۶ طرز تهیه استیک گوشت نرم و آبدار | ۴ درجه پخت استیک که باید بدانید
استیک گوشت جزو محبوب‌ترین غذاها با گوشت قرمز و یک غذای مناسب مهمانی رسمی است. برای درست کردن استیک گوشت نرم و آبدار به روش رستورانی باید اصول درست کردن استیک را بلد باشید. اگر نحوه صحیح مزه‌دار کردن مواد استیک و البته مدت زمان و درجه طبخ استیک و تشخیص بهترین گوشت برای استیک را بلد باشید در خانه به آسانی می‌توانید بدون نیاز به فر و در ماهیتابه استیک گوشت درست کنید. در سرویس آشپزی، بهترین طرز تهیه استیک گوشت رستورانی به چند روش استیک در ماهیتابه، استیک روی باربیکیو به روش گریل، استیک در مایکروفر، استیک ماهیتابه رژیمی، استیک در ایرفرایر و استیک در ساندویچ ساز و طرز تهیه سس قارچ برای استیک را بخوانید.
مواد لازم برای استیک گوشت حرفه‌ای رستورانی روی باربیکیو
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| استیک گوشت گوساله ریب آی | ۷۰۰ گرم با ضخامت حدود ۴ سانتی‌متر |
| نمک کاشر یا معمولی | ۳/۴ قاشق چای‌خوری |
مواد لازم برای مزه‌دار کردن استیک گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کره | ۴ قاشق غذاخوری |
| آویشن | ۴ شاخه |
| رزماری تازه و له شده | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیر له شده | ۱ حبه |
| پیازچه | نصف یک عدد و له شده |
مراحل طرز تهیه استیک حرفه‌ای به روش گریل رستورانی
با آموزش استیک گوشت و مراحل طریقه درست کردن استیک همراه ما باشید. توجه داشته باشید که روش مزه‌دار کردن استیک در تمام موارد مشابه هم است.
مرحله اول؛ جدا کردن چربی‌های گوشت استیک
در قدم اول چربی‌های قسمت بیرونی گوشت را جدا کنید چون روی طعم استیک اثر می‌گذارند و یک طعم چربی سوخته به آن می‌دهد.مرحله دوم؛ گرفتن رطوبت گوشت استیک و مزه‌دار کردن آن
با یک دستمال کاغذی ضخیم رطوبت استیک را بگیرید. سپس هر دو طرف استیک را با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و ماساژ بدهید تا گوشت حسابی به نمک و فلفل آغشته شود.
گوشت استیک را حداقل یک ساعت و اگر فعلا قصد درست کردنش را ندارید حداکثر ۴۸ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
مرحله سوم؛ خوش طعم کردن استیک با سبزیجات گریل شده
مواد مزه‌دار کردن استیک را آماده کنید. برای این کار در یک قابلمه کوچک کره، آویشن، رزماری و سیر و پیازچه را با هم مخلوط کنید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید و هم بزنید تا کره آب شود. حداقل ۱۰ دقیقه قبل از گریل کردن استیک این مواد را روی استیک بریزید و آن را مزه‌دار کنید.اگر این مایه کره‌ای را ۲ ساعت زودتر آماده کنید طعم سبزیجات بهتر به خورد کره می‌رود و استیک را خوش طعم‌تر می‌کند. ولی در نهایت ۱۰ دقیقه قبل از گریل کردن در طرز تهیه استیک گوساله، مایه کره و سبزیجات را روی آن بریزید. این سس کره‌ای برای پخت استیک مرغ هم بسیار کارآمد و لذیذ است.
مرحله چهارم؛ گریل کردن استیک روی باربیکیو
در آموزش پخت استیک به این روش، استیک را روی باربیکیو به درجه دلخواه گریل کنید. برای این کار استیک را روی حرارت مستقیم گریل قرار دهید. شما می‌خواهید استیک از بیرون ترد شود، و بافت و طعم نرم و کاراملی داشته باشد. استیک را روی باربیکیو بگذارید و هر طرف استیک را روی حرارت مستقیم به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه بپزید. باید وقتی تکه‌های استیک را برمی‌گردانید قهوه‌ای شده باشند.اگر استیک تیره شود به این معنی است که گریل خیلی داغ است بنابراین باید استیک را برگردانید، حرارت را کم کنید یا زمان کمتری بپزید. اما اگر استیک هنوز صورتی است یعنی حرارت کافی نیست بنابراین یا حرارت را زیاد کنید یا بگذارید ۲ یا ۳ دقیقه بیشتر بماند.
