مواد لازم برای آش رشته نذری (۱۰۰ نفر)
- لوبیا قرمز: ۱ و نیم کیلوگرم
- عدس: ۴ کیلوگرم
- نخود: ۲ کیلوگرم
- لوبیا چیتی: ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۵ کیلوگرم
- سیر: ۴ کیلوگرم
- آرد: ۴۰۰ گرم
- سبزی آش: ۱۰ کیلوگرم شامل (تره ۲ کیلوگرم، شوید ۱ کیلو و ۲۵۰ گرم، گشنیز ۱ کیلوگرم، شنبلیله ۲۵۰ گرم، جعفری ۲ و نیم کیلوگرم، اسفناج ۱ و نیم کیلوگرم)
- کشک: ۲ کیلوگرم یا بیشتر
- رشته آشی: ۸ کیلوگرم یا بیشتر (بسته به نوع و اندازه رشته شما دارد)
- نعنا داغ: به مقدار دلخواه ( هر ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار نعنا خشک به ۱ لیوان روغن برای سرخ شدن نیاز دارد)
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن مایع سرخ کردنی: به مقدار لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت آش رشته: ۳ ساعت
کالری آش رشته در ۱۰۰ گرم: حدود ۲۵۰ کالری
دستور پخت آش رشته نذری لعابدار
مرحله اول؛ حبوبات آش رشته را خیس کنید
برای درست کردن آش رشته نذری خوشمزه و لعابدار باید از شب قبل حبوبات را به صورت جداگانه خیس کنید. این کار موجب می‌شود هضم حبوبات آش رشته راحت‌تر شود و از طرفی نفخ حبوبات نیز گرفته شود.بهتر است نخود و لوبیا را با هم خیس کنید و برای خیس کردن عدس از ظرف دیگری استفاده کنید. اگر زمان کافی برای خیس کردن حبوبات ندارید، بهتر است حداقل ۲ ساعت آنها را در آب خیس کنید. در این مدت لازم است چند بار آب حبوبات را عوض کنید.
مرحله دوم؛ آماده کردن سبزی آش
آش رشته نذری را چه برای دو نفر بپزید و چه برای ۴۰ یا ۵۰ نفر باید ترکیب سبزی آش را رعایت کنید. ترکیب سبزی آش رشته به این ترتیب است: تره، گشنیز، جعفری، اسفناج همه به نسبت مساوی به علاوه ۵ الی ۶ شاخه شنبلیله.برای آماده کردن سبزی آش رشته باید ابتدا سبزی‌ها را پاک کنید. برای این کار شاخه‌های بلند و کلفت سبزی را جدا کنید. اگر برگ زرد و یا سیاهی در سبزی وجود دارد، آن را بردارید. سپس سبزی‌ها را داخل سینک بریزید و با آب فراوان بشویید. بعد از شستشو، سبزی‌ها را برای چند دقیقه داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آنها خارج شود.
برای خرد کردن سبزی آش رشته بهتر است سبزی را با استفاده از یک چاقو تیز کمی خرد نمایید. توجه داشته باشید که سبزی آش نباید بیش از حد خرد و ساطوری شود. بنابراین سعی کنید سبزی آش رشته را کمی درشت‌تر خرد کنید.
مرحله سوم؛ تهیه سیر داغ و پیاز داغ آش رشته
سیر داغ و پیاز داغ بخش جدانشدنی آش رشته نذری و مجلسی است که فوق‌العاده روی طعم آن تأثیر دارد. برای درست کردن پیاز داغ مجلسی ابتدا پیازها را بشویید. سپس آنها را به صورت خلالی و نازک خرد کنید.
