۳ طرز تهیه استاک مرغ، استاک گوشت و استاک سبزیجات به روش حرفه ای
استاک مرغ، استاک گوشت و استاک سبزیجات در اصل عصاره موادی مثل مرغ، گوشت و سبزیجات است. استاک جزو مواد غذایی با کالری پایین است. اگر طرز تهیه انواع استاک را بلد باشید می‌توانید انواع و اقسام غذاهای مقوی را با آن تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه استاک مرغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| استخوان پشت، کتف یا گردن مرغ | ۱ کیلوگرم |
| آب | ۲ لیتر |
| هویج | ۱۰۰ گرم |
| تره فرنگی | ۱ عدد متوسط |
| کرفس | ۲۵ گرم |
| سبزیجات معطر مثل جعفری و … | ۲۵ گرم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۵ دقیقه
مدت زمان پخت استاک مرغ: ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه استاک مرغ
استاک مرغ یک طعم‌دهنده فوق‌العاده برای انواع خورش و سوپ‌های مختلف است که می‌توانید در خانه درست کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه استاک مرغ را دنبال کنید.
مرحله اول؛ پختن مواد استاک مرغ
برای تهیه استاک مرغ، ابتدا گردن، اسکلت و کتف و بال مرغ را با مواد دیگر و آب داخل قابلمه بریزید. صبر کنید آب جوش بیاید و حرارت زیر قابلمه را ملایم کنید. درب قابلمه را ببندید. به مدت ۳ الی ۴ ساعت صبر کنید تا عصاره استخوان مرغ به طور کامل خارج شود. در این مدت، به قابلمه سر بزنید تا کف‌های جمع‌شده روی استاک را با قاشق بردارید. این کار به شفاف‌شدن استاک مرغ کمک می‌کند.مرحله دوم؛ صاف کردن استاک مرغ
استاک مرغ را از روی حرارت بردارید و سپس از صافی رد کنید. اگر می‌خواهید استاک مرغ را در فریزر بگذارید، حتما ابتدا چند ساعت در یخچال نگهداری کنید؛ زیرا این کار باعث می‌شود چربی روی استاک ببندد و بتوانید آن را با قاشق از استاک جدا کنید.مرحله آخر؛ بسته‌بندی و نگهداری استاک مرغ
بعد از این که استاک مرغ آماده شد، می‌توانید آن را در قالب‌های بزرگ مستطیلی بریزید و در فریزر قرار دهید. چند ساعت صبر کنید و بعد قالب را از فریزر خارج کنید و استاک را با یک چاقوی تیز به اندازه‌های دلخواه برش دهید و سپس در یک یا چند کیسه فریزر بریزید و مجددا در فریزر قرار دهید.مواد لازم برای تهیه استاک گوشت (استاک قهوه‌ای)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| استخوان گوساله یا گوسفند | ۱ کیلوگرم |
| آب | ۲ لیتر |
| پیاز | ۱۵۰ گرم |
| هویج | ۱ عدد متوسط |
| کرفس | ۱ ساقه خرد شده |
| دانه فلفل سیاه | ۵ عدد |
| سبزیجات معطر مثل جعفری | ۲۵ گرم |
| سیر | ۲ حبه |
طرز تهیه استاک گوشت
برای تهیه استاک گوشت یا استاک قهوه‌ای استخوان‌ها و قلم گوساله یا گوسفند را با آب سرد بشویید و سپس با تمام مواد گفته شده ترکیب کنید. مواد را روی حرارت زیاد بگذارید تا به جوش بیایند. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید.
حدود ۴ الی ۵ ساعت صبر کنید. این زمان، از زمان تهیه استاک مرغ بیشتر است؛ زیرا زمان پخت و جاافتادن آب گوشت، معمولا بیشتر است. مثل قبل، باید مرتب به قابلمه سر بزنید و کف‌های تشکیل شده روی قابلمه را با قاشق جدا کنید. در ادامه، مواد را از صافی رد کنید و مثل تهیه استاک مرغ، همان مراحل را برای برش زدن و بسته‌بندی استاک گوشت انجام دهید.