روش گریل کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه روی گاز
در آموزش درست کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه و روی گاز یک تابه چدن یا گریل انتخاب کنید و روی گاز بگذارید تا خوب داغ شود. در تابه دو طرف استیک را با توجه به سلیقه‌تان به این ترتیب بپزید:
- ۲ الی ۳ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare خواهید داشت.
- ۴ الی ۶ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare medium یا نیمه پخته خواهید داشت.
- ۵ تا ۷ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک medium خواهید داشت.
- ۷ تا ۹ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Well done یا کاملا پخته خواهید داشت.
دستور تهیه استیک گوشت در ماهیتابه رژیمی
برای گریل کردن استیک‌ها نیازی به استفاده از روغن نیست. در طرز تهیه استیک در ماهیتابه رژیمی، بعد از اینکه تابه به خوبی داغ شد، استیک‌ها را داخل تابه قرار دهید و صبر کنید تا یک طرف استیک‌ها به خوبی گریل شود، سپس آنها را برگردانید تا سمت دیگرشان نیز گریل شود.
روش تهیه استیک گوشت در ساندویچ ساز
مانند روش بالایی طرز تهیه استیک در فر یا تابه، گوشت را مرینیت کنید و آن را ۱۲ ساعت استراحت دهید. سپس صفحه گریل را بر روی ساندویچ ساز قرار دهید و آن را روشن کنید تا گرم شود. بعد از اینکه صفحه گریل گرم شد مقداری کره بر روی صفحه بگذارید تا آب شود. سپس تکه‌های گوشت را روی صفحه گریل قرار دهید.
در زمانی که استیک گوشت در حال پخت است، مقداری پودر آویشن روی آن بپاشید. بعد از گذشت چند دقیقه تکه‌های گوشت را برگردانید تا از هر دو طرف پخته شود. زمانی که استیک گوشت آب انداخت نرمی بافت آن را با انگشت تست کنید. زمانی که متوجه بافت نرم آن شدید، استیک گوشت شما، آماده سرو است.
روش تهیه استیک گوشت در مایکروفر
برای تهیه استیک گوشت در مایکروفر، قطعات گوشت راسته را با بیفتک‌کوب می‌کوبیم و به آنها شکل منظمی می‌دهیم. سپس کف ظرف را چرب کنید و دو قطعه استیک را در آن قرار دهید. ظرف را، بدون در، به مدت ۶ تا ۸ دقیقه با قدرت ۶۰ درصد، در مایکروفر بگذارید. در این فاصله یک بار استیک‌ها را زیر و رو کنید.
اگر می‌خواهید استیک برشته شود، سطح آن را آغشته به کره کنید و ظرف را، بدون در، به مدت ۶ تا ۸ دقیقه روی سه‌پایه قرار دهید و مایکروویو را روی قدرت ۴۰ درصد و گریل (کلید ترکیبی) تنظیم کنید. بعد از پخت استیک به آن نمک و فلفل بزنید.
روش تهیه استیک گوشت در ساندویچ ساز
برای درست کردن استیک گوشت گوساله در ساندویچ ساز، بهتر است از ورقه‌های نازک استیک یا استیک‌هایی که در دمای محیط قرار داده شده‌اند، استفاده کنید تا زمان پخت کمتری داشته باشید. برای تهیه استیک گوشت، آنها را مانند روش قبل مزه‌دار کنید. سپس سینی‌های گریل را روی ساندویچ‌ساز نصب کرده و ساندویچ‌ساز را گرم کنید.
بعد از گرم شدن صفحات ساندویچ ساز، استیک گوشت مزه‌دار شده را روی سینی گریل قرار دهید و درب آن را محکم کنید. مطمئن شوید تمام استیک داخل سینی گریل قرار گرفته باشد تا از ریختن آب استیک به خارج سینی در حین پخت جلوگیری شود.
مدت زمان پخت استیک گوشت در ساندویچ ساز بستگی به عوامل مختلفی دارد: مثل قدرت ساندویچ ساز، دمای آن، دمای اولیه استیک در هنگام پخت، ضخامت استیک، نوع استیک، نوع پخت مورد نظر مانند well-done یا rare و … که معمولا با آزمون و خطا به دست خواهد آمد.
ولی برای پخت استیک حدود ۶ تا ۸ دقیقه در ساندویچ‌ساز زمان لازم است. اگر از میزان پخت لایه داخلی استیک مطمئن نیستید، بعد از گذشت ۶ تا ۸ دقیقه، با چاقو وسط استیک را ببرید و از پخت درون استیک مطمئن شوید. در صورت نیاز، درب ساندویچ ساز را بسته و به پخت ادامه دهید.