در زمان خرد کردن پیاز مراقب باشید که بیش از اندازه آن را نازک خرد نکنید تا در زمان سرخ کردن له نشود. بعد از خرد کردن پیاز یک ماهیتابه مناسب روی شعله گاز قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. پیازهای خلالی را به روغن اضافه کنید و خوب سرخ کنید تا یک پیازداغ مجلسی و خوشمزه داشته باشید. فوت و فن‌های درست کردن پیاز داغ مجلسی را بلد هستید؟
برای درست کردن سیر داغ هم پوست سیرها را جدا کنید و خوب بشویید. سیرها را به صورت ورقه‌ای یا نگینی خرد کنید. سپس بعد از داغ شدن روغن در ماهیتابه سیرها را نیز به صورت جداگانه سرخ کنید و کنار بگذارید. فوت و فن‌های درست کردن سیر داغ مجلسی را بلد هستید؟
برای این که خواص سیر از بین نرود، بهتر است از روغن کمتری استفاده کنید. بعد از پخت حبوبات و در زمان ترکیب کردن مواد آش رشته، مقداری از سیر و پیازهای سرخ شده را برای داخل آش استفاده کنید و بقیه آن را در ظرفی کنار بگذارید تا بعداً برای تزیین روی آش رشته از آن استفاده کنید. توجه داشته باشید که هر چقدر سیر داغ و پیاز داغ داخل آش رشته بیشتر باشد، طعم آش شما لذیذتر خواهد شد.
مرحله چهارم؛ پختن حبوبات آش رشته
برای طرز تهیه آش رشته نذری برای ۵۰ نفر یا ۱۰۰ نفر، قبل از شروع پخت آش باید حبوباتی که خیس کرده‌اید را به همراه آب داخل قابلمه بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی حبوبات را بپوشاند. شعله گاز را روشن کنید و اجازه دهید آب داخل قابلمه به جوش بیاید. بعد از این که آب شروع به جوشیدن کند، روی آن کف ایجاد می‌شود. با استفاده از قاشق یا یک ملاقه کف روی آب را بردارید. سپس حرارت گاز را کم کنید و درب قابلمه را به صورت نصفه روی آن قرار دهید تا حبوبات به خوبی پخته بپزند.می‌توانید هر یک از انواع حبوبات را به صورت جداگانه نیز بپزید. معمولاً عدس به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد. بنابراین حتما لوبیا، نخود و عدس را جداگانه بپزید. در نهایت بعد از اتمام پخت همه حبوبات آش رشته را با هم ترکیب کنید.
برای پخت حبوبات معمولاً حدود ۱ الی ۲ ساعت زمان نیاز است. توجه داشته باشید که اضافه کردن نمک به حبوبات در حال پخت، موجب سفت شدن آنها می‌شود. بنابراین همیشه نمک را بعد از پخت حبوبات به آش اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ ترکیب کردن مواد آش رشته نذری
بعد از پخت حبوبات و قبل از اضافه کردن سبزی آش، مقداری فلفل سیاه و زردچوبه به حبوبات اضافه کنید. سپس کمی روغن مایع و نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را در قابلمه بریزید و کمی آب جوش به مواد اضافه نمایید. از آن جایی که حبوبات بعد از پخت باز هم در آب قرار می‌گیرند و پخته می‌شوند، سعی کنید از پختن بیش از اندازه آنها اجتناب کنید. این کار از له شدن حبوبات در آش جلوگیری می‌کند و ظاهر و مزه بهتری به آش رشته مجلسی شما می‌بخشد.
مرحله ششم؛ اضافه کردن سبزی آش رشته
در این مرحله، سبزی آش رشته را به مواد آش اضافه کنید و اجازه دهید به همراه سایر مواد پخته شود. توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن سبزی نباید درب قابلمه آش رشته را به طور کامل روی آن قرار دهید. این کار موجب تیره شدن رنگ سبزی آش می‌شود، پس درب قابلمه را نیمه یا باز بگذارید.حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان برای پخت سبزی آش لازم است. در این مدت بهتر است حرارت گاز روی شعله متوسط تنظیم شود. می‌دانید ترکیب و نسبت‌های سبزی آش رشته چیست؟
مرحله هفتم؛ اضافه کردن آرد به آش نذری
در این مرحله از طرز تهیه آش رشته نذری به سبک رستورانی باید آرد را در کمی آب سرد حل کنید. سپس این ترکیب را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. اضافه کردن آرد به آش رشته یکی از ترفندهای لعابدار شدن آش رشته است. توجه داشته باشید که آرد را حتماً با آب سرد ترکیب کنید و بعد به آش اضافه کنید تا گلوله گلوله نشود. بعد از اضافه کردن این ترکیب نیز به خوبی آش رشته مجلسی را هم بزنید.
