اطلاعات عمومی در مورد صنایع غذایی

الهام پاییزی

عضو جدید

کاربردهای بیوتکنولوژی در صنایع غذایی

اصلاح مستقیم مواد غذایی و مواد افزودنی به غذا

روش‌های مهندسی پروتئین

مواد خام غذایی را می‌توان یا مستقیماً و یا بعد از اصلاح میكربی یا آنزیمی استفاده كرد. مواد خام غذایی اصلی دارای خاصیت كاركردی (functionality) در محصولات غذایی مثل امولسیون‌سازی، پیوند با آب، ایجاد ژل، پایداری كف در نوشابه‌ها، دسرها و محصولات گوشتی (كه عبارتند از پروتئین‌ها، چربی‌ها و كربوهیدرات‌ها) می‌باشند. رابطة دقیق بین ساختمان این مواد و خواص كاركردی كه در غذا ایجاد می‌كنند، هنوز بطور كامل شناخته نشده است؛ ولی نتایج تحقیقات گستردة سال‌های اخیر می‌تواند در جهت انتخاب نوع اصلاح این مواد خام استفاده شود.

به‌عنوان مثال، یك رابطة مستقیم بین ساختار پروتئین‌ها (یعنی اندازه مولكول پروتئینی و تركیب اسیدهای آمینه آن) و خواص كاركردی آنها بدست آمده است. می‌توان با تغییر مناسب در اندازه و تركیب اسیدهای آمینه در یك پروتئین، به خواص كاركردی مورد نیاز برای یك كاربرد بخصوص دست یافت. اندازة پروتئین‌ها را می‌توان توسط آبكافت اسیدی یا آنزیمی كاهش داد. اما ایجاد تغییرات در تركیب اسیدهای آمینه یك پروتئین، مشكل‌تر است. برای ایجاد تغییرات در تركیب اسیدهای آمینه یك پروتئین، از روش‌هایی تحت عنوان مهندسی پروتئین استفاده می‌شود كه از طریق تغییر در كدهای ژنتیكی با استفاده از روش‌های مهندسی ژنتیك، ترتیب اسیدهای آمینة پروتئین عوض می‌شود.

از روش‌های مهندسی پروتئین، برای افزایش پایداری پروتئین‌های آنزیمی كه در مقیاس صنعتی نقش كاتالیزور را دارند نیز استفاده شده است. به‌عنوان مثال، گلوكز ایزومراز، آنزیمی است كه در فرآیند تولید HFCS از اهمیت فراوان برخوردار است. این آنزیم در بیوراكتورهای صنعتی توسط یك واكنش شیمیایی بین گلوكز (سوبسترات واكنش) و گروه‌های آمین ثانویه لیزین موجود در ساختار آنزیم، غیرفعال می‌گردد. محققین در شركت Gist-Brocadeروشی را جهت اصلاح ژن گلوكز ایزومراز ایجاد كردند كه در آن قسمتی از مولكول آنزیم (جزء لیزین) كه گلوكز به آن حمله می‌كند، به گروه‌هایی (جزء آرژینین) كه مورد حملة گلوكز واقع نشده ولی قادر هستند كه ساختار آنزیم را حفظ كنند تبدیل می‌شود. با استفاده از این روش، زمان استفادة مفید از آنزیم گلوكز ایزومراز در شرایط صنعتی به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش یافته و این موضوع باعث افزایش ظرفیت تولید و كاهش هزینه‌های عملیاتی می‌شود.
استفاده از آنزیم لیپاز در بهبود كیفیت روغن‌ها و چربی‌ها
كیفیت‌های تغذیه‌ای و خواص بافتی روغن‌ها و چربی‌ها، به تركیب اسیدهای چرب آنها بستگی دارد. به‌عنوان مثال، اگر تنها اسید چرب سازنده یك روغن یا چربی، اسید استئاریك (اسید چرب اشباع) باشد، این چربی در دمای اطاق و دمای بدن جامد خواهد بود. ولی اگر اسیدهای چرب اشباع به این روغن و چربی اضافه گردند، دمای ذوب آن كاهش پیدا خواهد كرد.

طول زنجیرة اسیدهای چرب نیز بر روی دمای ذوب یك روغن و یا چربی تاثیر گذار است و باید تركیب اسیدهای چرب در تری‌گلیسیریدهای آن را تغییر داد. برای اینكار می‌توان از آنزیم‌های لیپاز استفاده كرد. مزیت بكارگیری آنزیم‌های لیپاز، اختصاصی عمل‌كردن آنها می‌باشد. به‌عنوان یك مثال از بكارگیری آنزیم‌های لیپاز برای تغییر خواص روغن‌ها كه در سطح تجارتی استفاده شده است، می‌توان به فرآیندی جهت تولید یك آنزیم لیپاز توسط كپك Mucor meihiجهت تبدیل جزء میانی روغن پالم به یك روغن با ارزش مورد استفاده در قنادی اشاره كرد.


 

الهام پاییزی

عضو جدید
. دستور العمل اندازه گیری میزان گاز نوشابه و دوغ گازدار :
هدف؛ جهت تعیین مقدار گاز در cc100 نوشابه این دستور العمل نوشته شده است .
دامنة كار آن : جهت تعیین مقدار گاز نوشابه های گازدار كولا و پرتقالی و بی رنگ كه در بطری شیشه ای cc284 و یكبار مصرف PET در سایزهای مختلف پر شده اند و همچنین برای سنجش مقدار گاز موجود در دوغ گازدار از این دستور العمل استفاده می شود .
مراحل اجرای كار :

نوشابه باید دمایی كمتر از محیط ( كمتر از 70 درجه فارنهایت ) داشته باشد تا خطر تركیدگی نداشته باشد . جهت نشت محصول روزانه از روی خط تولید نمونه برداری می شود . نمونه باید :
لب پر نباشد ـ در بطر سالم داشته باشد ـ نشت گاز به هیچ وجه نداشته باشد .
تجهیزات مورد نیاز :

دماسنج كالیبره شده و فشار سنج كالیبره شده
مراحل :

در ابتدا می بایستی شیر تخلیه گاز دستگاه گاز سنج بسته باشد . سپس توسط قسمت پانچ آن درب نوشابه را سوراخ می كنیم و شیر تخلیه گاز را باز می كنیم تا هوای بالای بطری خارج شود و سپس شیر را می بندیم بعد از آن دستگاه را كه بطری داخلش قرار گرفته تكان می دهیم . مرتب عقربه گیج را نگاه می كنیم. با داشتن دما و فشار و با استفاده از جداول مربوطه مقدار حجم گاز را بدست می آوریم .
سپس این مقدار حجم را در 2/0 ضرب می كنیم تا مقدار گرم گاز Co2 در cc100 بدست
آید و چنانچه گاز داخل نوشابه كمتر از مقادیر تعیین شده در استاندارد باشد باید سریعاً به مسئولین فنی شیفت اطلاع داده شود . در صورت عدم دسترسی به ایشان به بخش فنی خبر داده شود.برای نوشابه هایی كه از قبل مانده یا دمای زیاد دارند باید نوشابه را در یخچال بگذاریم تا دمای آن به حدود oc 10-0 برسد سپس گاز آنرا آزمایش می كنیم
مراحل پایش :
معمولاً هر 5/0 الی 5/1 ساعت یكبار از خط تولید نمونه برداری شده و سنجش گاز صورت می گیرد و نتایج آزمون در فرم 00/06 GFQ ثبت می گردد .
 

الهام پاییزی

عضو جدید
تاریخچه نوشابه سازی :
تاریخچه نوشابه سازی اساساً به زمانی بر می گردد كه بشر علاوه بر مصرف آب آشامیدنی می توانست از افزودن موادی چون طعم دهنده ها و شیرین كننده ها به آب ، شربت های متعددی را تهیه كند. بعدها كه مصرف شیرین كننده ها متداول گشت ایرانیها طعم دهنده هایی نظیر به لیمو ، آلبالو ، زرشك ،آلو ، انجیر و بسیاری از عرقیات نظیر نعناع ، آویشن ، بهار نارنج و غیره را بطور طبیعی در نوشیدنی ها مصرف می نمودند . او متاسفانه تكنیك استفاده از عرقیات و استخراج اسانس از آن كه در حقیقت امولسیون طعم دهنده در آب است تا امروز در ایران پیشرفتی نكرده است .

سابقه نوشابه سازی در ایران به معنای جدید آن به سال 1331 بر می گردد . در این سال شركت زمزم محصول تولیدی خود را با نام پپسی كولا به بازار عرضه كرد . قبل از این تاریخ نوشابه های گازدار سنتی نظیر لیمونادر اغلب بصورت غیر بهداشتی تهیه و به بازار عرضه می شد . و در سال 1333 كارخانه كوكا كولا ، در سال 1334 شركت ساسان تاسیس شد كه محصولات تولیدی را به نام كانا درای و سوپر كولا به بازار عرضه كردند . نوشابه های دیگر مانند اسو ، شوئپس ، آلپاین و فانتا نیز به بازار عرضه شدند كه بعد از مدتی یا تعطیل شدند یا در كارخانه زمزم و ساسان ادغام گردیدند .

حدود 50 سال پیش اولین كارخانه نوشابه سازی در ایران آغاز به كار كرد در ابتدا عدم تطبیق نوشابه با ذائقه مردم و ماهیت و وابستگی تولید كنندگان و حكم تحریف مصرف نوشابه از گسترش بازار مصرف این كالا جلوگیری كرد . جا افتادن نوشابه به عنوان الگوی مصرف سالها طول كشید اما امروزه نوشابه یك كالای پر مصرف می باشد . در سال 1356 تولید نوشابه در سطح كشور حدود 7/1 میلیارد بود این رقم در سال 1362 به 6/2 میلیارد بطری رسید . و این روند تا به امروز ادامه داشته است .

آب :

آب جزء اصلی نوشابه های گازدار را تشكیل می دهد . گاهی تا92 % نوشابه های گازدار را آب تشكیل می دهد .آب مصرفی نوشابه های گازدار علاوه بر بهداشتی بودن آن از نظر شیمیایی بایستی كاملاً خالص باشد . در غیر این صورت این ناخالصی ها با اجزای تشكیل دهندة نوشابه واكنش ایجاد می كنند . آب مشروب شهر گر چه از نظر باكتریولوژیكی دارای شرایط كافی است ولی فاقد استاندارد لازم برای نوشابه سازی می باشد .

میزان غلظت آب باید پایین باشد تا اسید موجود در نوشابه خنثی نگردد . اگر اسید خنثی گردد طعم آن تغییر و خواص نگهدارندگی آن پایین می آید . اگر میزان آهن و منگنز زیاد باشد با عوامل رنگ دهنده و طعم دهنده تركیب می شوند . كلر نیز اگر به صورت آزاد وجود داشته باشد طعم نوشابه را تغییر می دهد . كدورت و رنگ آب مصرفی باید كم باشد تا ظاهر مطلوب شود . اگر مواد آلی و مواد جامد غیر آلی مقدارشان زیاد باشد بصورت هسته برای تجمع گاز كربنیك شده و از محلول شربت جدا می گردد . این حالت باعث می شود كه بعد از باز كردن در بطری ، گاز به سرعت به خارج نفوذ كند .

 

الهام پاییزی

عضو جدید
کاربردهای بیوتکنولوژی در صنایع غذایی

اصلاح مستقیم مواد غذایی و مواد افزودنی به غذا

روش‌های مهندسی پروتئین

مواد خام غذایی را می‌توان یا مستقیماً و یا بعد از اصلاح میكربی یا آنزیمی استفاده كرد. مواد خام غذایی اصلی دارای خاصیت كاركردی (functionality) در محصولات غذایی مثل امولسیون‌سازی، پیوند با آب، ایجاد ژل، پایداری كف در نوشابه‌ها، دسرها و محصولات گوشتی (كه عبارتند از پروتئین‌ها، چربی‌ها و كربوهیدرات‌ها) می‌باشند. رابطة دقیق بین ساختمان این مواد و خواص كاركردی كه در غذا ایجاد می‌كنند، هنوز بطور كامل شناخته نشده است؛ ولی نتایج تحقیقات گستردة سال‌های اخیر می‌تواند در جهت انتخاب نوع اصلاح این مواد خام استفاده شود.

به‌عنوان مثال، یك رابطة مستقیم بین ساختار پروتئین‌ها (یعنی اندازه مولكول پروتئینی و تركیب اسیدهای آمینه آن) و خواص كاركردی آنها بدست آمده است. می‌توان با تغییر مناسب در اندازه و تركیب اسیدهای آمینه در یك پروتئین، به خواص كاركردی مورد نیاز برای یك كاربرد بخصوص دست یافت. اندازة پروتئین‌ها را می‌توان توسط آبكافت اسیدی یا آنزیمی كاهش داد. اما ایجاد تغییرات در تركیب اسیدهای آمینه یك پروتئین، مشكل‌تر است. برای ایجاد تغییرات در تركیب اسیدهای آمینه یك پروتئین، از روش‌هایی تحت عنوان مهندسی پروتئین استفاده می‌شود كه از طریق تغییر در كدهای ژنتیكی با استفاده از روش‌های مهندسی ژنتیك، ترتیب اسیدهای آمینة پروتئین عوض می‌شود.

از روش‌های مهندسی پروتئین، برای افزایش پایداری پروتئین‌های آنزیمی كه در مقیاس صنعتی نقش كاتالیزور را دارند نیز استفاده شده است. به‌عنوان مثال، گلوكز ایزومراز، آنزیمی است كه در فرآیند تولید HFCS از اهمیت فراوان برخوردار است. این آنزیم در بیوراكتورهای صنعتی توسط یك واكنش شیمیایی بین گلوكز (سوبسترات واكنش) و گروه‌های آمین ثانویه لیزین موجود در ساختار آنزیم، غیرفعال می‌گردد. محققین در شركت Gist-Brocadeروشی را جهت اصلاح ژن گلوكز ایزومراز ایجاد كردند كه در آن قسمتی از مولكول آنزیم (جزء لیزین) كه گلوكز به آن حمله می‌كند، به گروه‌هایی (جزء آرژینین) كه مورد حملة گلوكز واقع نشده ولی قادر هستند كه ساختار آنزیم را حفظ كنند تبدیل می‌شود. با استفاده از این روش، زمان استفادة مفید از آنزیم گلوكز ایزومراز در شرایط صنعتی به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش یافته و این موضوع باعث افزایش ظرفیت تولید و كاهش هزینه‌های عملیاتی می‌شود.
استفاده از آنزیم لیپاز در بهبود كیفیت روغن‌ها و چربی‌ها
كیفیت‌های تغذیه‌ای و خواص بافتی روغن‌ها و چربی‌ها، به تركیب اسیدهای چرب آنها بستگی دارد. به‌عنوان مثال، اگر تنها اسید چرب سازنده یك روغن یا چربی، اسید استئاریك (اسید چرب اشباع) باشد، این چربی در دمای اطاق و دمای بدن جامد خواهد بود. ولی اگر اسیدهای چرب اشباع به این روغن و چربی اضافه گردند، دمای ذوب آن كاهش پیدا خواهد كرد.