استاک قهوه‌ای یا glaze برای تهیه انواع سس، سوپ و خورش مورد استفاده قرار می‌گیرد. طرز تهیه آب قلم را هم بلد هستید؟
مواد لازم برای تهیه استاک سبزیجات
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| سیر | ۴ حبه |
| رب گوجه فرنگی | ۵ قاشق غذاخوری |
| کرفس | ۴ ساقه خرد شده |
| هویج | ۴ عدد متوسط |
| جعفری خرد شده | نصف یک لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برگ بو | ۲ عدد |
| آویشن و رزماری (خشک یا تازه) | ۱ قاشق غذاخوری خشک (یا یک مشت تازه) |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| آب | ۱۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
مراحل طرز تهیه استاک سبزیجات
ممکن است گیاه‌خوار باشید و نتوانید عصاره گوشت یا مرغ مصرف کنید. نگران نباشید؛ عصاره سبزیجات بهترین انتخاب برای طعم دادن به غذاهای شماست.
مرحله اول؛ تفت دادن سبزیجات استاک
ابتدا پیاز، سیر، هویج و کرفس خرد شده را در تابه با کمی روغن تفت دهید. سپس نصف مقدار نمک و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید رنگ مواد کمی تیره شود. مواد را مرتب به هم بزنید.مرحله دوم؛ سایر مواد استاک را بپزید
در این مرحله، مواد باقی‌مانده دستور یعنی آب، جعفری، رزماری، آویشن و برگ بو را به همراه سبزیجات تفت داده شده روی حرارت با شعله زیاد بگذارید و همچنین باقی‌مانده نمک و فلفل را نیز به ترکیب اضافه کنید. سپس صبر کنید تا مواد داخل قابلمه به جوش بیاید. پس از جوش آمدن، شعله گاز را کم کنید و رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه کنید و آرام هم بزنید تا رب به خورد مواد برود.مرحله آخر؛ آماده کردن استاک سبزیجات
پس از گذشت ۱ الی ۲ ساعت (بستگی به میزان جاافتادن یا آبکی‌بودن استاک به دلخواه شما دارد) مواد را از روی حرارت برداشته و با صافی، صاف کنید. البته می‌توانید استاک را بچشید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. سپس مثل دستورهای قبلی، صبر کنید تا استاک سرد شود و سپس آن را مثل روش‌های بالا فریز کنید. از استاک سبزیجات می‌توانید در تهیه سوپ‌های گیاهی، خورشت‌های وگان یا غذاهای دیگر استفاده کنید.نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه انواع استاک
- برای تهیه انواع استاک حتما کف روی آن را بگیرید تا رنگ استاک شفاف شود.
- قبل از تهیه انواع استاک ابتدا چربی گوشت و مرغ را جدا کنید و استخوان را تمیز کنید و بعد آن‌ها را بپزید.
- برای تهیه استاک بهتر است از استخوان برش زده استفاده کنید. این کار موجب می‌شود تا طعم و عصاره استخوان راحت‌تر خارج شود.
- در طرز تهیه انواع استاک بهتر است از نمک به مقدار زیاد استفاده نکنید، زیرا استاک در غذاهای مختلف استفاده می‌شود و ممکن است موجب شور شدن غذا شود.
- برای نگهداری استاک باید آن را در ظروف دربسته یا در قالب‌های کوچک بریزید و در فریزر قرار دهید.
- انواع استاک را می‌توانید به مدت ۲۴ ساعت در یخچال و ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید.
- برای تهیه انواع استاک بهتر است از چند حبه سیر نیز استفاده کنید.
- اگر از علاقه‌مندان به غذاهای دریایی هستید، استاک ماهی یک طعم‌دهنده فوق‌العاده و منحصر‌به‌فرد برای شما است. برای تهیه استاک ماهی باید از اسکلت و سر ماهی به همین ترتیب برای تهیه استاک استفاده کنید.
