن سبزی قورمه سبزی دوباره آن را برای چند دقیقه با گوشت نیز تفت دهید.

۳- از اسفناج و تره در سبزی قورمه سبزی استفاده کنید​

یکی دیگر از نکات جا افتادن قورمه سبزی این است که در ترکیب سبزی قورمه سبزی از اسفناج و تره استفاده کنید. اضافه کردن مقداری اسفناج و تره به سبزی قورمه سبزی موجب می‌شود تا خورش شما بسیار غلیظ شود. اگر به اسفناج دسترسی ندارید، می‌توانید از مقداری برگ چغندر خرد شده نیز در غذا استفاده کنید. در اضافه کردن اسفناج زیاده‌روی نکنید چون هم طعم خورش اسفناج می‌گیرد و هم خورشت لزج می‌شود.

۴- از گوشت گوسفند برای درست کردن قورمه سبزی استفاده کنید​

یک فوت و فن مهم جا افتادن قورمه سبزی این است که برای تهیه آن از گوشت گوسفندی و کمی چرب (گوشت راسته گوسفندی بهتر است) استفاده کنید. استفاده از گوشت بدون چربی یا گوشت گوساله در قورمه سبزی یا قورمه سبزی با مرغ موجب می‌شود تا خورش شما آبکی‌تر شود و غلظت مناسبی پیدا نکند.

۵- اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بجوشد​

برای جا افتادن قورمه سبزی حداقل به ۳ تا ۵ ساعت زمان نیاز دارید. برای این که خورش شما حسابی لعابدار و غلیظ شود، باید آن را با شعله ملایم روی حرارت قرار دهید تا برای چند دقیقه بجوشد و آماده شود. برای تهیه این خورش به هیچ عنوان شعله گاز را زیاد نکنید و هر زمان که احساس کردید، آب خورش کم است، می‌توانید مقداری آب جوش از کنار قابلمه به آن اضافه کنید و صبر کنید تا خورش آرام آرام بپزد و جا بیفتد.

۶- چند تکه یخ به خورش قرمه سبزی اضافه کنید​

اگر مقدار آب قورمه سبزی زیاد شده و روغن روی خورش جمع نشده است، می‌توانید چند تکه یخ به خورش اضافه کنید. این کار به خورش شوک وارد می‌کند و موجب لعاب‌دار شدن قورمه سبزی می‌شود. با این کار روغن در سطح خورش جمع می‌شود و خورش شما غلظت بیشتری پیدا می‌کند و خوشرنگ‌تر می‌شود.

۷- آب خورش سبزی را از ابتدا اندازه‌گیری کنید​

برای این که خورش قورمه سبزی شما غلیظ شود، بهتر است که از ابتدای پخت به آن آب اضافه نکنید. برای پخت این خورش باید آب خورش را از ابتدا به مقدار مناسب اضافه کنید تا در حین پخت غذا مجبور به اضافه کردن آب نشوید. با این روش خورش شما غلیظ‌تر می‌شود و بهتر جا می‌افتد.

۸- لیمو و نمک را در انتهای پخت به قورمه سبزی اضافه کنید​

اضافه کردن زودهنگام لیموعمانی و نمک به قورمه سبزی با گوشت یا قورمه سبزی با مرغ موجب دیرپز شدن لوبیا و گوشت می‌شود و گوشت و لوبیا از سبزی جا می‌افتند و به اصطلاح قورمه سبزی آب یک طرف و دون یک طرف می‌شود. برای جلوگیری از این مشکل باید صبر کنید و زمانی که از پخت لوبیا و گوشت مطمئن شدید، نمک و لیمو را اضافه کنید. این کار به لعابدارتر شدن خورش شما کمک زیادی می‌کند.

۹- شعله گاز را در اواخر پخت زیاد کنید​

اگر زمان زیادی از پخت قورمه سبزی می‌گذرد و خورش شما هنوز آبدار است، بهتر است درب قابلمه را بردارید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب اضافه خورش بخار شود. در این روش باید برای چند دقیقه شعله گاز را زیاد کنید و بعد از اینکه خورش به غلظت مناسب رسید، حرارت را کم کنید تا روغن خورش دوباره روی آن جمع شود.