طول زنجیرة اسیدهای چرب نیز بر روی دمای ذوب یك روغن و یا چربی تاثیر گذار است و باید تركیب اسیدهای چرب در تری‌گلیسیریدهای آن را تغییر داد. برای اینكار می‌توان از آنزیم‌های لیپاز استفاده كرد. مزیت بكارگیری آنزیم‌های لیپاز، اختصاصی عمل‌كردن آنها می‌باشد. به‌عنوان یك مثال از بكارگیری آنزیم‌های لیپاز برای تغییر خواص روغن‌ها كه در سطح تجارتی استفاده شده است، می‌توان به فرآیندی جهت تولید یك آنزیم لیپاز توسط كپك Mucor meihiجهت تبدیل جزء میانی روغن پالم به یك روغن با ارزش مورد استفاده در قنادی اشاره كرد.
 

الهام پاییزی

عضو جدید
كفیر چیست ؟

كفیر یك نوع ماست نوشیدنی است كه خاستگاه آن كوه های قفقاز واقع در اتحادیه جماهیر شوروی سابق می باشد . اولین تولید كنندگان آن چوپانان قفقازی بودند كه توانستند این نوشیدنی خوشمزه را از دانه های كفیر تهیه كنند . افسانه های مردم قفقاز می گوید كه دانه های كفیر هدایایی از طرف خداوند هستند . كفیر بر گرفته از كلمه كف« Kef » در زبان تركی است كه به معنای خوشی و لذت می باشد .

چرا مردمان قفقاز به داشتن عمر طولانی شهرت دارند ؟
مردمی كه با داشتن عمری بالای صد سال هنوز هم بر اسب سوار می شوند و در دامنه های قفقاز یكه تازی می كنند . آنها راز سلامتی و عمر زیاد خود را به مصرف كفیر نسبت می دهند .

به چه دلیل این نوشیدنی خواص سحر آمیز دارد ؟
این نوشیدنی تخمیری از مجموعه ای از باكتری های زنده و مفید برای بدن تشكیل شده است بطوریكه دانشمندان راز سودمندی كفیر را برای سیستم ایمنی و گوارش وجود این باكتری ها می دانند . به این باكتری ها « پروبیوتیك » اطلاق می شود . همچنین مخمرهای موجود در آن قادر به ساخت اسید فولیك بوده كه كوآنزیم یك سری واكنش های حیاتی جهت رشد سلول ها است . كمبود اسید فولیك در خانم ها بویژه خانم های باردار شایع است . این محصول معجزه آسا در پیشگیری و درمان بیماری ها بسیار مفید است . مهمترین خواص درمانی آن در مراكز تحقیقاتی معتبر دنیا به ثبت رسیده است .

خواص درمانی كفیر :

اصلاح سیستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیك

افزایش حركات دودی روده و درمان یبوست

جلوگیری از بیماری پوكی استخوان

درمان آلرژی ها

درمان اسهال و ضد عفونی كننده محیط روده

درمان بیماری عدم تحمل لاكتوز در كسانی كه نمی توانند شیر بخورند

درمان بیماری های گوارشی

درمان فشار خون

درمان كودكان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر اكتیویتی

سرشار از ویتامین های گروه ب مانند نیاسین ، پیردوكسین و اسید فولیك

غنی از كلسیم ، فیبر و پروتیئن

مؤثر در زیبایی پوست ( مورد استفاده در كرمها و پاك كننده های آرایشی )

مقاوم كردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا

ممانعت از نفخ روده ای

ممانعت كننده از اثر پرتودهی رادیولوژیك

هضم راحت تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن

کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.

مصرف سرانه کفیر در سال ۱۹۸۰ در کشورهای مشترک المنافع سابق ۵ کیلوگرم در سال بوده است.

قزاقها معتقدند که دانهای کفیر یک هدیه الهی بوده است که ۱۰۰۰ سال پیش به آنها عطا شده است.

دكتر ثریا نواب پور از فعالان عرصه صنعت شیر است كه حدود 40 سال در این زمینه فعالیت داشته است . عمده فعالیت های وی كنترل های آزمایشگاهی فرآورده های شیری و همكاری و ارتباط با سایر رسانه ها و آموزش و پرورش و بهزیستی در جهت لزوم افزایش مصرف شیر و فرآورده های آن می باشد ؛ زیرا كمبود مصرف آن سلامت افراد جامعه را به مخاطره انداخته و در پی آن مشكلاتی را برای جامعه به وجود می آورد . به همین منظور
مصاحبه ای با ایشان در رابطه با فرآورده جدیدی به نام « كفیر » انجام دادیم كه در ادامه می خوانید :

درباره تاریخچه تولید و مصرف « كفیر » توضیح دهید :

كفیر برای اولین بار در قفقاز تولید شد . اسم آن تركی است كه از « كف » به معنای سرخوشی و شادی گرفته شده یعنی نوشیدنی نشاط آور كه در ابتدا مثل سایر فرآورده های شیری به طور سنتی تولید می شد ، اما امروزه این محصول به دلیل دارا بودن خواص ویژه به طور صنعتی تهیه می شود . كفیر فرآورده ای تخمیری است كه تا حدودی به ماست شباهت دارد . با توجه به اینكه در هر فرآورده تخمیری از باكتری های لاكتیك و مخمرها استفاده می شود و با پیشرفت علم ، خواص ویژه محصولات تخمیری ثابت شده و همچنین به دلیل اینكه كفیر تا حدودی برای مردم ناشناخته است ، بنابراین اخیراً این محصول مورد توجه ویژه ای قرار گرفته است .

ارزش تغذیه ای كفیر چیست ؟

چون كفیر از فرآورده های شیری می باشد ، بنابراین ارزش تغذیه ای شیر را داراست و به دلیل وجود باكتری و مخمر لاكتیك خواص درمانی زیادی را شامل می شود .

آغاز تولید این فرآورده در كشور چه زمانی بوده است ؟

متخصصان كشورهای خارجی به تبعیت از توصیه دانشمندان علم تغذیه به تولید انبوه آن پرداخته اند و در كشور ما نیز تولید آن از طریق كارخانه پگاه مشهد آغاز شده و امیدواریم با كمك اطلاع رسانی صحیح رسانه ها این محصول در جامعه شناخته و مورد مصرف قرار گیرد . امروزه باكتری های لاكتیك به عنوان عناصر حیات بخش مطرح هستند و وجود آنها در روده و جهاز هاضمه ، تأثیر مستقیم بر طول عمر و سلامت زیستن و جوان ماندن دارد و همین طور مانع چاقی و تشكیل سلول های چربی ( به خصوص در اطراف شكم ) می شوند .

روش نگهداری كفیر چگونه است ؟

نكته مهم زمان مصرف كفیر است كه باید باكتری های آن به اندازه كافی زنده و فعال باشند . در تولید محصول ، به مصرف كنندگان تأكید می شود كه آن را در یخچال نگهداری كنند چون در صورت نگهداری در خارج از یخچال باكتری ها فرصت تكثیر پیدا می كنند . همچنین نگهداری ماست در یخچال سبب حفظ خواص آن می شود .

زمان ماندگاری آن چقدر است ؟

توصیه متخصصان برای مصرف فرآورده های شیری دست كم روزی سه سروینگ ( سهم ) است كه این میزان برای اشخاص بزرگسال یك لیوان شیر یا ماست است و اگر بخواهیم با دوغ مقایسه كنیم هر دو لیوان دوغ یك سروینگ ( سهم ) محسوب می شود . در مورد كفیر نیز به عنوان یكی از فرآورده های گروه شیر و لبنیات ، مصرف 3-1 لیوان آن روزانه توصیه می شود .

آیا همه اقشار جامعه ( كودكان ، نوجوانان ، سالمندان ، زنان باردار ، شیرده و ... ) می توانند از آن استفاده كنند و یا مصرف آن به گروه خاصی محدود می شود ؟

همه می توانند استفاده كنند . ( بخصوص زنان شیرده و باردار ) از طرفی به دلیل اینكه ارگانیسم های ( اندامگان ) كفیر قابلیت تجزیه لاكتوز شیر را دارند ، بنابراین توصیه می شود افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز ( كه نمی توانند شیر را هضم كنند ) كفیر را جایگرین شیر كنند .

تأثیرات كفیر بر سلامتی چیست ؟ آیا تا كنون اثرات منفی بر سلامتی انسان از آن گزارش شده است ؟

كفیر یك محصولی است كه در راستای سالم سازی باعث طول عمر ، بهبود سیستم گوارشی و مانع تكثیر باكتری های ترشح كننده سموم ( كه پوست و مو را خراب می كنند ) می شود . بنابراین كسانی كه كفیر مصرف می كنند پوست و موی سالم تری دارند . كفیر همچنین از پوكی استخوان نیز جلوگیری می كند ، كفیر در تنظیم فشار خون نیز نقش عمده ای دارد ، اما تا كنون اطلاعاتی مبنی بر تأثیرات منفی كفیر بر سلامتی گزارش نشده است .


منبع : اولین خبرگزاری صنایع غذایی ایران
 

الهام پاییزی

عضو جدید
عدم قبول لاکتوز
عدم قبول لاکتوز مثل آلرژی شیر، مسئله ای است که فرد خود به راحتی متوجه آن می شود. لاکتوز که همان قند موجود در شیر گاو و انسان است، معمولاً توسط آنزیم معده، لاکتاز، به گلوکز و گالاکتوز شکسته شده و هضم می شود. برخی نوزادان، کودکان، و بزرگسالان، فاقد این آنزیم هستند و قادر به جذب لاکتوز نیستند. وقتی میزان لاکتوز در برنامه ی غذایی از میزان لاکتوز موجود در سلول های گوارشی بیشتر شود، لاکتوز هضم نشده به پایین معده منتقل خواهد شد. در آن قسمت برخی باکتری ها میزانی از آن لاکتوز باقیمانده را هضم می کنند اما بقیه ی آن ترش شده و ایجاد گاز و دی اکسید کربن می کند که باعث ایجاد نفخ، اسهال و دردهای شکمی می شود و یا تبدیل به اسید لاکتیک می شود که آن نیز موجب ایجاد قرمزی دور مقعد شده که در نوزادان به خوبی مشاهده می شود. علائم دیگر آن عبارتند از سردرد، خستگی، و سختی تنفس.
عدم قبول لاکتوز در نوزادان بسیار نادر است، اما با بالا رفتن سن در بزرگسالان بیشتر می شود. البته عدم قبول لاکتوز در افراد برحسب میزان لاکتاز در معده شان متفاوت است. برخی یک لیوان شیر را پذیرفته اما قادر به هضم دو با بیشتر از آن نیست. برخی دیگر با نوشیدن شیر به همراه غذا مشکلی برایشان ایجاد نمی شود اما با شکم خالی قادر به هضم آن نیستند. این مشکل حتی از آلرژی های شیر هم بیشتر دیده می شود. علائم آلرژی شیر معمولاً بر پوست و دستگاه گوارش اثر می گذارد اما علائم عدم قبول لاکتوز فقط محدود به علائم شکمی است. این مشکل به ویژه در نژادهای آسیایی، اسپانیایی و افریقایی-امرکایی، بیشتر دیده می شود. درواقع اینطور برآورد می شود که حدد سه چهارم جمعیت جهان تا حدی دچار این مشکل هستند.
عدم قبول لاکتوز گاهی پس از آسیب رسیدن به معده به خاطر حساسیت یا بیماری ایجاد می شود. این مشکل فقط تا زمان درمان یافتن بیماری ادامه می یابد. در کودکان پس از بیماری های ویروسی اسهال آور این مشکل بیشتر اتفاق می افتد.
اگر شما هم جزء این دسته از افراد هستید، برای استفاده از فواید شیر در برنامه ی غذاییتان می توانید از راهکارهای زیر استفاده کنید:

  • از خوردن مواد لبنی حاوی لاکتوز برای چند هفته خودداری کنید بعد کم کم میزان مصرف خود را بیشتر کنید. ابتدا از یک قاشق غذاخوری شیر شروع کنید و هر چند روز یکبار این میزان را دو برابر کنید. در عرض چند هفته خواهید دید که مشکلتان به کلی برطرف می شود.

  • شیر را در مقدارهای کمتر و در وعده ی بیشتر بخورید.
  • از شیرهای کم لاکتوز مثل لاکتائید استفاده کنید یا هنگام خوردن شیر کپسول های لاکتوز بخورید.
  • از خوردن شیر به تنهایی خودداری کنید و سعی کنید آن را به همراه غذا صرف کنید. با اینکار معده بهتر آن را هضم خواهد کرد. هر چیز که عبور غذا را در دستگاه گوارش کندتر کند، به سلول های حاوی لاکتوز برای انجام کارشان فرصت بیشتری می دهد.
  • برخی مواد لبنی بیشتر از بقیه لاکتوز دارند.
مواد لبنی محتوی لاکتوز ( از بیشتر به کمتر ) :
- شیر خامه گرفته
- شیر کم چرب
- شیر پرچرب
- ماست
- بستنی
- پنیر
- پنیر خامه ای
- کره

 

Phyto

مدیر تالار مهندسی كشاورزی
مدیر تالار
سرطان در نان !!

سرطان در نان !!

آیا می دانید چه قسمتی از نان را نباید خورد و به چه دلیل می باشد ؟ خوردن این قسمت از نان برای سلامتی شما بسیار خطرناک است و یكی از موضوعاتی كه این روزها بحث داغ اكثر رسانه‌های روز كشورهای اروپایی و آمریكایی شده است «ترس از آكریلامید» است. آكریلامید یك ماده اسیدی سرطان‌زاست كه هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد كربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسكویت، كلوچه، برنج و سیب‌زمینی ایجاد می‌شود.
طبق پژوهش دانشمندان، آكریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا 100 برابر خطرناك‌تر باشد. مقدار این ماده در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است، اما در كشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آكریلامید در نان است.




آكریلامید در نان زمانی خود را نمایان می‌كند كه نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآید و این مشكل اصلی نان‌های مصرفی ماست كه اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می‌شوند. مشكل دیگر برخی تنورهای نانوایی آن است كه به علت نیاز به تعمیر یا عدم نظافت دیواره تنور از خمیر به جای مانده از پخت قبلی، سطح زیرین نان‌های جدید سوخته و سمی می‌شوند یا آن كه به دلیل عدم تنظیم حرارت تنور قسمت‌هایی از نان سوخته و لكه‌های سیاه‌رنگی پدیدار می‌شود كه متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف‌كنندگان به وجود تركیبات خطرناك آكریلامیدی در نان سوخته، این قسمت‌ها نیز مصرف می‌شود.

از طرف دیگر برخی افراد هم هستند كه برای ماندگاری بیشتر، طعم مطلوب‌تر یا برای بیماران دیابتی خود سفارش نان‌های برشته می‌دهند؛ اما باید بدانیم مصرف نان‌های برشته‌ای كه رنگ آنها متمایل به قهوه‌ای شده و ظاهری مطلوب و خشك و طعمی لذیذ دارند و همچنین مصرف قسمت‌های سوخته نان‌ها هر چند كوچك و ناچیز، می‌تواند به میزان زیادی سم خطرناك آكریلامید را وارد بدن مصرف‌كننده نماید.
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده‌ای تولید می‌كند كه می‌تواند با اثر روی
DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریك‌پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریك و قرمزی پوست و چشم‌ها از دیگر عوارض آكریلامید است.