بعد از پخت استیک گوشت، آن را داخل فویل آلومینیومی یا کاغذ روغنی آشپزی بپیچید و به مدت ۱۰تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کند. سپس استیک گوشت خود را برش بزنید و سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه استیک گوشت در هواپز یا ایرفرایر
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| استیک گوشت گوساله | ۲ عدد با ضخامت ۲ و نیم سانتی‌متر |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب لیمو ترش | ۱ قاشق غذاخوری |
| سس سویا | ۱ قاشق غذاخوری |
| سس ورچستر | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر سیر | نصف قاشق چای‌خوری |
| پودر پیاز | نصف قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌سازی گوشت استیک: ۳۰ دقیقه تا ۲۴ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت استیک در ایرفرایر: ۱۰ تا ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه استیک گوشت گوساله در هواپز
هواپز یا ایرفرایر، یک وسیله کاربردی است که به راحتی می‌توانید استیک گوشت را در آن بپزید. اگر می‌خواهید استیک را در هواپز و با طعم عالی تهیه کنید، مراحل طرز تهیه و جزییات آماده کردن استیک گوشت در هواپز را بر اساس مراحل زیر، دنبال کنید.
مرحله اول: گوشت استیک و مواد مرینیت را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه استیک گوشت در هواپز، گوشت‌های برش خورده را به مدت ۳۰ دقیقه در دمای محیط قرار دهید. در یک کاسه روغن زیتون، آبلیموی تازه، سس سویا، سس ورچستر، شکر، پودر سیر، پودر پیاز و فلفل سیاه را بریزید و با هم مخلوط کنید.مرحله دوم: گوشت استیک را مزه‌دار کنید
گوشت‌های استیک را در کاسه بگذارید و با مواد کاملا آغشته کنید. سپس روی ظرف را بپوشانید و در یخچال بگذارید. حداقل ۳۰ دقیقه و حداکثر ۲۴ ساعت زمان بدهید تا مزه‌ها به خورد گوشت بروند و استیک نرم شوند.مرحله سوم: استیک را در هواپز بپزید
در آخرین مرحله از طرز تهیه استیک گوشت در هواپز، دستگاه را روشن و روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. سپس استیک‌ها را از یخچال بیرون بیاورید و روی آنها را مقداری نمک و فلفل بپاشید. سپس استیک‌ها را در هواپز بگذارید. برای پخت استیک مدیوم ول، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه و برای استیک ول دان، ۱۶ دقیقه زمان بدهید. در زمان پخت هم یک بار استیک‌ها را پشت و رو کنید تا هر دو طرف آنها پخته شود.مدت زمان پخت استیک در دستگاه هواپز
استیک خام (Rare): 7-8 دقیقهاستیک نیمه خام (Medium-Rare): 10 دقیقه
استیک مدیوم (Medium): 12-15 دقیقه
استیک پخته (Medium-Well): 16-18 دقیقه
استیک پخت کامل (Well-Done): 18-20 دقیقه
مواد لازم تهیه سس قارچ برای استیک گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| قارچ | ۶۰۰ گرم |
| کره | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون | ۴ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ حبه |
| خامه صبحانه | ۱ پاکت |
| شیر | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پنیر موزارلا | ۵۰ گرم |
| نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز | به مقدار دلخواه |
| جعفری ساطوری خرد شده | ۵۰ گرم (اختیاری) |
مراحل طرز تهیه سس قارچ برای استیک گوشت
در طرز تهیه استیک گوشت و حتی استیک مرغ، بهتر است برای لذیذتر کردن طعم آن، سس قارچ و پوره سیب زمینی درست کنید.
مرحله اول؛ تفت دادن قارچ‌های خرد شده با کره و روغن
در این مدل از طرز تهیه سس قارچ باید ابتدا قارچ‌ها را بشورید و ورقه‌ای خرد کنید و سپس کره و روغن زیتون (یک قاشق چای‌خوری روغن زیتون یا روغن مایع برای اینکه کره نسوزد) را در یک تابه بریزید. کره که گرم شد قارچ‌ها را در کره تفت دهید تا آب آنها کشیده شود. به اندازه نصف قاشق چای‌خوری آبلیمو به قارچ‌ها اضافه کنید تا سیاه نشوند.مرحله دوم؛ اضافه کردن سیر و خامه به قارچ‌ها
در این مرحله از طرز تهیه سس قارچ و خامه خانگی باید وقتی قارچ‌ها سبک و طلایی شدند سیر ریز رنده شده را اضافه کنید. کمی که بوی سیر بلند شد خامه را اضافه کنید (سیر نباید سرخ شود و بوی آن که بلند شد کافی است). برای این مقدار قارچ، ۱ پاکت خامه صورتی کافی است اما اگر پر‌خامه‌تر دوست دارید نصف یک پاکت خامه دیگر را هم اضافه کنید.مرحله سوم؛ اضافه کردن شیر به مایه سس قارچ
روی شعله ملایم گاز خامه را با قارچ مخلوط کنید تا سس یکدست شود. حالا شیر را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا سس قوام پیدا کند. وقتی سس قارچ یکدست و صاف شد به مقدار دلخواه نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز به همراه پنیر پیتزا یا همان موزارلا رنده شده اضافه کنید.خوب سس را هم بزنید تا پنیر آب شود و با گرمای سس ذوب شود. سس قارچ کمی بعد از پخت سفت می‌شود پس اجازه ندهید زیاد غلیظ شود.