۱۰- سبزی قورمه سبزی را از ابتدای پخت به آن اضافه کنید​

یک روش جا افتادن قرمه سبزی این است که سبزی را از همان ابتدای پخت و زمانی که گوشت و لوبیا را می‌پزید، روی حرارت قرار دهید. این کار موجب لعابدار شدن قورمه سبزی می‌شود. برخی افراد سبزی را ۱ تا ۲ ساعت بعد از پخت گوشت و لوبیا به آن اضافه می‌کنند و معتقد هستند که اضافه کردن زودهنگام سبزی موجب از بین رفتن خواص آن می‌شود، اما در این روش خورش شما به خوبی غلیظ نمی‌شود و ممکن است آبکی شود.

۱۱- برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی از روغن جامد استفاده کنید​

یکی دیگر از بهترین روش‌های لعاب انداختن قورمه سبزی این است که سبزی را با روغن جامد سرخ کنید. بیشتر مادرها و مادربزرگ‌ها برای لعابدار شدن خورش قورمه سبزی از این روش استفاده می‌کنند، اما فراموش نکنید که روغن جامد موجب افزایش چربی بد خون و چاقی می‌شود و از همین رو بهتر است در استفاده از روغن جامد کمی محتاط باشید.

۱۲- مقداری آرد یا پودر جو پرک در قورمه سبزی بریزید​

راهکار بعدی برای جا افتادن قورمه سبزی این است که یک قاشق پودر جو پرک یا آرد گندم به خورش اضافه کنید. برای اینکه آرد، عطر خورش را تغییر ندهید، بهتر است آرد یا جو پرک را برای چند دقیقه در ماهیتابه تفت دهید و زمانی که بوی خامی آن گرفته شد به خورش اضافه کنید. فراموش نکنید که آرد را ابتدا با کمی آب سرد ترکیب کنید و بعد در خورش بریزید تا گلوله‌ای نشود.

۱۳- از آب قلم در قورمه سبزی استفاده کنید​

اضافه کردن مقداری آب قلم گوسفند یا گاو به قورمه سبزی موجب می‌شود تا خورشت شما لعاب‌دار و خوشمزه شود و بهتر جا بیفتد. این راهکار از آبکی شدن خورش جلوگیری می‌کند و طعم بهتری به غذا می‌بخشد.

۱۴- از عصاره گوشت استفاده کنید​

یک راز جا افتادن قورمه سبزی در اکثر رستوران‌ها اضافه کردن مقداری عصاره گوشت به غذا است. عصاره گوشت هم طعم بهتری به غذای شما می‌بخشد و هم موجب غلیظ شدن خورش می‌شود. به خاطر داشته باشید که عصاره گوشت حاوی نمک است و از همین رو باید بعد از اضافه کردن عصاره گوشت طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز از مقدار کمی نمک استفاده کنید.

۱۵- مقداری لوبیای عروس به خورش اضافه کنید​

اضافه کردن مقداری لوبیای عروس موجب لعابدار شدن و افزایش غلظت قورمه سبزی می‌شود. این لوبیا اندازه درشت‌تری نسبت به لوبیا قرمز دارد و موجب می‌شود تا خورش شما غلیظ شود و جاافتاده به نظر برسد.

سوالات متداول درباره جا افتادن و به روغن افتادن قورمه سبزی​

راز خوشمزه شدن قورمه سبزی چیه؟​

اگر نکاتی را که در این مقاله به آن‌ها اشاره کردیم رعایت کنید قورمه سبزی شما چه با گوشت باشد و چه قورمه سبزی وگان حسابی خوشمزه، لعابدار و سیاه می‌شود و مثل قورمه سبزی نذری به روغن می‌افتد.

چکار کنم قورمه سبزی غلیظ و لعابدار بشه؟​

برای غلیظ شدن قورمه سبزی می‌توانید از مقداری اسفناج و تره در سبزی قورمه سبزی استفاده کنید و سبزی قورمه سبزی را ریز خرد کنید و خوب در روغن جامد سرخ کنید و صبر کنید آب آن کاملا بخار شود.

چرا قورمه سبزی آب میندازه؟​

اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شود و خوب سرخ نشود، ممکن است خورش آب بیندازد و لعابدار نشود.

اگر آب قورمه سبزی زیاد شد چه کنیم؟​

اگر آب قورمه سبزی زیاد شد باید شعله گاز را زیاد کنید تا آب اضافه آن بخار شود. سپس می‌توانید برای افزایش غلظت خورش از مقداری آرد یا جو پرک پودر شده استفاده کنید.