این سم به دلیل آن‌كه در دراز مدت تاثیرات مخرب خود را بر سلامت مصرف‌كننده برجای می‌گذارد، كمتر مورد توجه بوده و متاسفانه آزمایشات عادی و مداومی در این زمینه روی مواد غذایی كربوهیدراتی از جمله نان‌ها انجام نمی‌شود. بنابر این بهتر است در كشور ما نیز به دلیل آن‌كه نان درصد زیادی از سهم غذایی روزانه افراد را به خود اختصاص می‌دهد به این موضوع بیشتر پرداخته شود.

توصیه‌ها
- سلامت خود را فدای طعم لذیذ نان‌های برشته نكنید و اگر قصد خرید نان‌های نازك برشته‌شده‌ای را دارید كه حاوی زیره، كنجد، تخمه و ... هستند آنهایی را كه رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب كنید.

- از تُست كردن نان اجتناب كنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت كم و به مدت كوتاه تُست كنید.

- در تركیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پركننده‌ای چون آرد و نشاسته استفاده می‌شود. این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف كردن و قهوه‌ای شدن آن می‌شوند كه این ویژگی، محصول را بسیار خوش‌طعم و خوش‌ظاهر می‌كند. اما باید بدانید قهوه‌ای شدن بیش از حد كه در نتیجه سوختن تركیبات كربوهیدراتی سوسیس است می‌تواند منجر به افزایش میزان آكریلامید محصول شود.

- برای پختن كیك و پیتزا در سینی فر از كاغذ مخصوص استفاده كنید.

- از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.

- برای تهیه ته‌دیگ از نان و سیب‌زمینی استفاده نكنید.

- برای خرید نان سوخاری آنهایی را كه رنگ روشن دارند انتخاب كنید و از مصرف بیسكویت و كلوچه‌هایی كه سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.
...
 

الهام پاییزی

عضو جدید
عوارض رژیم های غیر اصولی! اگرعدم تناسب بین وزن و قد ایجاد شود، این عدم تناسب را چاقی یا لاغری می گویند که در اغلب موارد تغییرات قابل توجهی نیز در مقادیر بیوشیمایی مایعات بدن ایجاد می شودکه خود زمینه ساز اغلب بیماری ها و ناتوانی ها در فرد می شود.
اگرعدم تناسب بین وزن و قد ایجاد شود، این عدم تناسب را چاقی یا لاغری می گویند که در اغلب موارد تغییرات قابل توجهی نیز در مقادیر بیوشیمایی مایعات بدن ایجاد می شودکه خود زمینه ساز اغلب بیماری ها و ناتوانی ها در فرد می شود.
عوامل مختلفی در ایجاد چاقی در فرد مؤثر است. برای مبارزه با هر نوع چاقی روشن خاصی وجود دارد. علت هر چاقی پرخوری نیست، بلکه زمینه ی ژنتیکی در بروز چاقی مؤثر است. پدر و مادر هر دو لاغر هستند، احتمال چاق بودن فرزند آن ها ۹ درصد و پدر و مادری که هر دو چاق باشند ۶۰ تا ۸۰ درصد احتمال این که فرزندشان چاق شود وجود دارد.
افرادی که از پدر و مادر چاق به دنیا می آیند، باید نسبت به سایر افراد بیشتر مراقب غذا خوردن خود باشند، زیرا کوچک ترین غفلت در عدم تناسب انرژی دریافتی موجبات چاقی آنها را فراهم می کند. در ضمن اصولا این افراد در مقایسه با هم سالان و هم جنسان خود به انرژی کمتری نیاز دارند.
اختلالات غدد درون ریز هم می تواند در ایجاد چاقی مؤثر باشد. کم کاری غدد تیروئید، وجود کیست تخمدان، اختلالات هیپوتالاموس، هیپوفیز و غدد فوق کلیوی می تواند موجبات چاقی را فراهم کند.
در دو دهه اخیر تغییرات عظیمی در نحوه ی تغذیه در کشور ما ایجاد شده است. گسترش شهرنشینی، هجوم مهاجران از روستاها به شهر، کاهش فعالیت بدنی و هم چنین مشغله ی زیاد جهت تأمین معاش، فرصت تهیه و پخت غذاهای سنتی را از مردم گرفته و گرایش آنها را به غذاهای آماده و غربی افزایش داده است. انواع همبرگر و پیتزا، ضمن اشتها آور بودن فاقد مواد مغذی لازم برای حفظ سلامتی بدن هستند و باعث انباشته شدن انرژی اضافی در بدن و بروز چاقی می شوند. چاقی در زنان و مردان بالای ۴۰ سال زمینه ی بروز بیماری های متعدد متابولیکی را فراهم می کند.
بیماری قلبی، عروقی و انواع سرطان در کشور ما رو به گستردگی است. گرایش جوانان به پشت میز نشینی در محل کار، مصرف بیش از حد موادی مانند چیپس، پفک، عدم دسترسی گروهی از افراد به سبزیجات، میوه در لبنیات و گرایش به مصرف مواد انرژی زا و پرچرب، زمینه ی افزایش بیماری های متعدد را فراهم کرده است.
فشار خون بالا، انواع بیماری های قلبی، تنگی رگ ها، دیابت نوع دوم، بالا رفتن اسید اوریک خون، قطع نفس و و خرناس کشیدن در هنگام خواب و بیدار شدن با صدای آن، ناباوری و انواع سرطان دستگاه گوارش و اندام های دیگر بدن، از جمله عوارض چاقی است و حدود ۳۵ و ۴۰ درصد افراد بالای ۴۰ سال کشور ما اضافه وزن دارند یا چاق هستند .
مهم ترین و اولین گام در جهت کاهش وزن، تشخیص علل چاقی است. اگر علت چاقی ناشی از اختلال غدد درون ریز نباشد، بهترین روش کم کردن وزن، کاهش مقدار انرژی روزانه و افزایش فعالیت بدنی است. کاهش وزن مناسب و استاندارد، در هر هفته نیم تا یک کیلو در یک ماه ۲ تا ۴ کیلو است. این مقدار کاهش وزن به سلامتی بدن لطمه ای وارد نمی کند. هر یک کیلو اضافه وزن (چربی بدن) معادل ۷۰۰۰ کیلوکالری انرژی ذخیره شده است و فردی که در هفته، یک کیلو وزن خود را کاهش می دهد، در واقع روزانه ۱۰۰۰ کالری از مقدار نیاز انرژی روزانه خود را کاهش داده و کاهش بیش از این مقدار انرژی در روز، اگر چه موجب کاهش سریع وزن می شود، ولی باعث مقاومت بدن در برابر کاهش پیوسته وزن و بروز عوارضی مثل ناراحتی های عصبی، خشکی پوست، ریزش مو، افت شدید فشار خون، ابتلا به کم خونی شدید و آسیب به ارگان های حساس بدن می شود .
مسئله ارث و ژنتیک، تغذیه و استراحت در افزایش قد مؤثر می باشند. با ورزش هورمون رشد بیشتری در بدن ترشح می شود، در نتیجه مقدار قد نیز بیشتر افزایش می یابد.
اگر فردی که زمینه ی ژنتیکی لازم را برای بلندی قد داشته باشد، با وجود عواملی مانند تغذیه نامناسب، عدم تأمین ریز مغذی ها، عدم تحرک و انجام ورزشهای سنگین در زمان رشد ممکن است کوتاه قد باقی بماند .
تناسب قد و وزن را می توان از چندین راه محاسبه کرد. یک روش این است که قد فرد را به سانتیمتر اندازه بگیریم و عدد به دست آمده را از ۱۰۰ کم کنیم. اگر عدد به دست آمده ۱۰ درصد برای مردان و ۱۵ درصد برای زنان کمتر باشد این وزن تا سن ۲۵ سالگی برای افرادی که جثه ی متوسطی دارند ایده آل است. برای کاهش وزن باید مصرف انرژی کم شود . هر انسانی که در روز به ۵۰ ماده حیاتی نیازمند است که باید از طریق گروه های مختلف غذایی تأمین شود . بنابراین برای کاهش وزن باید مصرف مواد انرژی زا کاهش یابد، ولی سایر مواد حیاتی باید به نحو مطلوبی تأمین شوند .


● بهترین روش لاغری
استفاده از تمام گروه های غذایی نان و غلات، فرآورده های غلات، سبزیجات، میوه جات، لبنیات، گوشت قرمز و سفید، تخم مرغ و حبوبات است. برای کاهش وزن به تعادل و تنوع مواد غذایی و میزان آن ها باید توجه کرد. اگر فردی یک رژیم غذایی برای کاهش وزن خود انتخاب کرده است که مقدار انرژی روزانه آن تا ۱۲۰۰ کالری یا کمتر می باشد، باید در صورت نیاز از مکمل ویتامین ها و مواد معدنی استفاده کند .
پیروی از رژیم هایی که خیلی سریع فرد را لاغر می کند، به همان سرعت وزن فرد را به مقدار اولیه خود بر می گرداند و او را دچار انواع بیماری های مخلتف می سازد.
پورتال سیمرغ ( www.seemorgh.com )
 

الهام پاییزی

عضو جدید
روغن درخت چای مورد استقبال روز افزون مصرف كنندگان قرار دارد این روغن از برگها و شاخه‌های نورس درخت چای كه بومی‌استرالیاست به دست می‌آید. روغن درخت چای نخستین بار در هزاران سال پیش توسط بومیان قاره استرالیا مورد استفاده قرار گرفت و در جنگ جهانی دوم به عنوان یكی از فرآورده‌های بهداشتی ضروری در جعبه كمكهای اولیه سربازان استرالیایی جای گرفت.
خواص و موارد مصرف روغن درخت چای: - روغن درخت چاپ باعث بهبود عوارضی از قبیل شوره سر می‌شود ضمن آنكه می‌توان چند قطره از آن را به شامپوها و لوسیونهای ضد شوره افزود تا كارآیی آنها را افزایش دهد. - روغن درخت چای در شامپو، پودر و روغن بچه، دستمالهای ضد باكتری (دستمالهای پاك كننده آرایشی)، محصولات مراقبت از پوست (مثل كرمهای شب و روز، مرطوب كننده‌ها و لوسیونهای دست و بدن) به كار برده می‌شود. - این روغن برای پوستهای چرب و مشكل آفرین بسیار مناسبت است و می‌توان آن را به صورت خالص و در مقادیر اندك برای بر طرف كردن لك و جوش به موضع زد.
- روغن درخت چای برای درمان پوست‌های مبتلا به جوش غرور، تركهای موجود در سطح پوست، خشكی پوست، رفع التهابات پوستی و قارچهایی كه در سطح ناخن هستند استفاده می‌شود. - روغن درخت چای به پوست نرمی‌و لطافت می‌بخشد و این ماده به شكل روغن، ژل و یا كرم موجود است. - در ساخت كرم‌های مخصوص جوش نیز از روغن درخت چای استفاده می‌كنند. (كرم‌های مخصوص جوش: این كرم التهابات پوستی را از بین برده و پوست را به وضعیت طبیعی خود نزدیك می‌كند. لازم به ذكر است كه پیش از مصرف پوست باید كاملاً تمیز باشد.) - از روغن درخت چای در ساخت كرم‌های سوختگی و كرم‌های ضد قارچ استفاده می‌شود. (كرم‌های سوختگی: این نوع كرم ضدالتهاب و خارش است و پوست را صاف و یكنواخت می‌سازد. كرم ضد قارچ: این كرم قارچهای پوستی را كه باعث خارش می‌شود از بین می‌برد.)
- روغن درخت چای دارای خواص ضدعفونی كننده، ضد قارچی و ضد ویروسی است، ضمن اینكه ذاتاً قدرت آنتی بیوتیكی دارد و یكی از سودمندترین روغنهای دارویی است. این روغن را می‌توان برای درمان عفونتهای قارچی از قبیل برفك به كار برد. - از روغن درخت چای در محصولاتی مثل خمیر دندان و دهانشویه استفاده می‌شود. عملكرد آن در خمیر دندان بدین صورت است كه مانع تشكیل پلاك‌های دندان می‌گردد، این ماده ضدباكتری است و از بیماریهای لثه جلوگیری می‌كند. در اصطلاح عمومی به تعدادی از درختان TEA TREE OIL گفته می شود ولی از نظر علمی ،‌گونه ی اصلی این گیاه درختی با نام علمی ، IMELALEUCA ALTEMIFOLIA می باشد که از خانواده ی مورد (MYRTACEAE) است . این درخت بومی استرالیا بوده که بیشتر در نواحی ساحلی آن وجود دارد ، درختی همیشه سبز به ارتفاع حدود 6 متر ، با برگ هایی نوک تیز و معطر می باشد.
از دیگر گونه های این درخت M.VIRIDIFLORA است که اسانس آن در تجارت به نام NIAOULIOIL (نیااولی اویل ) و M.CAJUPUTI می باشد که اسانس آن به نام CAJUPUTIOIL مشهور است . ترکیبات اسانس گونه های مختلف این درخت تا حدی مشابه بوده و از آن ها استفاده های یکسان به عمل می آید.
نکته ی مهمی که باید در نظر داشت این است که بسیاری از افراد این گیاه را به دلیل تشابه اسمی یا چای معمولی اشتباه می گیرند . در حالی که این درخت هیچ ارتباطی با گیاه چای ندارد . نام علمی چای معمولی CAMELIA SINENSIS می باشد که از خانواده ی چای بوده و از همه نظر با درخت مذکور اختلاف دارد.

