كاربردهای بیوتكنولوژی در صنایع غذایی
كاربردهای بیوتكنولوژی در صنایع غذایی
تولید مواد كمك فرآوری :
ریزسازوارهها بهعنوان كشت آغازگر در فرآوری مواد غذایی جهت بهبود و تولید طعم، افزایش قابلیت نگهداری مواد غذایی و تولید اسید و گازها تولید میگردند. بهعنوان مثال از ریزسازوارهها در تولید محصولات لبنی، محصولات گوشتی و تولید نان استفاده میگردد. مثال دیگر مواد كمك فرآوری مورد استفاده در صنایع غذایی، آنزیمها میباشند كه بطور گستردهای از آنها در فرآوری انواع مواد غذایی استفاده میشود.
كاربردهای تشخیصی برای تایید ایمنی و سلامت محصولات غذایی :
از دقت بسیار زیادی كه مولكولهای زیستی در شناسایی برخوردارند، جهت توسعه فناوریهایی برای شناسایی حضور ریزسازوارههای بیماریزا، سموم و پروتئینهای خارجی در مواد غذایی استفاده میشود. در این فناوریها از مولكولهای مخصوص حسگر استفاده میگردد. بهعنوان مثال در DNA كروموزمی و RNA باكتریها، ترتیبهای بازی مشخص كوتاهی وجود دارد كه از آنها میتوان جهت شناسایی و ردیابی آنها استفاده كرد. از این حسگرهای ژنتیكی میتوان جهت شناسایی سریع ریزسازوارهها در سطح خانواده، گونه یا زیرگونه استفاده كرد. در حال حاضر، چنین حسگرهایی برای لیستریا، سالمونلا، كلستریدیوم، یرسینیا، كمپیلوباكتر ساخته شدهاست.
از آنتیبادیهای نوتركیب چنددودمانی و تكدودمانی جهت توسعة روشهای سریع و ساده برای شناسایی میكربهای بیماریزا با منشاء غذایی مثل سالمونلا، لیستریا و سمهای قارچی (مثل آفلاتوكسین و تریتوتثین)، آفتكشها و سمهای طبیعی (مثل گلیكوآلكالوئید سیبزمینی) استفاده شده است. سمهای تولیدی برخی قارچها در انواع مواد غذایی (بخصوص غلات و میوههای مغزدار كه در شرایط نامناسب نگهداری میشوند) را میتوان با استفاده از كیتهایی مبتنی بر آنزیم ELISA شناسایی كرد و ایمنی و سلامت محصولات را تضمین نمود. به عنوان مثال، میتوان از آزمونهای ELISA برای شناسایی Salmonella در مواد غذایی استفاده نمود و نتیجة آزمایش در عرض یك روز مشخص میشود؛ در حالی كه توسط روشهای مرسوم میكروبیولوژی تا شش روز طول میكشد.
روشهای بیوتكنولوژی برای تایید غیرتقلبیبودن یك محصول غذایی نیز بكار میروند. بهعنوان مثال برای شناسایی پروتئینهای شیر، آنتیبادیهایی وجود دارد كه میتوان از آنها در ساخت كیتهای ELISA استفاده كرد. این كیتها قادر هستند، استفاده غیرمجاز از شیر گاو در تولید پنیرهایی كه ادعا میگردد از شیر گوسفند تهیه شده است را تشخیص دهند.
اصلاح مستقیم مواد غذایی و مواد افزودنی به غذا
روشهای مهندسی پروتئین
مواد خام غذایی را میتوان یا مستقیماً و یا بعد از اصلاح میكربی یا آنزیمی استفاده كرد. مواد خام غذایی اصلی دارای خاصیت كاركردی (functionality) در محصولات غذایی مثل امولسیونسازی، پیوند با آب، ایجاد ژل، پایداری كف در نوشابهها، دسرها و محصولات گوشتی (كه عبارتند از پروتئینها، چربیها و كربوهیدراتها) میباشند. رابطة دقیق بین ساختمان این مواد و خواص كاركردی كه در غذا ایجاد میكنند، هنوز بطور كامل شناخته نشده است؛ ولی نتایج تحقیقات گستردة سالهای اخیر میتواند در جهت انتخاب نوع اصلاح این مواد خام استفاده شود.
بهعنوان مثال، یك رابطة مستقیم بین ساختار پروتئینها (یعنی اندازه مولكول پروتئینی و تركیب اسیدهای آمینه آن) و خواص كاركردی آنها بدست آمده است. میتوان با تغییر مناسب در اندازه و تركیب اسیدهای آمینه در یك پروتئین، به خواص كاركردی مورد نیاز برای یك كاربرد بخصوص دست یافت. اندازة پروتئینها را میتوان توسط آبكافت اسیدی یا آنزیمی كاهش داد. اما ایجاد تغییرات در تركیب اسیدهای آمینه یك پروتئین، مشكلتر است. برای ایجاد تغییرات در تركیب اسیدهای آمینه یك پروتئین، از روشهایی تحت عنوان مهندسی پروتئین استفاده میشود كه از طریق تغییر در كدهای ژنتیكی با استفاده از روشهای مهندسی ژنتیك، ترتیب اسیدهای آمینة پروتئین عوض میشود.
از روشهای مهندسی پروتئین، برای افزایش پایداری پروتئینهای آنزیمی كه در مقیاس صنعتی نقش كاتالیزور را دارند نیز استفاده شده است. بهعنوان مثال، گلوكز ایزومراز، آنزیمی است كه در فرآیند تولید HFCS از اهمیت فراوان برخوردار است. این آنزیم در بیوراكتورهای صنعتی توسط یك واكنش شیمیایی بین گلوكز (سوبسترات واكنش) و گروههای آمین ثانویه لیزین موجود در ساختار آنزیم، غیرفعال میگردد. محققین در شركت Gist-Brocadeروشی را جهت اصلاح ژن گلوكز ایزومراز ایجاد كردند كه در آن قسمتی از مولكول آنزیم (جزء لیزین) كه گلوكز به آن حمله میكند، به گروههایی (جزء آرژینین) كه مورد حملة گلوكز واقع نشده ولی قادر هستند كه ساختار آنزیم را حفظ كنند تبدیل میشود. با استفاده از این روش، زمان استفادة مفید از آنزیم گلوكز ایزومراز در شرایط صنعتی بهطور قابل ملاحظهای افزایش یافته و این موضوع باعث افزایش ظرفیت تولید و كاهش هزینههای عملیاتی میشود.