مرحله هشتم؛ رشته آشی را اضافه کنید
بعد از این که تمام مواد آش پخته شدند رشته آش را اضافه کنید. وقتی رشته را اضافه کردید به آرامی تمام مواد را هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند.مرحله نهم؛ کشک را به آش رشته اضافه کنید
بعد از پختن رشته‌ها، کشک را اضافه کنید. بعد از حدود ۵ یا ۱۰ دقیقه شعله گاز را خاموش کنید. از آن جایی که کشک مقداری شوری به آش می‌دهد، بهتر است بعد از اضافه کردن کشک، مزه آش را تست کنید. سپس به مقدار لازم به آش نمک اضافه کنید.مرحله آخر؛ تزیین آش رشته نذری و مجلسی
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش رشته باید شعله گاز را خاموش کنید. اجازه دهید آش رشته نذری برای حدود نیم ساعت در قابلمه بماند تا به خوبی جا بیفتد. برای تزیین آش رشته مجلسی باید از سیر داغ، پیاز داغ و کشک به همراه نعناع داغ استفاده کنید. با سیر داغ و پیاز داغی که از قبل کنار گذاشته بودید به همراه کشک و نعنا داغ آش رشته را تزیین کنید.روش تهیه آش رشته نذری تهرانی
روش تهیه آش رشته تهرانی هم به همین ترتیبی است که در بالا توضیح داده شد. در طرز تهیه آش رشته به سبک تهرانی باید ابتدا حبوبات را بخیسانید و به صورت جداگانه بپزید. سپس پیاز را سرخ کنید و بعد از این که سرخ شد، پیاز را به حبوبات پخته شده اضافه کنید (در دستور تهیه آش رشته تهرانی معمولا لوبیا سفید هم استفاده می‌شود) چند لیوان آب جوش به آش اضافه کنید و بعد از چند دقیقه سبزی آش را اضافه کنید. در چند دقیقه نهایی پخت آش می‌توانید رشته آش و ادویه‌ها را اضافه کنید. در انتها آش را با سیرداغ، پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
روش تهیه آش رشته نذری با سبزی خشک
در طرز تهیه آش رشته با سبزی خشک باید سبزی خشک شامل اسفناج، گشنیز، جعفری، تره و نعناع خشک را از قبل در مقداری آب بخیسانید و آبکش کنید. سپس سبزی‌های خشک را در مقداری روغن یا کره، کمی تفت دهید تا طعم خام آنها گرفته شود و سپس سبزی خشک تفت داده شده را در تهیه آش رشته نذری استفاده کنید.
دستور تهیه نعنا داغ برای آش رشته نذری
«نعنا داغ» یکی از مهم‌ترین طعم‌دهنده‌های آش رشته است که می‌توانید از آن برای تزیین آش رشته هم استفاده کنید. برای درست کردن نعنا داغ باید به ازای هر ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار نعناع خشک از ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار روغن مایع استفاده کنید.
روغن را در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید روغن کاملاً داغ شود. سپس نعنا را به روغن داغ اضافه کنید، چند ثانیه تفت دهید و سریع شعله گاز را خاموش کنید تا نعنا نسوزد. به خاطر داشته باشید که سرخ کردن بیش از حد نعنا در روغن موجب سوختن و سیاه شدن آن می‌شود.
روش تهیه کشک برای تزیین آش رشته نذری
«کشک» اصلی‌ترین ماده غذایی برای تزیین آش رشته رستورانی و تزیین آش رشته نذری است که نه تنها برای تزیین و ظاهر آش مهم است بلکه بر خوش‌طعم‌تر شدن آش نیز موثر است. یکی از بهترین روش‌های تزیین آش رشته با کشک استفاده از «کشک رنگی» است. برای رنگی کردن کشک می‌توانید از مقداری زعفران دم کرده یا زردچوبه استفاده کنید و آن را با کشک ترکیب کنید. ترکیب کردن آب لبو با کشک نیز یکی دیگر از روش‌های درست کردن کشک رنگی برای تزیین آش رشته است که ظاهر فوق‌العاده‌ای به آش رشته شما می‌بخشد.
بهتر است قبل از تزیین آش رشته با کشک، ابتدا کشک را با کمی آب رقیق کنید. این کار موجب می‌شود تا تزیین آش بسیار راحت‌تر شود.