تاریخچه
اولین مورد استفاده از (TTO) TEA TREE OIL در سال 1920 در جراحی و دندانپزشکی بود. اثر درمان بخشی این گیاه در زخم ها ، باعث شد که در جنگ جهانی دوم از این گیاه برای جراحات پوست استفاده شود . در حال حاضر این اسانس به میزان زیادی در فرمولاسیون لوسیون ها ، شامپوها و صابون ها استفاده می شود. ترکیبات مهم شیمیایی
اسانس از برگ های درخت به روش تقطیر با بخار (STEAMDISTILCATION) به دست می آید . از مهمترین ترکیبات این گیاه می توان به 4 – ترپی نئول (4-TERPINEOL) به میزان چهل درصد یا بیشتر ، سینئول (CINEOL) ، نرولیدول (NEROLIDOL.) و ویریدی فلورول (VIRIDIFLOROL) اشاره کرد. اثرات دارویی مهم
یکی از خواص مهم این گیاه ،‌ضد میکروبی بودن آن است . چون گیاه خاصیت تحریک پذیری و ملتهب کننده روی پوست ندارد ، از آن در درمان زخم ، آکنه و سوختگی ها استفاده می کنند . یکی از دلایل استفاده ی آن در صابون، وجود همین خاصیت است.
این گیاه در تهویه به عنوان مطبوع کننده کاربرد دارد که دارای خواص ضد میکروبی در فضا نیز می باشد . اسانس این درخت به دلیل وجود ترکیباتی از جمله LI-TERPINEOL بر روی میکروارگانیسم هایی از جمله کاندیدا آلبی کنس (CANDIDA ALBICANS) ، اشرشیاکلی (ESCHERCHIA COLI) ، استافیلوکوک اورئوس (STAPHYLOCOCUS AUREUS) و پزدوموناس آئروژینوزا (PSEUDOMONAS AEROGINOSA) موثر است . ترکیبات دیگر این رایحه نیز اثرات خوبی بر روی میکروارگانیسم هایی از جمله استافیلوکوک اپی درمیس (STAPHYLOCOUS EPIDERMIS) و پروپی اونی باکتریوم اکنه (PROPIONIBACTERIUM ACNES) دارد . همچنین رایحه ی درخت چای روی بعضی میکروارگانیسم های بی هوازی نیز موثر است.
پمادهای تهیه شده از این اسانس ، دارای خواصی بر ضد بعضی از قارچ های پوستی و یا ناخن بوده که در آزمایشات بالینی به اثبات رسیده است.
همچنین روغن درخت چای در تهیه ی محلول های بخور برای مشکلات تنفسی و قطره های بینی با خواص ضد میکروبی کاربرد دارد.
محصولات دیگری جهت کاهش التهاب ریوی و وداروهای مسکن سرفه از این رایحه تهیه شده است . این اسانس در صنایع آرایشی و بهداشتی و به خصوص در عطر سازی و درمان های دیگر در رایحه درمانی (AROMATHERAPY) مورد استفاده است.
عوارض جانبی
ممکن است بعضی افراد نسبت به ترکیبات موجود در رایحه ی درخت چای از جمله آلفالیمونن (LIMONENE) ، حساسیت داشته باشند . این عوارض در این افراد به صورت اگزما (ECZEMA) یا راش های پوستی (DERMATITIS) ظاهر می گردد.
در ایران گیاهان تولید کننده ی اسانس درخت چای وجود ندارد و گونه های مختلف آن در مناطق از جمله هند ، اقیانوسیه ، استرالیا و مالزی می رویند . اسانس درخت چای به صورت مایعی بی رنگ تا زرد رنگ ، دارای بوی تند و معطر و مشابه اوکالیپتوس است که در آب ، غیر محلول و در الکل ، محلول می باشد . در مواردی به عنوان تقلب به تربانتین (TURPENTIN OIL.) و مواد دیگر اضافه می کنند که آثار دارویی آن را تحت تاثیر قرار می دهد.
 

الهام پاییزی

عضو جدید
نوشیدن روزانه قهوه توسط زنان موجب کاهش خطر ابتلای آنان به سرطان رحم می‌شود. پژوهشگران ژاپنی اعلام کردند: بر اساس دستاوردی که آنها به دست آورده اند، نوشیدن روزانه قهوه توسط زنان موجب کاهش خطر ابتلای آنان به سرطان رحم می‌شود.
به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز به نقل از تلویزیون سراسری ژاپن ، یک تیم تحقیقاتی از وزارت بهداشت، رفاه و کار ژاپن با همکاری پژوهشگران ژاپنی دانشگاه توهوکو تحقیقی را در این زمینه بر روی ۳۲۰ زن زیر ۸۰ سال انجام داده اند.
پژوهشگران ژاپنی گفتند، در جریان تحقیقات خود متوجه شده‌اند که خطر گسترش سرطان رحم در بین زنانی که روزانه دو فنجان و یا بیشتر قهوه می‌نوشند، در مقایسه با زنانی که یک تا دو فنجان قهوه در هفته می‌نوشند، به نصف می‌رسد.
پژوهشگران همچنین دریافته‌اند که نوشیدن قهوه با هورمونهای جنسی زنان در ارتباط است و به طور آشکار بر یائسگی آنان تاثیر دارد.
پروفسور کیوشی ایتو یکی از اعضای تحقیقاتی دانشگاه توهوکو گفت: ترکیبات مختلف قهوه برای کاهش خطر ابتلای افراد به سرطان ، با یکدیگر در ارتباط هستند.
ایتو افزود: اگر این تیم ژاپنی بتواند این موضوع را تعیین کند که کدام یکی از ترکیبات قهوه بزرگترین نقش را در کاهش خطر ابتلا به سرطان دارد،کمک بزرگی در پیشگیری از بروز سرطان و درمان این بیماری خواهد کرد
 

الهام پاییزی

عضو جدید
مصرف کاکائو در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی در بیماران دیابتی موثر است . مصرف کاکائو در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی در بیماران دیابتی موثر است .
به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، تحقیقات پژوهشگران بیمارستان دانشگاهی RWTH در آخن آلمان ، نشان می دهد ، مصرف منظم کاکائوی تلخ ، عملکرد دیواره درونی رگ های بیماران دیابتی را به گونه چشمگیری بهبود می بخشد .
یکی از عوارض دیابت ، اختلالات در دیواره درونی رگ های خونی است که باعث بسیاری از عوارض خطرناک این بیماری ، از جمله سکته های قلبی و مغزی می شود .
بر اساس این بررسی که نتایج آن در مجله کالج بیماری های قلب در آمریکا چاپ شد ، مصرف روزانه یک لیوان بزرگ کاکائوی تلخ ، در بهبود آسیب های عروقی ناشی از دیابت موثر است .
به گفته پژوهشگران ، آثار سودمند کاکائو ، به علت وجود ماده ای موسوم به فلاوانول در آن است .
توجه به آثار سودمند کاکائو از زمانی آغاز شد که دانشمندان دریافتند : سرخپوستان قبیله کونا در پاناما که در رژیم غذایی خود از مقادیر زیادی کاکائو استفاده می کنند ، بسیار کمتر از افراد همان قبیله که در شهر پاناما زندگی می کنند ، به بیماری های قلبی ، سکته مغزی ، دیابت و سرطان مبتلا می شوند .
 

الهام پاییزی

عضو جدید
عدم قبول لاکتوز
عدم قبول لاکتوز مثل آلرژی شیر، مسئله ای است که فرد خود به راحتی متوجه آن می شود. لاکتوز که همان قند موجود در شیر گاو و انسان است، معمولاً توسط آنزیم معده، لاکتاز، به گلوکز و گالاکتوز شکسته شده و هضم می شود. برخی نوزادان، کودکان، و بزرگسالان، فاقد این آنزیم هستند و قادر به جذب لاکتوز نیستند. وقتی میزان لاکتوز در برنامه ی غذایی از میزان لاکتوز موجود در سلول های گوارشی بیشتر شود، لاکتوز هضم نشده به پایین معده منتقل خواهد شد. در آن قسمت برخی باکتری ها میزانی از آن لاکتوز باقیمانده را هضم می کنند اما بقیه ی آن ترش شده و ایجاد گاز و دی اکسید کربن می کند که باعث ایجاد نفخ، اسهال و دردهای شکمی می شود و یا تبدیل به اسید لاکتیک می شود که آن نیز موجب ایجاد قرمزی دور مقعد شده که در نوزادان به خوبی مشاهده می شود. علائم دیگر آن عبارتند از سردرد، خستگی، و سختی تنفس.
عدم قبول لاکتوز در نوزادان بسیار نادر است، اما با بالا رفتن سن در بزرگسالان بیشتر می شود. البته عدم قبول لاکتوز در افراد برحسب میزان لاکتاز در معده شان متفاوت است. برخی یک لیوان شیر را پذیرفته اما قادر به هضم دو با بیشتر از آن نیست. برخی دیگر با نوشیدن شیر به همراه غذا مشکلی برایشان ایجاد نمی شود اما با شکم خالی قادر به هضم آن نیستند. این مشکل حتی از آلرژی های شیر هم بیشتر دیده می شود. علائم آلرژی شیر معمولاً بر پوست و دستگاه گوارش اثر می گذارد اما علائم عدم قبول لاکتوز فقط محدود به علائم شکمی است. این مشکل به ویژه در نژادهای آسیایی، اسپانیایی و افریقایی-امرکایی، بیشتر دیده می شود. درواقع اینطور برآورد می شود که حدد سه چهارم جمعیت جهان تا حدی دچار این مشکل هستند.
عدم قبول لاکتوز گاهی پس از آسیب رسیدن به معده به خاطر حساسیت یا بیماری ایجاد می شود. این مشکل فقط تا زمان درمان یافتن بیماری ادامه می یابد. در کودکان پس از بیماری های ویروسی اسهال آور این مشکل بیشتر اتفاق می افتد.
اگر شما هم جزء این دسته از افراد هستید، برای استفاده از فواید شیر در برنامه ی غذاییتان می توانید از راهکارهای زیر استفاده کنید:

  • از خوردن مواد لبنی حاوی لاکتوز برای چند هفته خودداری کنید بعد کم کم میزان مصرف خود را بیشتر کنید. ابتدا از یک قاشق غذاخوری شیر شروع کنید و هر چند روز یکبار این میزان را دو برابر کنید. در عرض چند هفته خواهید دید که مشکلتان به کلی برطرف می شود.

  • شیر را در مقدارهای کمتر و در وعده ی بیشتر بخورید.
  • از شیرهای کم لاکتوز مثل لاکتائید استفاده کنید یا هنگام خوردن شیر کپسول های لاکتوز بخورید.
  • از خوردن شیر به تنهایی خودداری کنید و سعی کنید آن را به همراه غذا صرف کنید. با اینکار معده بهتر آن را هضم خواهد کرد. هر چیز که عبور غذا را در دستگاه گوارش کندتر کند، به سلول های حاوی لاکتوز برای انجام کارشان فرصت بیشتری می دهد.
  • برخی مواد لبنی بیشتر از بقیه لاکتوز دارند.
مواد لبنی محتوی لاکتوز ( از بیشتر به کمتر ) :
- شیر خامه گرفته
- شیر کم چرب
- شیر پرچرب
- ماست
- بستنی
- پنیر
- پنیر خامه ای
- کره
 

shkhalighi

عضو جدید
Meal Replacements غذاهای جایگزین

Meal Replacements غذاهای جایگزین

[FONT=&quot]Meal Replacements Under the Spotlight[/FONT]

[FONT=&quot]With summer just around the corner, it’s likely many of us will be tempted to stray from our usual sensible diet plan and instead try something a little more extreme to quickly shift those pounds.[/FONT]

[FONT=&quot]But while ‘miracle’ pills, patches and potions abound, the number one choice for many of us are meal replacement diets.

[/FONT]
[FONT=&quot]What’s the theory[/FONT][FONT=&quot]?[/FONT][FONT=&quot] As most Weight Loss Resources members know, to lose weight we need to take in fewer calories than our body needs. When this happens, we draw on our fat stores to provide us with the extra energy we require to function properly. In the long term, this means we lose fat – and as a result, the pounds drop off.[/FONT]

[FONT=&quot]Quite simply, meal replacement products offer a way to help us control our calorie intake, without having to worry about counting them for two meals a day. Ultimately, most plans provide around 1,200-1,400 calories each day.[/FONT]

[FONT=&quot]How do I follow it[/FONT][FONT=&quot]?[/FONT][FONT=&quot] It couldn’t be easier! Simply pick a meal replacement brand – the most popular one is Slim Fast – and follow the instructions.[/FONT]

[FONT=&quot]In general, you replace two meals – usually breakfast and lunch – with a meal replacement shake, soup or bar and then have a 600-calorie healthy meal in the evening. Slim Fast even includes ready meals if you can’t be bothered to cook yourself a meal from scratch in the evening.[/FONT]

[FONT=&quot]Most plans also allow two to three 100-calorie snacks a day and recommend drinking six to eight glasses of water or low-calorie drinks. Some plans, such as Slim Fast, also provide written information on healthy living, including guidelines for healthy weight loss, changing eating habits and becoming more active.[/FONT]
 
آخرین ویرایش:

الهام پاییزی

عضو جدید
نانو تکنولوژی و صنعت غذا
يكي از مهمترين بخش هاي صنعت كشورها صنعت غذايي است كه ارتباط تنگاتنگي با امنيت غذايي افراد جامعه دارد . افزايش جمعيت به همراه گسترش شهرنشيني وافزايش سطح درآمد سرانه نياز به غذاهاي فرايندي را روز به روز افزايش داده است . از اين رو استفاده از فن آوري هاي نوين از جمله نانو تكنولوژي در اين صنعت بسيار مورد توجه محافل علمي وصنعتي جهان قرار گرفته است .
اين روش به لحاظ احتمال بهبود در كيفيت و مزه غذا و همچنين بخاطر صرفه جويي در عمل پخت و پز و بسته بندي آن و برتري در رعايت اصول ايمني و حفظ غذا براي استفاده در دراز مدت بسيار مورد اهميت جامعه صنايع غذايي جهان واقع شده است.
همچنين استفاده از اين روش توليد غذاهايي را كه ميتوانند حامل دارو و مواد تكميلي و ويتامينهاي لازم براي افراد ديكه نيازمنديهاي دارويي و يا ويتامينهاي بخصوصي را دارند نيز بصورت بسيار موثر تر و ارزانتر امكانپذير سازد.
با در نظر گرفتن اينكه امروزه در دنياي ما ميليونها نفر در اثر گرسنگي جان خود را از دست ميدهند اين مقوله بحثي بسيار قابل توجه در آمده و بصورت ايده اي جهاني از طرف صنايع غذايي دنيا دنبال ميشود. بصورتي كه در چند سال اخير صنايع غذايي جهان ميليونها دلار در راه تحقيق و توسعه نانو تكنيك سرمايه گذاري نموده و تعدادي از بزرگترين كارخانجات محصولات غذايي مانند نستله و آلتريا و اچ جي هاينز و يونيلور از پيشگامان تحقق بخشيدن به اين رويه تهيه مواد غذايي ميباشند و صدها كارخانه كوچكتر ديگر نيز آنها را دنبال ميكنند. اما با وجود فزوني مزاياي استفاده از اين روش در صنايع غذايي در مقايسه با ساير تكنيك ها هنوز باندازه كافي در مورد اين رويه جنجال بر انگيز تبليغاتي نميشود. كارخانجاتي كه عملا در تحقيق و توسعه نانوغذا سرمايه گذاري نموده و شديدا اين روش را در برنامه هاي دراز مدت خود مورد تائيد قرارداده اند در ظاهر و در نظر عموم چيزي را نشان نميدهند و مخفيانه به امور نانوغذا رسيدگي مينمايند. آگر شما به سايت هاي كرافت. نستله. هاينز. ويا آلتريا مراجعه نمائيد و نظرشان را در مورد نانوغذا جويا شويد متوجه خواهيد شد كه در اين مورد بخصوبص هيچگونه اظهار نظري نميشود.
بادر نظر گرفتن آنكه دانستني ها ي نانوتنيك در مورد ساير بخشها مانند لوازم آرايشي و دارويي بامواد غذايي همچنان از اهميت مساوي برخوردارند اما عموما مردم در مورد غذاي مصرفي خود بسيار حساس ترند و مقوله نانوغذاسئوال برانگيزتر بنظر ميرسد.
بنا بر آخرين گزارشات مربوط به نانو تكنيك در كشاورزي و غذا. زمانيكه حتي در يكي از اركان مورد استفاده در توليد غذا مثل كشت و يا توليد و يا روش تهيه يكي از عناصر ويا بسته بندي غذا از روش نانو استفاده شده باشد آن غذا نانوغذا محسوب ميشود.
مثالهايي از كاربردهاي نانو
صنايع مكمل غذايي
صنايع بسته بندي
صنايع غذايي
صنايع كشاورزي
● استفاده از پودر ها ي تانويي كه بتواند مواد غذايي را بهتر جذب كنند.
● استفاده ازچربيهاي ضد عفونت چسبيده به ذرات اتمي رنگي كه در صورت وجود مواد شيميايي و ياباگتري ويروس در غذا خود را نشان ميدهند.
● استفاده از نانو كپسول براي بالا بردن مقدار مواد غذايي لازم و استاندارد مثلا در روغن هاي غذايي.
● آزمايش هاي تك مولكولي جهت بررسي چگونگي برخورد آنزيمهاي آن نوع سلول.
● استفاده از مواد اتمي سلولز كه بتواند مواد و يا دارو را با خود همل كند.
● استفاده از نانوسنسور هايي كه در مدت زمان خاص و يا حرارت ويا رطوبت بطور آزاد معدوم منگردند.
● استفاده از نانو كپسول براي ارسال مزه هاي گوناگون در غذا.
● نانو كپسول براي ارسال سم و كود و ساير مواد بطور موثرتر.
● استفاده از نانوكپسولهائيكه بتوانند مواد داروئي را با خود به مواضع معيني حمل نمايند.
● استفاده ازاتمهاي سليكات آلومينيم وخاك رس و همچنينروكشهاي بسيار نازك براي جلوگيري از خراب شدن و يا جذب اكسيژن.
● استفاده از نانو حفره هاي پلاستيكي و ذرات اتمي جهت بالابردن غلظت غذا.
● ارسال هورمونها جهت رشد سريعتر بطور كنترل شده.
● استفاده از مواد نانويي مارپيچي كه بتوانند مواد غذايي را بهتر به سلولهاي معيني برسانند بدون آنكه در رنگ و يا مزه غذا تاثير بگذارد.
● استفاده از نانو سنسورهاي الكتروشيميايي براي يافتن گاز اتيلين كه در صورت خرابشدن غذا بوجود ميايد.
● استفاده از نانو كپسول براي ارسال تركيبات چربي گياهي جهت جايگزيني چربي گوشت قرمزدرغذا.
● استفاده از نانوسنسور براي درك موقعيت خاك و در صد رشد گياه.
● آفشاندن ويتامينهايي كه قادر به په پخش سلولهاي زنده بر قطرات بسيار ريز براي جذت بهتر.
● استفاده از مواد اتمي ضد ميكروب و يا باكتري مثل ذرات نقره.منگنز. و روي بر روي غذاها.
● استفاده از ذرات انمي منتخب جهت چسبيدن به باكتريها و ويروسها در غذا و دفع انها ازغذا.
● استفاده از نانو چيپ اطلاعاتي براي مشخصات و انباراري و مقدار.