بهترین قسمت های گوشت برای درست کردن استیک حرفه‌ای و آبدار کدامند؟
برای آشپزهای حرفه‌ای معمولا بهترین قسمت گوشت گوساله برای درست کردن استیک محل بحث و نظر است. در اصطلاحات حرفه‌ای استیک در واقع «گوشت بدون استخوان یا ribeye»، «استیک دنده یعنی همان قسمت ribeye اما با استخوان دنده» و «استخوان T یا T-bone» و نیز «استیک porterhouse» است.
هر کدام از این برش‌ها به دلیل دارا بودن چربی کافی و به اندازه که باعث لطافت و تردی و طعم خوب و لذیذ گوشت می‌شود هواداران خودش را دارد:
استیک ریب آی گوساله (Rib-eye Steak) برای یک استیک آبدار و لطیف
استیک ریب آی گوساله یکی از بهترین استیک‌های موجود در تمام بازارهای دنیا برای تهیه استیک گوشت است. این برش از گوشت یک برش از بالای دنده، بین گردن و کمر گاو یا گوساله است.
در واقع به این دلیل که این قسمت از اندام گاو کمترین تحرک را دارد هم بسیار نرم و لطیف است و هم به دلیل داشتن چربی درون بافت گوشت، یک استیک غنی از طعم و مزه، آبدار و لطیف به ما خواهد داد.
استیک ریب آی با استخوان یا استیک دنده هم همان استیک ریب آی است که با استخوان دنده بریده شده است. این استخوان اصطلاحا «فرنچ» یا خلالی شده و چربی و گوشت روی آن را گرفته‌اند. در نهایت این استخوان به یک دستگیره موقع خوردن استیک تبدیل می‌شود.
این قسمت از گوشت گاو بیشترین میزان چربی میان بافتی را بین تمام استیک‌ها دارد و در نتیجه از همه لذیذتر است.
در واقع این قسمت در بدن گاو همان قسمتی از گوشت گوسفند است که با آن «کباب شیشلیک» یا همان «لمب چاپس» درست می‌شود که باز هم بسیار لذیذ است و به نوعی همان استیک گوسفندی است.
T-bone استیک برای تهیه یک استیک ترد و خوشمزه
یک T-Bone استیک از دو استیک مختلف تشکیل شده است، ترکیبی از فیله و استریپ که به یک استخوان T شکل وصل شده‌اند. اگر عرض فیله کمتر از یک توپ گلف (بین ۱ تا ۴ سانتی‌متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استیک استفاده می‌کنند.
T-Bone استیک یک ورژن کمی کوچک‌تر از برش «پورترهاوس استیک» است که از قسمت جلویی «شورت لوین» (Short-Loin) بریده می‌شود. این برش یک تکه فیله مینیون کوچک و یک تکه استریپ تردتر به شما می‌دهد.
Porterhouse یا استیک پورت هاوس
اغلب افراد پورت هاوس و T-bone را با هم اشتباه می‌گیرند که البته قابل درک است. زیرا هر دو برش از ناحیه کمر (پشت دنده های گاو) هستند و هر دو دارای استخوان T شکل با گوشت در هر دو طرف هستند.در واقع پورت هاوس نسخه بزرگ‌تری از T-Bone استیک است. پورت هاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوین (Short-Loin) بریده می‌شود.
بد نیست بدانید گوشت همبرگر هم در واقع نوعی استیک با گوشت چرخ‌کرده است چون از برش‌های مختلف گوشت گاو به دست می‌آید. مخلوطی از برش‌های گردن (کوهان)، سرین (عقب) و سیرلوین (در نزدیکی قسمتی پشتی حیوان) است که در چرخ‌گوشت با هم ترکیب شده و یک همبرگر اصیل و حرفه‌ای و آبدار به شما می‌دهند.
