گونههای سرکه
گونههای سرکه
۱- سركه ميوه جات : سركه سيب ، انگور ، هلو ، كشمش ، توت و هندوانه،نارگیل
۲- سركه مالت : حاصل از جو ، گندم ، ذرت خوشه اي ، غلات (برنج)و حبوبات
۳- سركه شيرابه هاي قندي : ملاس و عسل ، شربت افرا و نيز انواع چغندر،نیشکر
۴- سركه الكل : از جهت عطر و طعم محدوديت دارد.
سرکه مالت
سرکه سفید
سرکه انگور
سرکه سیب
سرکه نارگیل
سرکه نیشکر
سرکه عسل
سرکه برنج
سرکه بالسامیک
سرکه حنایی رنگ
سرکه مالت
سرکه مالت از تخمیر مالت به دست آمده و یکی از نمونه های سرکه با منبع غلات است. برای تهیه این سرکه ابتدا دانه گندم را در آب خیس می کنند تا جوانه بزند. جوانه زدن باعث می شود تا آنزیم های طبیعی موجود در گندم فعال شده و به هضم نشاسته موجود در گندم کمک کند.
این نشاسته قبل از تخمیر به قند تبدیل می شود. سرکه مالت طعم مخصوصی دارد.
سرکه مالت در تهیه شور و ترشی خصوصاً ترشی گردو کاربرد دارد و معمولاً همراه ماهی و سیب زمینی مصرف می شود.
سركه مالت به وسيله مالت كردن جو به دست مي آيد كه سبب مي شود نشاسته موجود در دانه به مالتوز تبديل شود. سپس از اين مالتوز آب جو به دست مي آيد كه در نهايت به سركه تبديل مي شود و سپس بالغ مي شود. رنگ سركه مالت معمولا قهوه اي روشن است.
يك روش جايگزين ارزان تر براي توليد اين سركه عبارت است از يك محلول استيك اسيد 8 _ 4 درصد كه با كارامل رنگي شده است. همچنين درحدود 3 _ يك درصد سيتريك اسيد نيز در اين نوع سركه وجود دارد. اين نوع سركه در شمال انگليس محبوب تر است. طبيعت غيرالكلي اين نوع سركه آن را براي اشخاصي كه به دليل مقيدات فرهنگي يا مذهبي از نوشيدن الكل معذور هستند، محبوب مي سازد.
سرکه سفید
این نوع سرکه را با تقطیر سرکه مالت تهیه می کنند. البته می توان آن را تنها با مخلوط نمودن اسید استیک با آب هم تهیه نمود
سرکه انگور
نام دیگر: اسید استیک Vinegar- vinaigre
طرز تهیه:
سرکه مایعی است ترش مزه دارای حالت اسیدی که آن را به طور کلی از تخمیر میوه هایی که دارای گلوکز می باشند تهیه می کنند. آب انگور را گرفته و صاف نموده و یا بدون صاف کردن با تفاله ها، داخل خم سفالی یا چینی یا شبکه ای می ریزند ومعادل ده درصد وزن آب انگور سرکه پاک یا مرغوب در آن ریخته و سر خم را محکم می بندند و در آفتاب جای گرم می گذارند تا سر برسد.
ترکیب شیمیایی:
آهک، اسید استیک، اسید مالیک، تارتارات اسید بطاس، مواد کانی و آلی.
طبیعت:
سرد و خشک
خواص درمانی:
1. قابض، بسیار مجفف و سریع النفوذ است، رساننده ی قوای ادویه به اعضاء می باشد. ملطف و قاطع اخلاط غلیظ و خشک کننده ی رطوبتها، تقطیع صفرا و برطرف کننده ی عطش قاطع نزف الدم اعضای باطنی می باشد، اشتها را تحریک می کند و کار دستگاه گوارش را تا حدی آسان می سازد، عقل را تقویت می کند مداومت در خوردن آن صبح قبل از صبحانه بدن را لاغر و شکم را آب می کند.
2. چند قطره آن را با آب مخلوط کنید و بخورید مسومیت از دود و دم ذغال را برطرف می سازد.