● استفاده از روكشهاي نازكترو سبكترو مقاومتر در برابر حرارت مثل مواد اتمي اي از سليكاتها.
● استفاده از ذرات اتمي خاص كه موجب پخش مواد غذايي بصورت همگن در غذا ميشوند.
● استفاده از نانو سنسور براي مقابله با ويروس يا باكتريهاي حيواني و يا گياهي.

● استفاده از فويلهاي بهتر كه هوارا از خود عبور ميدهند.

● استفاده از نانوكپسول براي ارسال واكسن و دارو به گياه.



● ارسال ذرات اتمي و يا مولكولي براي ايجاد تغييرات ‍ژنتيكي در گياه.

شركت غذايي كرافت مشغول تهيه نوشابه ايست كه قادر به تغيير رنگ و مزه نسبت شناسائي احتمال وجودآلرژي در شخص مصرف كننده و ايجاد تغييرات لازم در مواد غذايي موجود درآن غذاجهت استفاده بهينه آن ميباشد.
ساير شركت هاي بزرك ديگر نيز مانند نستله و يونيلور سرگرم بهينه سازي موادي هستند كه ميتوانند مزه و رنگ غذا را در تمامي حجم آن به صورت يكنواخت وهمسان تر در آورند.
در حاليكه نانوغذا يك ايده براي همگي صنايع غذايي دنيا محسوب ميشود اما تنها گروه كوچكي از اين شركت هاكه معدود شركتهاي بزرگ غربي بشمار ميروند بيشتر هزينه هاي تحقيق و توسعه را در اين باب متحمل شده اند.
بطور مثال در كشور استراليا از نانو كپسول استفاده ميشود تا اسيدهاي چرب مثل امگا۳ را در يكي از مشهور ترين مارك نان سفيد آن كشوراضافه نمايند. بنا به توضيح اين شركت با استفاده از همين رويه روغن ماهي را به نوعي نان بامارك تيپ تاپ در غالب كپسول اضافه ميكنند تا هم ارزش غذايي نان را بالا برده و هم از انتشار بوي ماهي در نان جلوگيري نمايند.
نچراليز يك شركت تازه پاگرفته مربوط به يكي از بزرگترين دانشگاههاي دنيا موفق به توليد ذرات ريزماده ناقلي شده اند كه قادر است مواد دارويي را با خود در غذا حمل كند. اين ماده از ذرات بسيار ريزي در حد نانومتريعني يك ميلياردم( ۱۰۰۰۰۰۰۰۰۰⁄۱ متر) درست شده. نام اين محصول NSSL ميباشد.
Nano-sized Self-assembled Structured Liquids)يعني:
( ماده اي بسيار ريز خود انباشته ساختگي)
تكنيك NSSL صنايع غذايي را قادر ميسازد تا تركيبات متعددي از غذاودارو و حتي موادي كه در آب حل نميشوند و روغنهاي لازم را به غذا اضافه نمايند. همچنين در صنايع ساخت لوازم آرايشي نيز قدرت عمل وسيعتري به توليدكنندگان لوازم آرايشي ميبخشد.
درنقاط ديگر دنيا استفاده از نانوتكنولوژي معطوف بر قسمت كشاورزي در توليد مواد غذايي گشته است. دانشگاههاي Tamil Nadu Agricultural University دركشورهندوستان و
Monterrey Tech در مكزيكو با همكاري يكديگر عنصرغير سمي وبسيار ريز در حد نانومتر را در آزمايشگاهاي خود توليد نموده اند كه ميتواند در مزارع براي ازبين بردن گياهان مضر از آن بنحو موثراستفاده شود. محققين در اين دو دانشگاه در جستجوي ماده ديگري هستند كه بتواند بر پوسته خارجي تخم اين گياهان مضر تاثير گذارده ودر خاك سبز نشوند.
حدود تحقيقات و توسعه فعلي در باره نانوغذا به همان اندازه شايان توجه است كه پيشرفت آتي صنايع غذايي جهان مطلوب نظر است. در ماه اوت سال گذشته مجله Scientifica انگلستان تخمين زده است كه در حال حاضرصنايع غذايي جهان در حدود ۴۱۰ مليون دلار در نانوغذا سرمايه گذاري كرده اند كه انتظار ميرود تا اين رقم به ۸⁄۵ ميليارد دلار در سال ۲۰۱۲ افزايش يابد.
پيشرفت در صنعت بسته بندي غذا كولاك كرده است.تكنولوژي بسيار جديد در فن بسته بندي غذا براستي مفيد ترين نوع استفاده ازفناوري نانو در قسمت صنايع غذايي در آينده بسيار نزديك بشمار ميآيد. در حال حاضرنيز شركتهايي وجود دارند كه با استفاده از تكنيك نانو به موادي دست يافته اند كه در بسته بنديهاي خود از آنها استفاده كرده و در نتيجه نتنها به عمر غذا و نوشيدني ها ميافزايند بلكه بسيار ايمن تر در مقايسه با روش هاي بسته بندي ديگر بنظر ميرسند.
در حاليكه نانوغذا بخاطرايمني هنوز در گيروداربثمر رساندن نتايج قابل قبول از طرف عموم ميباشد. كارخانجات بسته بندي ايكه از فناوري نانو استفاده ميكنند با سرعت هرچه تمامتر بكار خود ادامه داده وپيشرو راهي بسيار هوشمندانه در صنعت بسته بندي بوده و آواي بهينه سازي ايمني و تضمين كيفيت برتر وطولاني تر نمودن عمرغذا در قفسه هاي فروشگاههاي مواد غذايي را سر داده اند. تعداد بيشماري از شركتها و دانشگاهها سرگرم توليد مواد بسته بندي اي هستند كه قادر است در زمانيكه موقعيت محيط تغيير نمايد عكس الاعمل نشان داده و همچنين قابليت تعمير سوراخ و يا پاره گي ايجاد شده در سطح پلاستيك بسته بندي غذا را دارند.
يكي از جالبترين اين تحولات در توليد بسته بندي هاي هوشمند با استفاده از فناوري نانو است كه ضد ميكروب و يا باكتري بوده و قادر به از بين بردن آنها نیز ميباشند. دانشمندان شركتهاي بزرگ توليد مواد غذايي مثل شرکت كرافت. و باير. وهمچنين شركت كداك و تعداد بيشماري از دانشگاهها و كمپانيهاي كوچكتر سرگرم تولید تعداد زيادي از اين نوع مواد بسته بندي هوشمند ميباشند كه ميتوانند اكسيژن را جذب نموده ويا ميكروبهاي موجود در غذا را شناسائی و مشتريان را از وجود اين نوع مضرات آگاه سازند. اين مواد بسته بندي هوشمند قادرند ميكروبها ويا ويروسهايي مثل Salmonella ويا E.Coli را كه از مضرات سلامتي عمومي شناخته شده اند نیز را شناسايي كنند. اين محصولات در آينده اي كمتر از سه سال ببازار خوهد آمد.
موارد متشابهي بنا بدرخواست دولت آمريكا در دست تهيه هستند كه قابليت شناسايي تجاوزات تروريستي در منابع غذايي ميباشند. دانشمندان هلندي نيز از اين موضع پا فراتر نهاده و دست اندركار ساخت موادي هستند كه نه تنها سموم ويا مسموميت غذا را شناسايي ميكنند بلكه با انتشار مواد نانو اي قادرند تا عمر غذا را افزايش بخشند. بلحاظ دارا بودن قدرت بهينه سازي در خصوص ايمني در غذا وافزايش طول عمر آن فنآوريهاي نانو روشي بسيار نو و مطمئن بنظر ميرسند.
درحالیکه سایرمباحث فناوری نانوكه کمترمورد توجه عموم قراردارند اما بسیار عملی ترند و هم اکنون در اغلب نقاط جهان مورد بهره برداری قرار گرفته اند.
درحال حاضر ترکیبات نانو سلیکات آلومینیوم مورد استفاده شرکتهای تولید بطریهای پلاستیکی است تا عمر مایعات درون خود را اضافه نموده و در مقابل انفجار بسیار مقاومتر باشند. کریستالهایی در حد نانومتر در پلاستیک این بطریها باعث میشوند تا بصورت دیوارههای مولکولی از فراراکسیژن داخل بطری جلوگیری بعمل آید. صنعت بسته بندی امروز قادر به نگهداری مایعات در قفسه فروشگاهها بمدت شش ماه میباشند اما شرکتهایی دست اندرکار تولید بطریهایی میباشند که این مدت را به هجده ماه افزایش بخشند .
با توجه به توان فناوري هاي نانو در دگرگوني صنعت غذا پيش بيني مي شود كه در دو دهه آينده انقلاب بزرگي در زمينه صنايع غذايي وكشاورزي پديد آيد به ونه اي كه اثرات آن بسيار فراتر از انقلاب سبز در كشاورزي خواهد بود . وگرچه در كوتاه مدت استفاده از فن آوري نانو مستلزم سرمايه گذاري و افزايش هزينه است ولي در بلند مدت وبا سرشكن شدن هزينه هاي ثابت اوليه استفاده از اين فناوري سودآور خواهد شد و علائه بر اين آثار اين سرمايه گذاري در عرصه هاي عمومي و اجتماعي مانند كمك به سلامت افراد جامعه تقويت امنيت غذايي ، تضمين آينده صنعت غذا ، ارزآوري وتقويت جايگاه صنعت غذايي كشور در سطح جهاني است .
 

الهام پاییزی

عضو جدید
بهبود کمردرد با مواد غذایی

درد کمر یکی از شایع ترین دردهایی است که امروزه، حتی جوانان هم با آن دست به گریبانند. بسیاری از اوقات یک حرکت اشتباه باعث بروز این درد می گردد. عوامل مختلفی در بروز کمردرد موثرند، مانند ژنتیک، تغذیه، وزن بدن و تحرک بدنی فرد.

درد کمر یکی از شایع ترین دردهایی است که امروزه، حتی جوانان هم با آن دست به گریبانند. بسیاری از اوقات یک حرکت اشتباه باعث بروز این درد می گردد. عوامل مختلفی در بروز کمردرد موثرند، مانند ژنتیک، تغذیه، وزن بدن و تحرک بدنی فرد.

کشیدن سیگار نیز عامل مهمی در بروز و تشدید کمردرد به شمار می‌آید.‎ نیکوتین سیگار موجب می‌شود مواد مغذی کمتری به غضروف‌ها برسد و در دراز مدت موجب تحلیل آنها می‌شود.



--------------------------------------------------------------------------------


در 80 درصد موارد، علت کمردردهای مزمن ضعف عضلات است. علاوه بر عضلات کمر، عضلات شکم نیز در حفظ فرم سالم ستون فقرات نقش مهمی بازی می‌کنند. تقویت عضلات شکم یکی از راه‌های موثر در کاهش درد کمر است. برای تقویت این عضلات تمرین‌های فیزیوتراپی، نرمش‌های یوگا و پیلاتس توصیه می‌شود.



رابطه مواد غذایی و کمردرد

سوء تغذیه (نرسیدن مواد مغذی خاص) نیز می تواند آغازگر درد کمر باشد. در مورد تغذیه باید بگوییم آنچه باعث کمردرد می شود، این است که عضلات ناحیه کمر و ستون فقرات ضعیف عمل می کنند. در واقع مواد غذایی، ارتباط مستقیمی در توانمند کردن عضلات اطراف ستون فقرات و عضلات موجود در ناحیه کمر دارند، که به برخی از آنها اشاره می کنیم.

پروتئین ها

پروتئین ها نقش بسیار موثری در تقویت و قدرتمندی عضلات ایفا می کنند. افرادی که از منابع پروتئین مانند: لبنیات، گوشت و به ویژه حبوبات (پروتئین گیاهی) استفاده نمی کنند، توانمندی عضلاتشان بسیار پایین است.

رنگدانه های گیاهی

این رنگدانه ها به رنگ بنفش، قرمز و زرد، در میوه ها و سبزیجات هستند و خاصیت آنتی اکسیدانی دارند. هر چه مقدار آنتی اکسیدان های بدن بیشتر شود، عملکرد عضلات بهتر خواهد شد، زیرا عضلات برای سوخت شان از اسیدهای چرب استفاده می کنند و به همین دلیل، لزوم مصرف آنتی اکسیدان ها افزایش پیدا می کند.

ویتامین‌ها

یادمان نرود ویتامین C و A در عملکرد بهتر عضلات و پیشگیری از اسپاسم ناگهانی آنها نقش بسیار مهمی دارند. سعی کنید حتما مواد غذایی حاوی این ویتامین ها را در برنامه غذایی روزانه‌تان بگنجانید.