۴ درجه برای دستور پخت استیک گوشت گوساله که حتما باید با آنها آشنا باشید
در دستورالعمل روش پخت استیک گوشت خوشمزه و حرفه‌ای ۴ درجه بسیار معمول هستند و در سرتاسر دنیا برای طرز پخت استیک گوشت به آنها استناد می‌شود:
۱- پخت استیک Rare
برای پخت استیک با ضخامت ۱ و ۱/۲ اینچ (حدود ۴ سانتی‌متر، هر اینچ ۲.۵۴ سانتی‌متر است) به دمای حدود ۱۲۵ درجه فارنهایت یا ۵۲ درجه سانتی‌گراد نیاز داریم.
در پخت rare، بالا و پایین گوشت، خطوط ملایم گریل دارد و کناره‌های استیک قهوه‌ای مایل به قرمز است. داخل استیک ۷۵٪ خام است و گرمای ملایم و رنگ قرمز دارد. یک درجه خام‌تر از استیک Rare به «Blue Rare» مشهور است.
۲- پخت استیک medium-rare
برای استیک خورهای حرفه‌ای بهترین حالت پخت و خوشمزه‌ترین طرز پخت استیک، پخت «Medium Rare» است. ۵۰٪ داخل این استیک خام ولی گرم است، در این حالت پخت، چربی‌های گوشت شروع به آب شدن می‌کنند و در این مدل پخت، استیک ترد، آبدار با طعم واقعی گوشت است.
این درجه از پخت که در دمای ۵۷ درجه سانتی‌گراد یا ۱۳۵ درجه فارنهایت طبخ می‌شود باعث می‌شود لایه بیرونی گوشت نسبت به قسمت داخلی آن سفت شود و بخار و آب گوشت از آن خارج نشوند.
مشخصات استیک Medium Rare به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه‌ای تیره دارد، کناره‌های استیک قهوه‌ای شده و قسمت داخلی استیک خام و قرمز است و اطراف آن صورتی و کناره‌های مایل به قهوه‌ای دارد.
۳- پخت استیک medium
همان‌طور که از اسم این درجه پخت استیک گوشت پیداست قرار است با یک استیک متعادل روبرو شویم یعنی نه کاملا پخته و نه خیلی خام. در واقع برای طریقه پخت استیک بازهای حرفه‌ای درجه‌ای پخته‌تر از medium اصلا و ابدا نباید وجود داشته باشد.
در این میزان پخت، استیک طعم کره‌ای و لطیف گوشت را کاملا حس می‌کنید. نشانه‌های پخت استیک مدیوم به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه‌ای تیره‌تر دارد، کناره‌های استیک قهوه‌ای تیره است و قسمت داخلی استیک صورتی با کناره‌های مایل به قهوه‌ای. استیک مدیوم در دمای ۱۴۵ درجه فارنهایت یا ۶۰ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود.
۵- پخت استیک well done
بهترین دما برای روش درست کردن گوشت استیک از نظر اتحادیه USDA دمای ۱۴۵ درجه فارنهایت یا حدود ۶۲ درجه سانتی‌گراد است. خب البته که استیک بازهای حرفه‌ای این درجه از پخت استیک را در طرز درست کردن استیک گوشت به رسمیت نمی‌شناسند چون اعتقاد دارند که این درجه از پخت استیک بافت خشکی دارند.
البته اگر دمای پخت گوشت بیشتر از ۶۰ الی ۶۲ درجه سانتی‌گراد نباشد نباید خیلی نگرانی خشک شدن بیش از حد گوشت باشید. در پخت well done استیک سرتاسر گوشت قهوه‌ای است اما سوخته نیست و قسمت داخلی استیک هم قهوه‌ای است.
برای درست کردن استیک حرفه‌ای کمی تمرین کنید
استیک برای آمریکایی‌ها حکم کباب کوبیده برای ما ایرانی‌ها را دارد به همین دلیل کیفیت، تردی و آبدار بودن استیک برای‌شان بسیار مهم است و معمولا درست کردن استیک را به کسی می‌سپارند که در این کار حرفه‌ای است. با چند بار درست کردن استیک حساب و کتاب طرز تهیه یک استیک گوشت گوسفندی یا گوساله در تابه، روی گریل و در فر و دستگاه‌های دیگر دستتان می‌آید.در استیک رژیمی یا طرز تهیه استیک گوشت ساده نیز می‌توانید، سس قارچ و پوره سیب زمینی را حذف کنید و از سبزیجات پخته مانند بروکلی و هویج و … استفاده کنید.