3. سرکه با عسل را مخلوط کرده و هر شب بر دور چشم ضماد کنید تا کبودی دور چشم را برطرف سازد.
4. تخم ترب کوبیده را با آب آن مخلوط کرده ضماد کنید. قانقاریا یا مردگی اعضاء که در اثر عفونت های مزمن باشد درمان می کند.
5. اگر فردی به حالت بی هوشی افتاده است دو یا سه قطره سرکه در بینی او بچکانید سبب به هوش آمدن شخص می گردد.
6. رقیق کرده بعد نمک بزنید و دائم در گلو قرقره کنید. آنژین و گلو درد مزمن را درمان می کند و از خونریزی گلو جلوگیری می نماید و اگر زالو یا کرم در گلو مانده باشد، آن را می کشد.
7. آن را با کف دریای سائیده مخلوط کنید و هر روز صبح و شب بر موضع بمالید، تکرار مالیدن آن بر موضع باعث لاغری آن عضو می گردد.
8. کمی کافور در آن مخلوط کنید و بمالید ورم پلک چشم را از بین می برد.
9. هر روز آن را بمالید، برای درمان انواع سوختگی و درمان زخم های عفونی، زخم سفلیس، گند طاول مفید است، اگزمای متقرح و باد سرخ و خارش بدن را تسکین می دهد، برای درمان گزیدگی حیوانات سمی گرم نافع است، عقربک و سفیدک ناخن را برطرف می سازد.
10. بو کردن مداوم آن یا بخور در موقع جوشاندن آن یا ترکردن دستمال در سرکه گرم و گذاشتن روی پیشانی سردردهای کهنه و مزمن و سردردی که غلبه صفرا باشد را درمان می کند
سرکه برنج
سرکه برنج در مناطقی از شرق و جنوب آسیا محبوبیت دارد. این سرکه در رنگ های سفید (حقیقتا زرد روشن) قرمز و سیاه در دسترس است. ژاپنی ها معمولا یک سرکه برنج ملایم را برای تهیه برنج سوشی می پسندند. سرکه برنج قرمز معمولا به صورت سنتی به وسیله مخمر قرم زرنگ م یشود در حالی که بعضی از چین یها از رنگ های مصنوعی نیز برای این کار استفاده می کنند. سرکه برنج سیاه بیشتر در چین محبوبیت دارد اگر چه در باشد Balsamic ژاپن نیز تولید می شود. این سرکه می تواند جایگزینی برای سرکه اگرچه رنگ سیاه بالغ شدن و رسیده شدن ممکن است تنها شباهت بین این دو محصول باشد. بعضی از انواع سرکه برنج، شیرین شده اند در غیر این صورت با ادویه ها و دیگر مواد عطر و طعم دهنده افزوده شده چاشنی دار می شوند.
سرکه سیب
سرکه شربت سیب معمولا به طور ساده سرکه شربت نیز نامیده م یشود و از شربت یا سیب تهیه م یشود. اغلب به صورت غیرفیلترشده فروخته م یشود. رنگ این سرکه زرد قهوه ای است و اغلب شامل سرکه مادر است. این سرکه عمدتا به واسطه مصارف زیبایی و سلامتی که دارد بسیار مورد توجه است.
خواص سرکه سيب
"سرکه سيب"از جمله مواد بسيار با خاصيتي است که مصرف آن فوايد زيادي را به همراه دارد سوخت و ساز بدن را متعادل مي کند؛ به جريان گردش خون بهتر کمک مي کند و کمبود املاح بدن را جبران مي کندو...از گذشته هاي بسيار دور افراد از سرکه سيب به عنوان يک داروي خانگي بهره مي برند.هم چنين مصرف خانگي سرکه سيب نيز فوايد زيادي براي سلامت پوست دهان و موها به همراه دارد.چه خوب است سرکه سيب در برنامه روزانه گنجانده شود.چه برخي متخصصان معتقدند اين ماده غذايي داروي شفابخشي براي انواع دردها و ناراحتي ها به شمار مي رود.