مدت زمان جا افتادن قورمه سبزی چند ساعت است؟​

پخت قورمه سبزی معمولا ۳ تا ۵ ساعت طول می‌کشد و باید با حرارت ملایم جا بیفتد و روغن بیندازد.

چرا قورمه سبزی سیاه نمیشه؟​

اضافه کردن نمک خورشت در دقایق پایانی پخت به سیاه شدن آن کمک می‌کند. یک ترفند دیگر برای سیاه شدن قورمه سبزی سرخ کردن مقداری شنبلیله خشک در روغن و اضافه کردن آن به قورمه سبزی است. انداختن یک یا دو تکه یخ به قورمه سبزی در حال پخت به آن شوک وارد کرده و خورش را سیاه می‌کند.

چرا قورمه سبزی شیرین می‌شود؟​

نسبت‌ها را ترکیب سبزی قورمه به دقت رعایت کنید. سبزی گشنیز معمولا طعم شیرینی به قورمه سبزی می‌دهد به همین دلیل توصیه می‌شود از گشنیزی در ترکیب سبزی قورمه استفاده نکنید.

چرا قورمه سبزی بوی حنا میده؟​

اگر نسبت‌های صحیح را در ترکیب سبزی قورمه سبزی رعایت نکنید ممکن است قورمه سبزی مثلا بوی حنا یا بوهای دیگر به خودش بگیرد.

 

[Persia1]

بهترین قسمت های گوشت گوسفند و گوساله برای قورمه سبزی کدامند؟​

---

بهترین گوشت برای درست کردن قورمه سبزی و مناسب‌ترین قسمت گوشت برای قورمه سبزی کدام است؟ برای پخت یک خورش قورمه سبزی حرفه‌ای و خوشمزه، باید به همه مواد اصلی خورش دقت کرده و بهترین نوع آن را انتخاب کنید. انتخاب بهترین گوشت برای قورمه سبزی، چه گوشت گوسفندی و چه گوساله و گاو، می‌تواند بر طعم و کیفیت خورشت‌تان تاثیر مستقیمی بگذارید.

​

بهترین گوشت برای قورمه سبزی کدام است؟​

در میان انواع گوشت برای قورمه سبزی، دستتان باز است که از گوشت گوسفندی، گوشت گوساله، گوشت گاو، گوشت چرخ‌کرده گوساله و گوسفند، گوشت مرغ، گوشت بوقلمون و حتی گوشت بلدرچین هم استفاده کنید. هر کدام از این گوشت‌ها، طرفداران خودشان را دارند ولی از میان آنها، به کار بردن گوشت گوسفندی و گوساله یا گاو برای خورش سبزی، پرطرفدارتر است.
اگر به هر دلیلی طعم این گوشت‌ها (گوشت قرمز) را در خورش سبزی اهوازی یا قورمه سبزی مجلسی تهرانی و سایر شهرها نمی‌پسندید، می‌توانید از لیست بلند بالای انواع گوشت، یکی را انتخاب کنید و به عنوان بهترین گوشت برای قورمه سبزی مخصوص خودتان، به کار ببرید. اما اینکه کدام قسمت‌های گوشت برای استفاده در خورش مناسب است هم موضوع مهمی است که در هنگام خرید گوشت باید به آن توجه کنید.
هر چند در هنگام خرید گوشت می‌توانید از راهنمایی‌های قصاب استفاده کنید ولی این که خودتان بدانید به دنبال خرید چه گوشتی هستید، بهتر است.

گوشت گوسفندی برای قورمه سبزی​

شاید خیلی‌ها با تقسیم بندی انواع گوشت گوسفندی برای استفاده در خورش آشنا نباشند. بسیاری افراد فرق بین گوشت‌ کهره، بره، قوچ، میش و بز را نمی‌دانند. ولی باید بدانید که طعم هر کدام از این گوشت‌ها فرق دارد و این تفاوت‌ها به خاطر تفاوت در سن دام، میزان چربی موجود در بافت‌های دام، نرم یا سفت بودن گوشت دام و … است. پس وقتی به سراغ خرید گوشت گوسفندی می‌روید، اول باید بدانید که گوشت کدام دام را می‌خرید.