زمانی که عضوی در بدن ملتهب می‌شود، سلول‌های آسیب‌دیده رادیکال‌های آزاد تولید می‌کنند. رادیکال‌ها آزاد ملکول‌هایی هستند که به سلول‌های سالم حمله می‌کنند و با آسیب زدن به ‌آنها موجب التهاب سلول و تولید رادیکال‌های آزاد جدیدتری شوند. مصرف ویتامین E این چرخه باطل را با خنثی کردن رادیکال‌های آزاد متوقف می‌کند. سبزیجات مختلف، روغن زیتون و خشکبار حاوی ویتامین E هستند.

مطالعه ای جدید نشان داده است که حداقل در زنان مسن، کمردرد می‌تواند ناشی از کمبود ویتامین D باشد. کمبود ویتامین D باعث دو برابر شدن احتمال بروز کمردرد در خانم ها می‌شود. محققان می‌گویند نرمی استخوان ناشی از کمبود ویتامین D ، احتمالا باعث انعطاف‌پذیری و کشش نامناسب ستون فقرات و در نهایت درد آن می‌شود. پس کره، تخم مرغ و روغن کبد ماهی را مصرف کنید تا دچار کمردرد نشوید.



 

الهام پاییزی

عضو جدید
توضیح جدیدی در مورد فایده های شکلات برای سلامت قلب


محققان از تاثیر شکلات در افزایش تولید کلسترول خوب خبر می دهند.

به گزارش ایانا و به نقل از ساینس دیلی (Science Daily)، دکتر نات سومه میدوری (Midori natsume) و همکارانش گفتند مطالعات نشان می دهد کاکائو (اصلیترین ماده تهیه شکلات) با افزایش سطح HDL (کلسترول خوب) و کاهش LDL (کلسترول بد) احتمال خطر ابتلا به بیماری قلب را کم می کند. این خاصه به ویژه مختص شکلاتهای تیره است که سرشار از آنتی اکسیدان هستند. اما تاکنون کسی دقیقا نمی دانست چه طور پلی فنلهای کاکائو چنین اثرات مفیدی به جای می گذارند.

محققان با تحلیل اثرات پلی فنلهای کاکائو بر کلسترول با استفاده از کشت سلولهای کبد و روده انسان متوجه شدند تولید آپولی پروتئین A1 (ApoA1) [پروتئینی که از اجزای اصلی کلسترول خوب است] زیاد می شود و تولید آپولی پروتئین B [پروتئینی که از اجزای اصلی کلسترول بد است] کاهش می یابد.


همچنین آنها کشف کردند پلی فنلها باعث افزایش فعالیت پروتئینهای متصل شونده به جزء تنظیم کننده استرولی (SREBPs) می شوند. SREBPها به ماده ژنتیکی می چسبند و ژنهای افزاینده سطح ApoA1 را فعال می سازند و کلسترول خوب را زیاد می کنند.


همچنین پلی فنلها ظاهرا باعث افزایش فعالیت گیرنده های LDL (پروتئینهای کاهنده کلسترول) می شوند./




مترجم: سید محسن سنجری
 

الهام پاییزی

عضو جدید
خواص درمانی کاکائو


کاکائو حاوی ماده ای به نام تئوبرومین است که خاصیت ضد سرفه دارد.

کاکائو حاوی ماده ای به نام تئوبرومین است که خاصیت ضد سرفه دارد.


به گزارش ایانا، یک تحقیق که توسط پژوهشگران کالج سلطنتی انگلیس و پزشکان دو بیمارستان به عمل آمده، نشان می دهد کاکائو که می توان آن را ساده با شیر مخلوط کرد و سرکشید، سه برابر از داروهای ویژه ای که اکنون به بیماران مبتلا به سرفه های ویروسی داده می شود، موثرتر است و برخلاف آنها اثرات جانبی وخیم ندارد.


ماده موثر در کاکائو که این اثر مهم را دارد، تئوبرومین است که خاصیت ضد سرفه آن شناخته شده بود.


در تحقیق مزبور به دسته اول از افراد مورد آزمایش تئوبرومین داده شد. به دسته دوم کدئین که اکنون به عنوان داروی ضدسرفه تجویز می شود و به دسته سوم پلاسبو؛ یعنی ماده بی خاصیت در رابطه با آزمایش مورد نظر، مثلا آب مقطر.


سپس از یک ماده ایجاد کننده سرفه یعنی کاپساسین که در فلفلهای تند موجود است، استفاده شد. از این ماده برای تحقیقات در مورد داروهای ضد سرفه استفاده می شود. بعد میزان این ماده که باید به سه گروه داده شود، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد به کسانی که کاکائو داده شده بود باید سه برابر کسانی که کدئین دریافت کرده بودند، کاپساسین داده می شد تا دچار سرفه شوند.


تئوبرومین فعالیت عصبهایی را که باعث تحریک سرفه می شوند، می کاهد.


حُسن کاکائو به عنوان داروی ضد سرفه این است که به اندازه کدئین محدودیت در دز مصرفی آن وجود ندارد، ضمن آنکه اثرات خواب آور و یبوست زای کدئین را ندارد



توسط :
مرتضی شعبانی برزگر
 

الهام پاییزی

عضو جدید

آقایان از این ۸ ماده غذایی غافل نشوید


مردان با زنان تفاوت های اساسی دارند ازجمله در نیازهای تغذیه ای زنان به مواد مغذی خاصی در طول دوران بارداری و شیردهی و برای پیشگیری از سرطان سینه نیاز دارند در حالی که مردان برای حفظ توده استخوانی، عضلانی و پیشگیری از سرطان پروستات به موادمغذی دیگری نیازمند هستند. بسیاری از مردان به نیازهای غذایی خود توجه چندانی نشان نمی دهند و از بهترین موادغذایی که سلامت آن ها را تضمین می کند غفلت می ورزند.

به گفته کارشناسان مواد غذایی که در عین مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن از کاهش توده استخوانی جلوگیری کرده و آنتی اکسیدان های مورد نیاز بدن را تامین می کند در رژیم غذایی مردان در اولویت قرار دارد.
در این رژیم غذایی که باید همراه با ترک سیگار و فعالیت بدنی متوازن باشد، مصرف مکمل های ویژه مردان نیز پیش بینی شده است. در مطلب زیر به نقل از سایت «وب ام دی» ۱۰ ماده غذایی که برای حفظ سلامت مردان ضروری است، ذکر شده است.




















منبع : روزنامه خراسان
۲ – موز: موز غنی از پتاسیم و سرشار از انرژی است. پتاسیم در تنظیم اعصاب، ضربان قلب و تنظیم فشار خون نقش اساسی دارد. رژیم های سرشار از پتاسیم و منیزیم خطر سرطان و سکته را کم می کند. موز که منبع عالی ویتامین B6 است می تواند به سیستم دفاعی بدن کمک کند. گلبول های قرمز را افزایش دهد و در متابولیسم پروتئین نقش مهمی ایفا کند. بنابراین مصرف یک عدد موز در روز به همه مردان توصیه می شود. اگر این میوه را دوست ندارید از شیر، محصولات لبنی و آب پرتقال طبیعی استفاده کنید. ۴ – بروکلی: در حالی که مصرف تمام سبزیجات به مردان توصیه می شود بروکلی به علت خاصیت ضدسرطانی خود مشهورتر است. ویتامین C، بتاکاروتن، پتاسیم و ترکیبات شیمیایی این گیاه در ممانعت از ابتلا به سرطان های شایع در مردان نقش اساسی ایفا می کند. ۵ – گردو: این ماده غذایی سرشار از منیزیم و سلنیوم و آنتی اکسیدان های قوی است که از بدن در برابر انواع سرطان ها محافظت می کند. سلنیوم به کم شدن LDL یا همان کلسترول بدن کمک کرده و مانع بروز لخته خونی در قلب می شود. مصرف روزانه ۵۵ میکروگرم سلنیوم به مردان توصیه می شود که در انواع دیگر میوه های مغزدار نیز وجود دارد. ۶ – غلات سبوس دار: غلات سبوس دار به علت دارا بودن فیبر، مواد معدنی و انواع ویتامین ها در سلامت قلب، عضله ها و حفظ وزن مناسب تاثیر زیادی دارند. برای هضم بهتر این قبیل مواد غذایی بهتر است مصرف فیبر را بالا ببرید و آب فراوان بنوشید. ۷ – استانول: این ترکیب شیمیایی که در سبزیجات و میوه ها یافت می شود می تواند به کاهش کلسترول کمک کند. مردان باید روزانه ۲ گرم از این ترکیب شیمیایی در رژیم غذایی خود بگنجانند هم اکنون در برخی کشورها ماست، مارگارین و آب پرتقال با این ماده مفید غنی می شوند. ۸ – سویا: سویا حاوی ایزوفلاوین است و خطر سرطان پروستات را کاهش می دهد. به گفته محققان مصرف روزانه ۲۵ گرم سویا می تواند در کاهش کلسترول موثر باشد. اصولا در بهترین رژیم های غذایی سویا یافت می شود زیرا برای حفظ سلامت بدن بسیار موثر است. ۱۰ – سبزیجات نارنجی و قرمز: ویتامین C و بتاکاروتن موجود در این مواد غذایی به حفظ سلامت سلول های بدن از خطر انواع بیماری ها کمک می کند. به عنوان مثال ریزمغذی های موجود در فلفل قرمز ۳۰۰ برابر هویج، کدو و سیب زمینی شیرین است.
۱ – مصرف صدف خوراکی: صدف خوراکی به علت دارا بودن روی فراوان به مردان توصیه می شود. روی در تولید دی ان ای و ترمیم سلول های بدن نقش اساسی ایفا می کند. به گفته محققان مصرف روی در حفاظت از سلول های آسیب پذیر پیش رونده در بروز سرطان پروستات نقش مهمی ایفا می کند. این ماده در گوشت گاو، سبزیجات بنشنی فراوان یافت می شود. مصرف روزانه ۱۱ میلی گرم روی برای سلامت مردان ضروری است. ۳ – ماهی های چرب: هیچ رژیم غذایی بدون وجود اسیدهای چرب امگا۳ کامل نیست. این چربی های اشباع شده به قلب، جریان خون و سیستم دفاعی بدن کمک فراوانی می کند و خطر بروز سرطان پروستات و سایر امراض را کاهش می دهد. اسیدهای چرب امگا۳ سطح تری گلیسیرید خون را کاهش داده، درد را از بین می برد و درد ناشی از آرتروز را تسکین می دهد. مصرف هفته ای ۲ بار ماهی به سلامت بدن کمک می کند. تخم مرغ، روغن کانولا، سویا و گردو نیز حاوی این اسیدهای چرب مفید هستند. ۹ – توت ها: انواع توت با رنگ های مختلف و میوه هایی مانند آلبالو و گیلاس برای مردان مفید هستند. توت ها حاوی ۴ هزار ماده ترکیبی مفید به همراه آنتی اکسیدان های ضروری برای بدن و ویتامینC هستند. این میوه ها به حفظ سلامتی مغز در دوران سالمندی کمک می کنند.
 

الهام پاییزی

عضو جدید
مصرف سویا كلسترول بد خون را كاهش می دهد


مصرف پروتئین سویا منجر به کاهش کلسترول بد خون و افزایش کلسترول خوب خون می شود.
دكتر فروزان صالحی كارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت ، ضمن بیان این مطلب اظهار داشت: روغن زیتون ، مغزها و دانه ها، حاوی نوعی از اسیدهای چرب هستند که اگر به میزان متوسط استفاده شوند به کاهش سطح کلسترل بد خون کمک می کنند.
وی افزود: میوه ها و سبزی ها حاوی ویتامین های آنتی اکسیدان (ضد سرطان)، مواد معدنی و مواد مغذی مفیدی هستند که سبب متوقف کردن آسیب به دیواره رگ ها و در نتیجه کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی می شوند.
دكتر صالحی با اشاره به این كه سبزیجات و میوه ها دارای ویتامین زیاد و فیبر بالا هستند، ‌تصریح كرد: میوه ها و سبزی ها جزو مهمی از یك رژیم غذایی سالم هستند كه مصرف روزانه و به مقدار كافی آنها می تواند نقش مهمی در پیشگیری و درمان بیماری های مزمنی چون دیابت نوع 2، بیماری های قلبی عروقی، سكته مغزی، سرطان و چاقی داشته باشد.
به گفته وی، نان های سبوس دار مانند بربری، سنگك و نان جوی سبوس دار حاوی ویتامین B زیاد و هم كاهش دهنده چربی خون هستند.
كارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه گفت: بهترین روغن برای افراد مبتلا به بیماری های قلب و عروق، روغن مایع ذرت و آفتابگردان برای پخت غذا و خصوصاً روغن كانولا و روغن زیتون روی سالاد است .
وی با بیان این كه مصرف ماهی نقش مهمی در حفظ و ارتقای سلامت قلب و عروق قلب دارد،‌ ابراز داشت: فقط ماهی هایی که کباب می شوند و یا با بخار پخته می شوند می توانند موجب سلامتی قلب و عروق شوند، در حالی که ماهی سرخ شده در روغن و در حرارت بالا از این نظر، بی خاصیت خواهد بود.


 

الهام پاییزی

عضو جدید
با 4 غذاي چربي سوز آشنا شويد


دغدغه اين روزهاي خيلي‌ها ازجمله خانم‌هايي كه هر شب كابوس چربي اضافه بدن رهايشان نمي‌كند، اين است كه چه نوع رژيمي مي‌تواند به آنها در حل اين مشكل كمك كند.

شاید برای شما شنیدن یك واژه رژیم غذایی كاهش وزن معنای خاصی نداشته باشد، چرا كه سختی هایی كه این افراد در گرفتن این نوع رژیم ها متحمل می شوند برایتان غیرقابل تصور است، اما به واقع ماندگاری یك رژیم غذایی ازجمله سخت ترین جای موضوع به شمار می رود. به همین علت آوردن برخی غذاهای چربی سوز موثر می تواند هم در ایجاد تنوع غذایی به افراد كمك كند و هم جای رژیم های سرسختانه كاهش وزن را تا حد بسیار زیادی بگیرد.

فلفل های تند چیلی:


دیگر لازم نیست تنها به دید یك چاشنی تند به فلفل چیلی نگاه كنید، بلكه تحقیقات اخیر نشان داده است، كاپسسین نام تركیبی در داخل این ماده غذایی است كه علاوه بر خاصیت آنتی اكسیدانی اش تاثیر فوق العاده ای در كاهش حجم چربی در افراد چاق دارد. این تركیب باعث افزایش سوخت و ساز در بدن می شود و در حقیقت احساس داغی در فرد روشن شدن موتور سوخت و ساز بدن است كه این گونه خود را به نمایش می گذارد.


كلم بروكلی:


این روزها در اكثر سالادها ردپایی ار كلم بروكلی به چشم می خورد كه نكته مثبتی در سفره های ما ایرانی ها محسوب می شود. كلم بروكلی بهتر است به شكل خام یا بخار پز مصرف شود. این ماده غذایی علاوه بر این كه یك فیبر مناسب و حجیم به شمار می رود به عنوان یك سركوبگر قدرتمند اشتها هم محسوب می شود كه بهتر است قبل از وعده غذایی ناهار و شام حداقل 150 تا 200 گرم آن با آب لیمو میل شود (به شكل سالاد برای یك فرد متوسط الجثه) .