برخي خواص سرکه سيب
-حمام بخار سرکه سيب روشي قديمي براي رفع سردرد به شمار مي رود هم چنين به تسريع جريان گردش خون در بدن کمک مي کند.البته طبق نظر برخي متخصصان نوشيدن شربت سرکه سيب و عسل نيز به رفع سر درد کمک مي کند.
-حمام بخار سرکه سيب خستگي را از بدن دور مي کند.
-شربت سرکه سيب باکتري هاي عفونت زاي روده را دفع مي کند.
-نوشيدن شربت سرکه سيب به مدت 4تا6 هفته به رفع سر گيجه کمک مي کند.
-نوشيدن شربت سرکه سيب و عسل (روزي 3 بار)در رفع وزوز گوش تأثير دارد.ضمن اين که ضعف شنوايي را نيز بهبود بخشد.
-شربت سرکه سيب از خونريزي شديد دوران قاعدگي مي کاهد.بدين منظور هر روز صبح بايد يک فنجان شربت سرکه سيب به همراه عسل نوشيده شود.
-سرکه سيب خاصيت ضد عفوني کنندگي دارد.مخصوصاً در رفع ترشحات زنانه موثر است.بدين منظور 2 تا 3 قاشق غذاخوري سرکه سيب را در 2 ليتر آب گرم ريخته و روزانه به عنوان شستشو از آن استفاده شود.
-شربت سرکه سيب و عسل ضد نفخ است پنج دقيقه قبل از صرف غذا به صورت جرعه جرعه نوشيده شود.
-غرغره محصول سرکه سيب و آب گرم به رفع گرفتگي صدا کمک مي کند.
-نوشيدن شربت سرکه سيب به همراه عسل در تقويت حافظه و قدرت يادآوري بسيار موثر است.
-طبق تحقيقات انجام شده خوردن سالاد حاوي سرکه سيب ،روغن زيتون و گوجه فرنگي براي افراد مبتلا به ضعف مثانه مفيد است.
-سرکه سيب خاصيت خنک کنندگي دارد.
-نوشيدن سرکه سيب و عسل به رفع سرفه کمک مي کند.
-مخلوط يک قاشق چاي خوري با 4 قاشق غذاخوري سرکه سيب و ماليدن آن برروي زگيل ،به رفع زگيل کمک مي کند.
-سرکه سيب ضد التهاب، خلط آور و ضد باکتري است و در رفع زکام و گرفتگي بيني تأثير دارد.
-سرکه سيب ميزان کلسيم و نمک بدن را متعادل مي کند.
-مصرف سرکه سيب (شربت سرکه سيب به همراه سالاد)به رفع درد مفاصل و بهبود عملکرد مفاصل کمک مي کند.
-از آنجا که سرکه سيب حاوي بتاکاروتن است از بروز آب مرواريد جلوگيري مي کند...هم چنين موجب تقويت بينايي مي شود.
-قرار دادن پنبه آغشته به سرکه سيب در بيني به بند آمدن خون از بيني کمک مي کند سرکه سيب به تسريع انعقاد خون کمک مي کند.
-ماليدن سرکه سيب رقيق شده بر روي جوش هاي پوستي به کاهش خارش و سوزش آن ها کمک مي کند اين عمل را روزي چند بار تکرار کنيد.
-نوشيدن مخلوط يک ليوان و دو قاشق چاي خوري سرکه سيب هر روز صبح موجب کاهش کلسترول بد خون مي شود.
-سرکه سيب با عوامل بيماري زا مقابله مي کند.
-ماساژ بدن با سرکه سيب موجب رفع خستگي بدن مي شود.
-تحقيقات نشان داده کمپرس سرکه سيب روي پاها خاصيت تب بر دارد.
روش سنتی تهیه سرکه سیب:
معمولا از سیب های فصل پاییز و زمستان که قند بیشتری داره استفاده میشه . علاوه بر تخمیر دو عامل مهم در تهیه سرکه دخالت دارن : دما و اکسیژن .