گوشت بز​

«گوشت بز» زیرشاخه گوشت گوسفندی نیست ولی در کنار گوشت‌های گوسفندی، از مجموعه گوشت‌های قرمز است. بزها نسبت به گوسفندها وزن کمتر و به جای پشم، مو دارند. گوشت بز، چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفند دارند، رنگ آن قرمز تیره است، آب میان بافت‌های آن کمتر است و بعد از پخت، حجم گوشت کم می‌شود یا به اصطلاح آب می‌شود. در ضمن نسبت به گوشت میش، سفت‌تر است. در ایران کمترین میزان مصرف گوشت قرمز، متعلق به گوشت بز است. طبع گوشت بز در طب سنتی، سرد و خشک است.

کهره (بزغاله)​

به نوزاد بز «کهره» می‌گویند. معمولا در شهرهای جنوب کشور، کهره جزو گوشت‌های بسیار محبوب و باکیفیت است که قیمت بالاتری نسبت به گوشت قوچ، میش و بز دارد. بافت این گوشت بسیار لطیف است، زود می‌پزد، زود هضم می‌شود، چربی کمی دارد و بعد از پخت، آب می‌شود. طبع گوشت کهره، گرم و تر است.

گوشت میش​

به گوسفند ماده‌ای که زایمان داشته باشد، «میش» می‌گویند. گوشت میش، ‌بافت سفت‌تری دارد و هنگام پخت، دیرپز است. همچنین جزو گوشت‌های دیر هضم به حساب می‌آید. البته هر چه سن دام کمتر باشد، گوشت آن نرم‌تر و باکیفیت‌تر خواهد بود. اگر گوسفند ماده یا میش، سن بالایی داشته باشد، قیمت پایین‌تری نسبت به دیگر انواع دام دارد. در طب سنتی، طبع گوشت میش، گرم و تر است.

گوشت قوچ​

به گوسفند ماده، میش و به گوسفند نر «قوچ» گفته می‌شود. بیشترین میزان مصرف گوشت قرمز گوسفندی،‌ مربوط به قوچ است. خواص این گوشت بسیار بیشتر از میش و بز است. بافت عضلاتی آن نسبت به میش و بز، بسیار نرم‌تر و لطیف‌تر است، چربی بیشتری دارد، رنگ بافت آن کمر‌نگ‌تر است و قیمت آن بالاتر از میش و بز است. گوشت قوچ زود می‌‌پزد و به راحتی هم هضم می‌شود. طبع قوچ در طب سنتی، گرم و تر است.

گوشت بره​

به گوسفندی که زیر یک سال سن دارد، «بره» گفته می‌شود. بره‌هایی که سن آنها بین ۶ تا ۱۲ ماه است، بهترین گوشت را دارند. گوشت بره، بسیار نرم، لطیف و آبدار است. در زمان بسیار کمی پخته می‌شود، چربی کمتری نسبت به قوچ، میش و بز دارد و بافت عضلانی آن بسیار نرم است و پس از خوردن، زود هضم می‌شود. طبع گوشت بره در طب سنتی، گرم و تر است.

کدام گوشت گوسفندی برای قورمه سبزی بهتر است؟​

هر چه گوشت گوسفندی، سن کمتری داشته باشد، بهتر است. در میان انواع گوشت گوسفند، گوشت قوچ بیشتر برای تهیه خورش استفاده می‌شود و به خاطر طبع گرمی که دارد، خواص آن برای سلامت بدن، بیشتر است.

کدام قسمت گوشت گوسفند برای قورمه سبزی بهتر است؟​

برخی افراد گوشت با استخوان و برخی دیگر گوشت تکه‌ای یا بدون استخوان گوسفند را برای استفاده در قورمه سبزی ترجیح می‌دهند. اما به طور متداول، برخی قسمت‌های گوشت گوسفندی، برای استفاده در خورش سبزی بهتر است.

گوشت ران گوسفندی​

ران گوسفند، چربی کمی دارد و نسبتا خشک است، به همین خاطر، در زمان پخت، آب نمی‌شود و ظاهر آن حفظ خواهد شد. البته گوشت ران بره یا کهره، چنین خاصیتی ندارد و آب می‌شود. این قسمت از گوشت طعم لذیذی دارد و یکی از مهم‌ترین مزیت‌های آن، لعاب دادن به قورمه سبزی است. هر چه گوشت، بیشتر بپزد، آب آن غلیظ‌تر می‌شود. همچنین ران گوسفندی، باعث خوش‌عطر شدن طعم غذا می‌شود.