گوشت بوقلمون:


بر خلاف تصورات عامه مردم گوشت بوقلمون به عنوان یكی از سالم ترین گوشت های حال حاضر در بازار ایران محسوب می شود كه گوشتی كاملا فاقد چربی است (در حد بسیار جزئی). فقط مراقب باشید در خرید این نوع پرنده موارد لاغر آن را خریداری كنید و ابتدا پوست آن را به طور كامل بكنید و سپس تنها گوشت آن را به فرم كبابی یا آب پز میل كنید. در هفته تا 2 وعده گوشت بوقلمون به اندازه هر بار 150 تا 250 گرم برای یك فرد متوسط الجثه كافی است تا هم حجم پروتئین مورد نیاز فرد را تامین كند و هم خاصیت كاهنده چربی در بدن ایفا كند.


لبنیات:


از لبنیات كم چرب هرگز غافل نشوید. در این بین ماست كم چرب و دوغ بدون گاز البته خانگی از بهترین نمونه ها به شمار می رود. حداقل در روز یك وعده ماست كم چرب معادل 100 گرم ماست را در وعده غذایی خود مخصوصا شام قرار دهید تا هم خوابی راحت و آسوده داشته باشد و هم از خاصیت چربی سوزی لبنیات بهره كافی ببرید.


منبع : جام جم
 

الهام پاییزی

عضو جدید
بادام تلخ در درمان سرماخوردگي و سرفه موثر است


روغن بادام تلخ سرفه را بهبود ‌بخشيده و ضدسرماخوردگي است اما در مصرف آن بايد دقت کرد. روغن بادام تلخ سرفه را بهبود ‌بخشيده و ضدسرماخوردگي است اما در مصرف آن بايد دقت کرد.

به گزارش روز دوشنبه ايرنا از پايگاه خبري سلامت نيوز، بادام ميوه‌اي است که به دو شکل تلخ و شيرين يافت مي‌شود ولي بادام تلخ داراي خواص بيشتري است. روغن بادام تلخ براي تنگي نفس، سرفه و ورم ريه مفيد است.

همچنين، بادام تلخ، سنگ کليه و قولنج را برطرف مي‌کند و در درمان سرماخوردگي و سرفه موثر است.
ريختن يک قطره روغن بادام تلخ در گوش براي رفع زنگ زدن گوش مؤثر است.
روغن بادام خاصيت مسهلي دارد و ضد سرماخوردگي است و خشکي و چين و چروک پوست را برطرف مي‌کند.
ريشه درخت بادام براي پاک کردن طحال و کليه و دفع کرم روده موثر است.
مغز بادام تلخ مخلوط شده با سرکه، درماني موثر براي بيماري‌هاي پوستي و تقويت موها است. از آن جا که بادام تلخ داراي اسيد سيانيدريک است بايد در مصرف آن دقت کرد.
 

الهام پاییزی

عضو جدید
تحقیقات نشان داده است که دفع کلسیم از راه ادرار در اثر مصرف نمک اضافی و کافئین افزایش می یابد.
نمک(سدیم): بیش از 90 درصد نمک مورد نیاز از طریق غذاها – نه از طریق نمکدان – به بدن ما می رسد. بنابراین، توصیه می شود مصرف نمک و غذاهای شور را به حداقل برسانید.
کافئین: بسیاری از متخصصین باور دارند که 3- 2 فنجان قهوه یا نوشابه در روز در صورتی که دریافت کلسیم کافی باشد، ضرری ندارد .اگر در یک روز بیش از چهار فنجان بنوشید، باید به ازای هر فنجان نوشیدنی کافئین دار یک لیوان شیر بنوشید (یا قهوه خود را به صورت شیرقهوه بنوشید).
جوش شیرین: جوش شیرین موجب می شود کلسیم مواد غذایی جذب نشود و در نتیجه روند پوکی استخوان تسریع شود. جوش شیرین مصرف شده در نان ها، یک عامل کمبود کلسیم است.

منبع: کلید شناخت و درمان پوکی استخوان، انتشارات کلید آموزش


 

الهام پاییزی

عضو جدید
4






جمع آوری و انتقال شیر خام به کارخانه یکی از نقاط بحرانی در چرخه تولید محسوب می شود. برای متوقف کردن یا به تاخیر انداختن افت و فساد شیر طی حمل آن از دامداری به کارخانه ، سرد کردن شیر صورت می گیرد به سبب هزینه های بالای عملیات و کمبود سرمایه ، مشکلات مربوط به تعمیر تجهیزات ، کمبود انرژی الکتریکی و عدم وجود جاده های مناسب ، این امر به ویژه در کشورهای در حال توسعه با مشکلاتی همراه است. به علاوه دمای بالا در برخی از این مناطق اغلب به عنوان یکی از مشکلات جمع آوری شیر محسوب می گردد. در بسیاری از مناطق شیر دوشیده شده در عصر با شیر دوشیده شده در صبح روز بعد، تحویل کارخانه می گردد، این امر در مناطق گرم باعث فساد شیر دوشیده شده در عصر می شود جهت حل این مشکل روشی توسطIDF وFAO ارائه شد در این روش فعال سازی سیستم ضد میکروبی لاکتوپراکسیداز که به صورت طبیعی در شیر وجود دارد؛ مطرح گردید. سیستم مذکور با افزایش دو ترکیب فعال کننده تیوسیانات و پراکسید هیدروژن فعال می شود و طی این فرآیند ترکیبات ضد میکروبی حاصل می شود سیستن لاکتوپراکسیداز شامل سه بخش لاکتوراکسیداز ، تیوسیانات و پراکسید هیدروژن است و تنها در حضور هر سه عامل این سیستم فعال می گردد.
لاکتوپراکسیداز، نیوسیانات را در حضور پراکسید هیدروژن اکسید می کند و به این ترتیب هیپو تیوسیانات با خاصیت ضد میکروبی قوی تولید می گردد. این ترکیب باSH پروتئین های باکتریایی پیوند برقرار کرده و اثر بازدارندگی خود را بر ویروسها ، قارچ ها و باکتری ها اعمال می نماید. همان گونه که پیش تر نیز اشاره شد پراکسید هیدروژن به منظور فعال شده این سیستم نیاز است. به صورت طبیعی برخی از انواع میکروارگانیسم ها نظیر لاکتوباسیلوس ها و استرپتوکوکوس ها تحت شرایط هوازی پراکسید هیدروژن تولید می کنند و به این ترتیب به فعال شدن این سیستم منتهی می گردد، شکل یک و دو.



یون تیوسیانات:

این یون در غدد پستانی ، بزاق دهان و غده تیروئید و ترشحات آنها وجود دارد. در شیر گاو بینPPM 1 تا 15 گزارش شده است.


پراکسید هیدروژن:
پراکسید هیدروژن سومین بخش سیستم لاکتوراکسیدز محسوب می شود بسیاری از لاکتوباسیل ها ، لاکتوکوکوس ها و استرپتوکوکوس در شرایط هوازی تولید پراکسید هیدروژن می کند که منجر به فعال شدن سیستم لاکتوپراکسیداز می گردد.
پراکسید هیدروژن ممکن به شیر اضافه شود یا توسط موادی نظیر سدیم پرکربنات گلوکز تولید گردد. پراکسید هیدروژن تنها افزودنی تایید شده در حفظ و نگهداری شیر در شرایط نگهداری غیر یخچالی است. پراکسید هیدروژن را می توان به میزان 100 تا 800 میلی گرم در لیتر به شیر افزود پراکسید هیدروژن برای سلول های پستانداران به شدت سمی می باشد به هر حال در مقادیر کمتر از 100 میکرو مول با کمتر و در حضور لاکتوپراکسیداز و تیوسیانات سمی نمی باشد.



مکانیسم عمل واکنش سیستم لاکتوپراکسیداز:

میزان لاکتوپراکسیداز مورد نیاز جهت فعال شدن این سیستم 5/0PPM تا 1 است؛ این در حالی است که شیر گاو به طور طبیعی دارایPPM 30 لاکتوپراکسیداز است و بنابراین میزان این آنزیم در حالت طبیعی به منظور فعال نمودن این سیستم به حد کفایت می باشد. تیوسیانات و پراکسید هیدروژن نیز در شیر وجود دارند. در مورد پراکسید هیدروژن حد مورد نیاز فعال سازی سیستم مذکور 100 واحد بین المللی در ملی لیتر است؛ در حالی که به طور معمول 1 تا 2 واحد بین المللی در میلی لیتر از این ماده در شیر وجود دارد. میزان تیوسیانات موثر نیز 0/25 میلی مول است در صورتیکه در شیر بین 0/2 تا 0/25 میلی مول از ترکیب موجود است بنابراین با افزودن 0/25 میلی مول( PPM 12 ) تیوسیانات و 0/25 میلی مول( PPM 8 ) پراکسید هیدروژن این سیستم فعال می شود. و تا 5 روز می توان شیر را نگهداری نمود. عملکرد این سیستم در دمای 30 درجه سانتی گراد موثر از 5 درجه سانتی گراد است.


اثر ضد میکروبی آنزیم لاکتوپراکسیداز:

ارگانیسم های گرم منفی و کاتالاز مثبت نظیر سودوموناس ، کلی فرم ها ، سالمونلا ، شیگلا نه تنها سیستم لاکتوپراکسیداز مانع فعالیت آنها می شود بلکه تحت شرایط محیطی ( شرایط دما ، زمان انکوباسیون ، PH ، دانسیته سلولی) حتی آنها را نابود نماید. سیستم لاکتوپراکسیداز جلوی فعالیت باکتری های کاتالاز منفی و گرم مثبت نظیر استرپتوکوکوک و لاکتوباسیل را می گیرد اما قادر به کشتن آنها نیست. این تفاوت در حساسیت نسبت به سیستم لاکتوپراکسیداز احتمالاً ناشی از تفاوت در ساختار دیواره سلولی و تفاوت در خصوصیت نفوذپذیری آنهاست.غشای داخلی باکتری های گرم منفی بیش از انواع گرم مثبت توسط سیستم لاکتوپراکسیداز آسیب می بیند.
لاکتوپراکسیداز-_SCN را در حضور پراکسید هیدروژن به ترکیب ناپایدار هیپوسیانات مبدل می کند که برای میکروارگانیسم های بیماری زای روده ای نظیر گونه های مقاوم به آنتی بیوتیک اشرشیاکلی دارای خاصیت باکتری کش می باشند.
استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان عامل اصلی بروز بیماری ورم پستان ، می تواند به شیر منتقل گردد. گرچه این میکروارگانیسم در اثر پاستوریزاسیون از بین می رود اما انتروتوکسین حاصل از آن می توان در برابر فرآیند پاستوریزاسیون مقاومت کند و عامل بروز مسمومیت غذایی گردد. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر استافیلوکوکوس اورئوس دارای خاصیت باکتری کش و باکتریواستاتیک است.
توانایی سیستم لاکتوپراکسیداز در تخریب آفلاتوکسین در حضور کلرید سدیم 225 میکرومول و پراکسید هیدروژن به میزان 50 میکرومول گزارش شده است. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر آسپرجیلوس ، آلترناریا ، پنسیلیوم کریزوژنوم و کلاویسپس دارای خاصیت ضد قارچی است.



کاربردهای بالقوه سیستم لاکتوپراکسیداز:

یکی از کاربردهای معمول سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده از آن در نگهداری شیر خام و یا انتقال به کارخانه است. اما این سیستم از کاربردهای بالقوه دیگری نیز برخوردار است. در صورت استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز قیل از فرآیند حرارتی، ماندگاری فرآورده های لبنی افزایش می یابد و میزان حرارت مورد نیاز جهت انجام فرآیند کاهش می یابد علاوه به صرفه جویی در انرژی مواد مغذی و کیفیت فرآورده های لبنی نیز حفظ می شود لیستریا منوسیتوژنس در صورت استفاده از حرارت بلافاصله پس از فعال سازی سیستم لاکتوپراکسیداز با سرعت بیشتری نابود می شود سیستم لاکتوپراکسیداز در صورت استفاده از نسبت وزنی مناسب پراکسید هیدروژن ، لاکتوپراکسیداز و یون تیوسیانات بر دامنه وسیعی از باکتری ها ، مخمر ها ، و کپک ها موثر است. نتیجه مناسب زمانی حاصل می شود که پراکسید هیدروژن توسط سیستم آنزیمی گلوکز گلوکز – اکسیداز حاصل شود. از این سیستم می توان برای از بین بردن لیستریا منوسیتوجنس از فیله های گوشت و ماهی به کاربرد و از رشد سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیاکلی در غذای کودک استفاده کرد.
در سال 1985 محققین دریافتند که با فعال سازی سیستم پراکسیداز ضد میکروبی بزاقی در خمیر دندان می توان تولید اسید توسط میکروارگانسیم ها را کاهش داد و از تشکیل پلاک دندان و تورم لثه جلوگیری نمود.



منبع: http://iafst.
 

الهام پاییزی

عضو جدید
آرد ماهی

حدود يک سوم از صيد دنيا براي مصارف مستقيم انسان مورد مصرف قرار نمي گيرد بلکه در توليد آرد ماهي و پروتئين مايع (Fish silage ) بکار مي رود. مقدار صيد دنيا بين 100-90 ميليون تن در سال مي باشد. بنابراين بين 33-30 ميليون تن از آبزيان هر سال تبديل به آرد ماهي و پروتئين مايع براي مصارف در تهيه غذاي دام ، طيور و تکثير و پرورش آبزيان مي گردد. حال اگر به اين اعداد مقدار ضايعات ماهيان ماکول و باقيمانده کارخانجات فيله و کنسرو سازي را اضافه کنيم با اين فرض که بين 50-45 درصد يک آبزي ماکول معمولاً به شکل سر ، امعا‏ء و احشاء و اسکلت بدني به کارخانجات توليد آرد ماهي حمل مي گردد ملاحظه خواهد شد که ساليانه حدود 60-50 ميليون تن مواد اوليه براي توليد آرد ماهي و پروتئين مايع وجود دارد.
مطلعات سالهاي اخير بيانگر اين موضوع است که ذخاير قابل برداشت آبزيان ريز اقيانوسها مانند Antarctic krill به تنهايي برابر تمام صيد جهان مي باشد. همچنين در آبهاي درياي عمان يکي از ذخاير غني و قابل استفاده براي تبديل به آرد ماهي فانوس ماهيان (ميکتو فيده) مي باشند. مهمترين کشورهاي توليد کننده آرد ماهي عبارتند از : پرو، نروژ، آفريقاي جنوبي، شوروي سابق، دانمارک، آمريکا، شيلي و ژاپن .
گونه هاي خاصي از ماهيان پلاژيک که در مقياس وسيع صيد مي گردند مثل، Herring ، Anchovy ، Menhaden ، Pilchard و ضايعات حاصل از مراحل آماده سازي و فرآوري ماهيان عمق زي مثل، Whiting ،Hake ،Flounder ، Haaddack و همينطور ضايعات ميگو، خرچنگ و بسياري از آبزيان غيرخوراکي از جمله محصولاتي هستند که براي تهيه آرد ماهي مورد استفاده قرار مي گيرند.صنعت تهيه آرد ماهي از اوايل قرن نوزدهم در شمال اروپا و آمريکاي شمالي پايه گذاري گرديد.
توليد آرد ماهي يکي از راههاي موجود براي استفاده از اين ذخاير در حال حاضر مي باشد. البته با توجه به افزايش جمعيت و کمبود مواد پروتئيني از يک طرف و ارزش غذايي بالاي ماهيان ريز و گران شدن قيمت ماهيان درشت از طرف ديگر ، عرضه کردن ماهيان ريز به صورت تازه يا منجمد ،سوسيس و خمير ماهي براي مصارف مستقيم انساني مورد توجه قرار گرفته است.