علت خمیر شدن آش رشته نذری چیست؟
یکی از رایج‌ترین مشکلاتی که ممکن است در زمان درست کردن آش رشته با آن مواجه شوید، خمیر شدن رشته در آش است. این موضوع مخصوصاً در طرز تهیه آش رشته مجلسی و نذری برای ۳۰ نفر یا ۱۰۰ نفر و بیشتر اتفاق می‌افتد.زمانی که قابلمه شما برای پخت آش کوچک باشد و رشته فضای کافی برای باز شدن نداشته باشد، حالتی خمیری در آش پیدا می‌کند. برای درست کردن آش رشته نذری سعی کنید از قابلمه بزرگ‌تر استفاده کنید تا فضای کافی برای اضافه کردن رشته را داشته باشد.
توجه داشته باشید که آش رشته بعد از سرد شدن کمی غلیظ می‌شود. بنابراین از زیاد جوشاندن آش و رشته‌ها اجتناب کنید و همیشه آن را کمی رقیق‌تر از چیزی که دوست دارید، از روی شعله گاز بردارید. گاهی اوقات اضافه کردن مقدار اضافی رشته نیز می‌تواند موجب خمیر شدن آش رشته شود. سعی کنید رشته را آرام آرام به آش اضافه کنید تا حجم آن بیش از اندازه زیاد نشود.
فوت و فن‌هایی که باید درباره آش رشته نذری بدانیم
- برای تهیه آش رشته نذری از یک قابلمه مناسب برای پخت آش استفاده کنید تا مواد جای کافی برای پخت داشته باشند. حبوبات بعد از پخت حجیم می‌شوند و در صورتی که قابلمه گنجایش کافی نداشته باشد رشته‌ها به هم می‌چسبند.
- در طرز تهیه آش رشته به این نکته دقت کنید: سبزی آش رشته را بدون ساقه و کمی درشت خرد کنید. در فصل زمستان که اسفناج فراوان است مقدار بیشتری اسفناج می‌توانید استفاده کنید که لعاب آش هم بیشتر شود.
- هر چقدر پیاز داغ و سیر داغ آش بیشتر باشد طعم آش رشته لذیذتر و آش لعابدار و جاندارتر می‌شود.
- نمک آش رشته را بعد از اضافه کردن رشته و کشک اضافه و اندازه کنید.
- ریختن روغن و زردچوبه در آش رشته را فراموش نکنید چون به طعم لذیذ آش رشته کمک می‌کند.
- قبل از اضافه کردن کشک به آش رشته حتما آن را بجوشانید و به صورت داغ به آش رشته در حال پخت اضافه کنید. اگر دمای کشک و آش رشته هم اندازه نباشد کشک بریده می‌شود.
- نعنا را زیاد سرخ نکنید چون طعم تلخی پیدا می‌کند.
- نشانه جا افتادن آش رشته وقتی است که یک لایه لعاب رقیق روی آش رشته شکل گرفته باشد، آش رشته در حال ته گرفتن باشد و رشته بوی خامی ندهد.
- در طرز تهیه آش رشته زمان پختن رشته بستگی به نوع رشته شما دارد. به مدت زمان پخت روی بسته‌بندی رشته دقت کنید.
- شمالی‌ها و به خصوص مازندرانی‌ها در ترکیب حبوبات آش رشته، ماش هم اضافه می‌کنند. و البته علاوه بر کشک از دوغ محلی و آب قلم هم استفاده می‌کنند. در ترکیب سبزی آش رشته مازندرانی چند شاخه نعنا هم اضافه می‌شود.
- طرز تهیه آش رشته تبریزی که خودشان به آن «آش کشک» یا در زبان ترکی «گوردو آش» می‌گویند به این ترتیب است: بلغور پخته، برنج، کلم برگ، هویج، آب قلم فراوان و ترخون ریحان سبز هم جزو ترکیبات آش و سبزی آش رشته تبریزی است. آش کشک تبریز رشته ندارد و یک غذای خوشمزه با پایه کشک است که با کشک و پیاز داغ و نعنا داغ تزیین و سرو می‌شود.
- در طرز تهیه آش رشته خوشمزه و جاافتاده می‌توانید مقداری بلغور گندم یا ماش به آش اضافه کنید تا لعابدار شود.
- در تهیه آش رشته از نعناع داغ به مقدار نیاز استفاده کنید؛ اضافه کردن نعناع داغ به میزان زیادتر موجب تلخ شدن آش می‌شود.
- به عنوان فوت و فن آش رشته نذری به یاد داشته باشید که اگر آش شما بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا رقیق شود.