گوشت ماهیچه گوسفند​

یکی از انواع بهترین گوشت برای قورمه سبزی، قسمت ماهیچه گوسفندی است. این قسمت از گوشت، به قورمه سبزی لعاب می‌دهد و طعم بسیار خوبی دارد. البته این قسمت از گوشت دیرپز است و به خاطر نداشتن چربی بین عضلات، زمان زیادی برای پخت نیاز دارد.

گوشت سر سینه گوسفند​

اگر می‌خواهید خورشت سبزی شما، گوشت با استخوان و دنده داشته باشد، سر سینه بهترین قسمت گوشت برای قورمه سبزی است. این قسمت از زیر شکم گوسفند و بخش جلویی قفسه سینه دام بریده می‌شود. طعم این قسمت از گوشت، بسیار لذیذ و خوشمزه است.

گوشت سر دست گوسفند​

گوشت سر دست گوسفندی شامل یک سوم گردن، دست و دنده‌ها است. این گوشت برای استفاده در انواع خورش و قورمه سبزی بسیار مناسب است و قیمت به صرفه‌تری هم دارد.

گوشت کتف گوسفند​

یکی دیگر از قسمت‌های گوشت برای خورش قورمه سبزی، کتف گوسفند است که متشکل از نیمه پایینی تنه گوسفند است. این قسمت هم نسبت به سر دست گوسفند قیمت مناسب‌تری دارد و طعم بسیار خوبی به قورمه سبزی می‌دهد.

بهترین قسمت‌های گوشت گوساله برای قورمه سبزی​

برای تهیه قورمه سبزی نذری یا قورمه سبزی مجلسی با گوشت گوساله بهترین قسمت‌های آن مغز ران گوساله است که گوشت لخم و لطیف است و گوشت گردن گوساله و گوشت دنده گوساله است که بافتی لطیف، چرب و لذیذ دارند.

نکات انتخاب بهترین گوشت برای قورمه سبزی​

• اگر چه گوشت گردن و دنده گوسفندی بسیار لطیف و لذیذ است ولی معمولا به عنوان گوشت قورمه سبزی استفاده نمی‌شود. این قسمت از گوشت، چربی زیاد و بافت نرمی دارد، به همین خاطر هم قورمه سبزی را نرم‌تر می‌کند.
• برای درست کردن قورمه سبزی با گوشت گوساله از قسمت مغز ران گوساله، گردن گوساله یا دنده گوساله که لطیف و لذیذ است استفاده کنید.
• اگر می‌خواهید از گوشت گوساله برای درست کردن قورمه سبزی استفاده کنید باید بدانید گوشت فیله و راسته گوساله برای کباب کردن مناسب‌تر است و معمولا در قورمه سبزی استفاده نمی‌شود. اگر می‌خواهید قورمه سبزی را با گوشت چرخ کرده درست کنید، می‌توانید این قسمت‌های گوشت را چرخ کرده و به صورت گوشت قلقلی در قورمه سبزی به کار ببرید.
• گوشت گوسفندی هم طبع گرم و هم خواص بیشتری برای سلامتی دارد. اما به خاطر چربی موجود در آن، ممکن است برخی افراد نتوانند بوی آن را به خوبی بگیرند. در این صورت می‌توانید از گوشت گوساله در تهیه قورمه سبزی استفاده کنید یا قورمه سبزی با مرغ درست کنید.

سوالات متداول درباره بهترین گوشت برای قورمه سبزی​

برای قورمه سبزی، گوشت گوسفندی بهتر است یا گوساله و گاو؟​

گوشت گوسفندی طبع گرم و تر دارد و نسبت به گوشت گوساله و گاو، گزینه سالم‌تر و بهتری برای سلامتی است. همچنین زودتر از گوشت گوساله و گاو می‌پزد و به خاطر چربی بین بافتی، لذیذتر است. اما اگر با طعم چربی گوسفند میانه خوبی ندارید و به دنبال گزینه ارزان‌تری نسبت به گوشت گوسفندی می‌گردید، برای درست کردن خورش قورمه سبزی قسمت‌های مختلف گوساله یا گاو را می‌توانید انتخاب کنید.

بهترین جای گوشت گوسفند و گوساله برای قورمه سبزی چیست؟​

برای تهیه قورمه سبزی، از گوشت ماهیچه، ران، سردست و سرسینه گوسفندی یا مغز ران، دنده و گردن گوساله استفاده می‌شود.