دمای محیط باید حدود 30 الی 40 درجه سانتیگراد باشه . دمای پایین باعث ایجاد سرکه ضعیف میشه و عمل تشکیل درد یا مایه سرکه که مزه و طعم سرکه قوی رو میسازه - به خوبی انجام نمیشه . اکسیژن رو هم با همزدن مواد بهش میرسونیم . ظرف نگداری سرکه نباید فلزی باشه زیرا باعث ایجاد فعل وانفعالات در سرکه میشه و مضره .از شیشه و پلاستیک و چوب و مواد لعابی یا استیل ضد زنگ میشه برای تهیه و نگهداری استفاده کرد . هنگام تهیه غذا هم به این توصیه دقت کنین .
برای تهیه سرکه سیب سه مرحله وجود داره :
آب سیب میوه های تمیز و شسته رو بکشید .با نگهداری و تخمیر قند موجود رو به الکل تبدیل کنین .
با نگهداری و دمای مناسب الکل رو به هنگام تخمیر به اسید استیک تبدیل کنین .
با صاف کردن مایه از تخمیر جلوگیری کنین .
مرحله اول :
میوه ها رو شسته ( سم و آفت کش ها را زدوده ) و قاچ کرده وهسته ودانه و دم و چوب رو بگیرین . میوه ها را له کنین یا ابگیری کنین و با پارچه تنظیف یا تنظیب صاف کنین و ظرف بریزین . افزودن خمیر مایه یا مخمر یا تکه ای نان سنگک ( که با جوش شیرین ور نیومده بلکه از خمیر مایه استفاده شده ) برای افزایش و تسریع عمل تخمیر هستش . ولی بدون اون هم میشه فقط زمان کمی طولانی تر میشه . برخی کمی بهش خمیر مایه اضافه میکنن . مثلا به هر 15 کیلو حدود دو ق غ خمیر مایه میریزن .به جای خمیر مایه یا مخمر یا نان میتوان به ازای هر 4 لیوان آب سیب یک لیوان سرکه سیب بعنوان مایه سرکه بهش اضافه میکنن .
مرحله دوم :
سپس مایه رو داخل ظرف دیگری ریخته و حدود سه چهارم ظرف رو خالی میذارن تا با زیاد شدن حجم در ظرف جا باشه . دمای باید بین 30 الی 40 درجه باشه . دیگه در ظرف نباید کیپ باشه . هر روز باید مایه رو به هم زد . از نور مستقیم باید دو باشه . حدود 3 الی 4 هفته فرایند تخمیر و تبدیل الکل به اسید اسیتیک طول میکشه . با اتمام این مرحله و گذشت این مدت کم کم بوی سرکه به مشام میرسه . با مزه کردن سرکه و متوجه شدن تیزی اون میتونین به مزه وطعم مورد علاقه دست پیدا کنین .
مرحله آخر :
صاف کردن سرکه برای پایان دادن به تخمیر هستش . با پارچه یا کاغذ های مخصوص صافی به خوبی اون رو صاف کنین .با این عمل مایه یا درد سرکه ازش جدا میشه تا دیگه فرآیند تخمیر عمل نکنه .زیرا باعث تغییر مزه وطعم در سرکه میشه .
نگهداری سرکه نباید در ظروف فلزی باشه .
برای پاستوریزیه کردن سرکه قبل از ریختن داخل ظرف مور نظر که اونهم استریلیزه است , اون رو حرارت بدین . دمای حرارت سرکه باید به حدود 140 درجه فارنهایت یا 75 درجه سانتیگراد برسه .ولی از 160 درجه فارنهایت یا 80 درجه سانتیگراد بیشتر نشه .رعایت این مقدار دما برای حفظ کیفیت سرکه لازمه . سپس خنک بشه و دور از نور مستقیم خورشید و در دمای اتاق نگهداری کنین . وقتی سرکه در غذا استفاده میشه حتما دقت کنین که در ظروف فلزی ریخته نشه .
برای افزودن هر گونه مزه و طعم به سرکه خانگی بهترین زمان قبل از ریختن داخل بطری است .