- برای هر سه کیلو آش رشته چقدر حبوبات لازم است؟ مقدار حبوبات برای آش رشته کاملاً سلیقه‌ای است، اما معمولاً بهتر است نسبت عدس به سایر حبوبات بیشتر باشد. برای درست کردن آش رشته به روش رستورانی از نسبت مواد گفته شده در این مقاله استفاده کنید و بسته به تعداد نفرات مقدار را چند برابر یا تقسیم کنید.
- برای تهیه آش رشته مجلسی با سه کیلو سبزی باید از ۳ بسته رشته آش و حدود ۶ عدد پیاز بزرگ استفاده کنید.
- مقدار مواد لازم برای آش رشته نذری باید با توجه به تعداد افراد و سایز قابلمه شما انتخاب شود تا آش فضای کافی برای پختن داشته باشد و له نشود.
- طرز تهیه آش رشته مجلسی تهرانی هم مثل سایر شهرهای دیگر است اما در ترکیب حبوباتش لوبیا سفید هم دارد.
- طرز تهیه آش رشته اردبیلی هم جالب است. اردبیلی‌ها به ترکیب مواد آش رشته چند عدد آلو بخارا، چند برگه زردآلو، چند عدد گوجه سبز فریز شده یا تازه، مقداری آلبالو خشک یا آلبالو فریز شده یا تازه و کمی هم زغال اخته اضافه می‌کنند. بقیه مواد آش رشته اردبیلی شامل همان مواد آش رشته سنتی است.
- ترکیب مواد آش رشته سماق تویسرکانی هم جالب است. سماق، لبو و چند عدد گردوی خرد شده به ترکیب آش رشته تویسرکانی اضافه می‌شود.
- اما زنجان که به شهر آش‌ها مشهور است در ترکیب سبزی آش رشته مقداری شوید هم دارد و سایر ترکیبات شبیه همان آش رشته سنتی معمول است.
- آش رشته لرستانی در ترکیب سبزی شوید دارد و البته مثل آش رشته تهرانی به ترکیب حبوبات لوبیا سفید هم اضافه می‌شود.
- پیازی که برای آش رشته نذری سرخ می‌کنید، باید کاملا ترد و چیپسی باشد. برای درست کردن پیاز داغ مجلسی می‌توانید پیازها را به صورت خلالی خرد کنید و چند ساعت تا یک روز روی یک پارچه پهن کنید تا خشک شود. برای روی پیازها هم از یک پارچه مجزا استفاده نمایید. سپس پیازهای خلال شده را در روغن فراوان سرخ کنید.
- برای درست کردن آش رشته حتما از قابلمه بزرگ استفاده کنید تا در صورت حجیم‌تر شدن حبوبات و رشته، فضای کافی برای پخت آش باشد.
- برای اندازه کردن نمک آش رشته، حتما این کار را در انتهای مراحل پخت و بعد از اضافه کردن کشک و رشته آش انجام دهید.
- آَش رشته را رقیق‌تر از آن بافتی که مد نظرتان است، آماده کنید. زیرا وجود رشته در این آش موجب می‌شود تا بعد از خاموش کردن شعله گاز غلظت آش بیشتر شود.
- بعد از اضافه کردن سبزی به آش رشته درب قابلمه را روی آن قرار ندهید. این کار موجب می‌شود تا رنگ سبزی‌ها کدر و تیره نشود.
- در طرز تهیه آش رشته با برنج، از برنج نیم دانه ایرانی نیز استفاده می‌شود. برنج نیم دانه علاوه بر لعاب دادن به آش رشته باعث خوش‌طعم‌تر شدن آش نیز می‌شود. برنج را از نیم ساعت قبل در مقداری آب نمک بخیسانید و آبکش کنید و بعد از پختن حبوبات به آش بیفزایید.
- می‌توانید برای خوشمزه‌تر شدن آش رشته، در مراحل پایانی پخت، به آن کمی رب انار هم اضافه کنید. برای طرز تهیه آش رشته با رب انار، رب را در کمی آب یا با آب خود آش رشته، رقیق کرده و به آش اضافه کنید.
- ترکیب سبزی آش رشته را برای آش کشک هم می‌توانید استفاده کنید.
- برخی افراد از بوی سیر خوششان نمی‌آید از همین رو در طرز تهیه آش رشته نذری می‌توانید سیر را حذف کنید و یا به مقدار کمتری از آن استفاده کنید.