تعريف آرد ماهي :
آرد ماهي فرآورده اي است جامد به صورت تفاله، که از ماهي يا ضايعات آن پس از جدا کردن قسمت اعظم آب و استخراج تمام يا قسمتي از روغن بدست مي آيد . مصرف عمده اين محصول در غذاي طيور و دامهاي گوشتي و خود ماهي است که به صورت افزودني به غذاي اصلي آنها اضافه مي شود.
در انگلستان اصطلاح آرد ماهي به معني فرآورده است که بوسيله خشک کردن و آسياب کردن ماهي يا ضايعات ماهي به دست مي آيد بطوريکه هيچ ماده ديگري به آن اضافه نمي شود. اصطلاح آرد ماهي سفيد بر مي گردد به فرآورده اي که محتويات آن بيشتر از 6 درصد چربي و بيشتر از 4 درصد نمک نداشته باشد، که از ماهي سفيد يا ضايعات ماهي سفيد بدست مي آيد .
همچنين آرد ماهي به عنوان کود براي درختان و گياهان مورد استفاده قرار مي گيرد که خيلي با ارزش است.

مواد خام اوليه مورد استفاده براي تهيه آرد ماهي :
در واقع هر ماهي يا سخت پوست و نرمتن موجود در دريا مي تواند براي توليدآرد ماهي مورد استفاده قرار گيرد ، اگرچه ممکن است تعداد کمي از گونه هاي بهر ه برداري نشده نادر وجود داشته باشد که آرد سمي توليد کند. ارزش غذايي پروتئينهاي ماهيان مهره دار از گونه اي به گونه ديگر کمي متفاوت است. تمام Shell Fish ها (سخت پوستان و نر متنان) يک آرد فقير از نظر مواد غذايي دارند. به خاطر اينکه پوسته محتويات پروتئيني کمتري دارد. بيشترين ميزان آرد ماهي توليدي جهان از خود ماهي مي باشد. براي اين منظور گونه هاي پلاژيک به بيشترين ميزان مورد استفاد ه قرار مي گيرند. در صنعت، مهمترين محصولاتي که براي تبديل به آرد ماهي مورد استفاده قرار مي گيرند در سه گروه عمده گروه بندي مي شوند :
الف : ماهيان صنعتي Industrial fish يا ماهياني که صرفاً براي تهيه پودر ماهي صيد مي شوند. اين ماهيان عمدتاً ريز و پلاژيک هستند و به دليل استخواني بودن و داشتن چربي زياد در شرايط معمول ارزش خوراکي نداشته و فقط مناسب تبديل هستند . از جمله اين ماهيان مي توان به منهادن در آمريکاي جنوبي ، کاپلين در اسکانديناوي و ساردين ماهيان در ژاپن اشاره نمود که هر کدام در کشور مورد نظر گونه غالب براي تهيه پودر ماهي به شمار مي آيند.
ب : ماهياني که با عنوان By catch ، با صيد اصلي از آب خارج مي گردند. اين ماهيان همراه با صيد ميگو با ترال از آب بيرون کشيده مي شوند.
ج : مازاد کارخانجات کنسرو سازي و ديگر کارخانجات فرآورده هاي دريايي (سر ،دم و محتويات حفره شکمي). به عنوان مثال در کشور انگليس بيشتر از اين روش استفاده مي شود. آرد ماهي بدست آمده از اين روش داراي پروتئين پائينتر و مواد معدني بالاتر نسبت به آرد ماهي حاصل از ماهي کامل مي باشند.

نکات زير براي يک صيد صنعتي در موقع انتخاب گونه ها مهم هستند :
1- گونه مورد نظر بايد به مقدار فراوان موجود باشد تا مقدار صيد بالايي در بر داشته باشد. اين امر ضروري است به خاطر اينکه ارزش ماهيان صنعتي کمتر از ارزش ماهيان جهت مصارف مستقيم انساني مي باشد .
2- صيد و صيادي بايد ترجيحاً براساس بيش از يک گونه باشد تا تاثير نوسات صيد هر گونه کاهش يابد .
3- فراواني کلي گونه هاي با عمر طولاني از سالي به سال ديگر، کمتر تغيير مي کند و نبايد از اين گونه ها براي تهيه پودر استفاده کرد.
4- گونه هاي داراي مقدار چربي زياد صرفه اقتصادي بيشتري دارند بخاطر اينکه اين ماهيان حتي در حالت منجمد نيز به سرعت اکسيده مي شوند و لذا لازم است براي نگهداري طولاني آنها متحمل هزينه زيادي گرديد که از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نخواهند بود.
امروزه تبديل ماهي به آرد ماهي يا روغن آن به روشهاي مختلف از جمله: روشهاي فيزيکي، شيميايي و بيولوژيکي قابل انجام است. اما معمولي ترين روشي که در حال حاضر در تمامي نقاط دنيا از آن استفاده مي گردد، روش پرس مرطوب (( Wet Pressing )) است که مشتمل بر مراحل زير مي باشد :
· حرارت دادن ماده خام : که در طي آن، پروتئين منعقد شده و با گسسته شدن ذخاير چربي موجود، روغن آزاد گرديده و آبي که در شرايط طبيعي بصورت متصل با پروتئين قرار دارد بصورت آب آزاد قابل استخراج در مي آيد.
· پرس يا سانتريفوژ : که در طي آن ، قسمت عمده مايعات موجود بوسيله فشار حاصل از پرس يا سانتر يفوژ از توده پخته شده جدا مي گردد.
· جداسازي محيط مايع به دو قسمت اصلي يعني روغن و آب ((Stick Water)) اين مراحل در مورد ماهياني که کمتر از 3 درصد چربي دارند حذف مي گردد.
· تبخير محلول آبي ((Stick Wate))و تهيه کنسانتره از مواد انحلال پذير ماهي ((Fish soluble )).
· خشک کردن مواد جامد ((Press cake )) و مواد انحلال پذير، از طريق جدا کردن مقدار مناسب آب از مواد مرطوب و شکل دهي ترکيب خشک و پايدار.
· خرد کردن ماده بدست آمده به ذراتي با اندزه هاي مورد نظر.
آرد ماهي معمولاً از چهار جز ء اصلي مثل پروتئين، چربي، رطوبت و خاکستر تشکيل شده است.
مقدار و کيفيت اين اجزا ء تا حدودي مربوط به ماده خام مورد استفاده دارد. کيفيت آرد ماهي تا مقدارزيادي بستگي به درصد استخوان، رطوبت و روغن و پروتئين موجود در آن دارد.
مصارف آرد ماهي :
آرد ماهي در انگلستان عمدتاً بصورت کودتا حدود سال 1910 استفاده مي شد اما از آن زمان به بعد، ارزش غذايي بالاي آن، مويد اين امر شد که بهتر است از آن براي تغذيه حيوانات استفاده کنند. تقاضاي ماهي در انگلستان بصورت آرد ماهي بسياربيشتر از تقاضاي ماهي جهت مصرف مستقيم انسان بود و بنابراين وادرات آرد ماهي به انگلستان بسيار زياد شد. صنايع طيور و پرورش خوک، که مقادير زيادي تخم مرغ،گوشت خوک و جوجه توليد مي کنند، با قيمتهاي نسبتاً کم و بدون استفاده وسيع از غذاهاي حيواني داراي پروتئين بالا نظير گوشت ماهي نمي توانند بقا خود را حفظ کنند . معمولاً حدود 10درصد رژيم غذايي خوک و طيور شامل آرد ماهي مي باشد که10درصد حّد نهايي براي آرد حاوي 10درصد چربي مي باشد بدليل آنکه بيش از حدوداً 1 درصد روغن ماهي موجود در رژيم غذايي حيوان دچار فساد شده و مزه گوشت آن را بد مي کند. عمده توليد انگلستان از آرد ماهي سفيد با مقدار چربي کم به اندازه کافي مي باشد طوريکه هر گونه خطر فساد از بين مي رود. آرد ماهي با

مقدار چربي بسيار کم گاهي براي اهداف تخصصي تري تهيه مي شود. ساير موارد استفاده از آرد ماهي عبارتست از: تغذيه سمور، سگ، گربه، دام و ماهي هاي پرورشي. مقادير بسيار کمي از آرد
فرآوري شده در غذاي آماده شده براي مصرف انسا ن، استفاده مي گردد و آرد ماهي همچنين در تهيه آنتي بيوتيکهاي خاص براي صنا يع داروسا زي نيز کاربرد دارد.

اندازه گيري کيفيت آرد ماهي:
از آ نجائيکه آرد ماهي بسياري از اجزاء ضروري يک رژيم غذايي را در بر دارد لذا کيفيت آن را فقط بر اساس اجزاء تشکيل دهنده اختصاصي آن مي توان اندازه گيري کرد. هيچ تست آزمايشگاهي به تنهايي وجود ندارد که بتواند کيفيت کلي آرد ماهي را محاسبه و اندازه گيري کند. بعلاوه، همه آزمايشا ت غير از آزما يشا ت تغذيه اي، نسبتاً مصنوعي هستند و ثبت رشد حيوان در اين زمينه، بهترين استاندارد است. آزمايشات تغذيه اي، گران و زمان بر است و بنابراين امکان استفاده از آزمايشا ت فيزيکي يا شيميايي وجود داشته و جا لب توجه است.
آزمايش هضم پپسين جهت تشخيص دادن آرد بسيار نا مرغوب که دچار آسيب حرارتي شده ازآرد خوب و صحيح فرآوري شده، بسيار مفيد است اما اينها را بر اساس رنگ نيز مي توان تشخيص داد و بنابراين، اين آزما يش استفاده عملي محدودي دارد. آنا ليز اسيد آمينه کل، اطلاعات سودمندي راجع به گوشت ماهي در اختيارمان مي گذارد اما بسيار گران بوده و چيزي راجع به مقدار هر يک از اسيدهاي موجود جهت تغذيه حيوان، در اختيارمان نمي گذارد. راه ديگر اينکه مقدار يک اسيد آمينه مهم نظير ليزين[ غالبا" اندازه گيري مي شود که اين احتمالاً سودمندترين شيوه مي باشد اما چيزي راجع به ديگر اجزاء و عناصر دانسته نمي شود. خلاصه،هيچ آزمايش جامعي به تنهايي براي اندازه گيري کيفيت وجود ندارد. شرايط و نيازهاي فرد استفاده کننده نيز فرق مي کند. براي مثال، آرد ماهي ممکن است که عمدتا" بخاطر متيونين آن در يک رژيم غذايي وجود داشته باشد اما در بقيه موارد، متيو نين موجود در آرد ماهي ممکن است مهم نباشد زيرا توسط ساير غذاها تامين مي شود. يک معيار اندازه گيري بسيار مهم کيفيت آرد ماهي، اين است که عاري از ميکرو ارگانيسم هايي باشد که از طريق آلوده کردن حيوانات مورد تغذيه انسان باعث ايجاد بيماري در انسان مي شوند. سالمونلا معمولا" در اين خصوص بسيار نگران کننده است. به همين دليل نياز به عمليات نگهداري خوب و نظافت کافي در کارخانه آرد ماهي و انبار کردن آن بسيار مورد تاکيد بوده است.


http://www.food-blog.blogfa.com/post-55.aspx
 

الهام پاییزی

عضو جدید

http://www.food-blog.blogfa.com/post-55.aspx
آزمايشات شيميايي آبمیوه


1) PH :
دستگاه PH متر را با محلول تامپون پ هاش = 4 و PH= 7 تنظيم نموده ، سپس مقداري از نمونه صاف شده ، در مورد کنسانتره رقيق شده وصاف شده را در يک بشر 100 ميلي ليتر ريخته وتوسط پ هاش متر ، پ هاش آن را تعيين مي نمائيم .
2) بريکس : مواد جامد محلول در آب (رفراكتومتري)
چند قطره از محلول صاف شده ودر مورد کنسانتره رقيق شده وصاف شده ر اروي منشور رفراکتومتر ( که بر حسب ساکارز درجه بندي شده است ) قرار داده وآن را کاملا يکنواخت پخش مي کنيم وغلظت را در 20 درجه سانتي گراد مي خوانيم .
نتيجه بر حسب گرم درصد گرم ساکارز درجه بريکس Brix بيان مي شود .
3) اسيديته (اسيديته قابل تيتراسيون ):
مقدار 5 سي سي از نمونه صاف شده ودر مورد کنسانتره رقيق شده وصاف شده را با پيپت در يک ارلن ريخته وبا سود 1/0 نرمال در مقابل بلو دو متيلن يا فنل فتالئين تا ايجاد رنگ صورتي پايدار در فنل فتالئين ورنگ آبي پايدار در بلو دو متيلن تيتر مي کنيم و آن را به 1/8 مي رسانيم .نتيجه را بر حسب اسيد عمده در صد گرم نمونه بيان مي کنيم ..
اسيديته بر حسب اسيد سيتريک طبق فرمول زير محاسبه مي گردد :
N : سود مصرفي بر حسب ميلي ليتر 100 × 0064/0 × N = اسيديته S
: مقدار نمونه برداشت شده S
يک ميلي ليتر سود 0.1 نرمال معادل 0064/0 گرم اسيد سيتريک است .
يک ميلي ليتر سود0.1 نرمال معادل 0067/0 گرم اسيد ماليک است .
يک ميلي ليتر سود0.1 نرمال معادل 0075/0 گرم اسيد تارتريک است .

NTU : اندازه‌گيري NTU (كدورت)
1- اگر نمونه مورد نظر آبميوه باشد مستقيماً عمل مي‌كنيم.
2- اگر نمونه كنسانتره باشد ابتدا آن را با آب مقطر رقيق كرده و به بريكس مورد نظر مي‌رسانيم.
3- سپس دستگاه NTU را روشن كرده سل دستگاه را كه از قبل شسته و خشك كرده‌ايم از نمونه مورد نظر پر مي‌كنيم.
4- سل را در داخل دستگاه قرار مي‌دهيم.
5- عدد خوانده شده بر روي مانيتور دستگاه NTU (كدورت) را نشان مي‌دهد.

اندازه‌گيري شفافيت و رنگ
1- اگر نمونه مورد نظر آبميوه باشد مستقيماً عمل مي کنيم.
2- اگر نموه كنسانتره باشد ابتدا آن را با آب مقطر رقيق كرده و به بريكس مورد نظر مي‌رسانيم.
3- دستــگاه اسپكتروفتــومتر را روشن كرده و با آب مقطر بعد باا تنظيم طول موج شفافيت (625 ميلي‌متر و رنگ 440 ميلي‌متر) دستگاه را صفر و كاليبره مي‌كنيم.
4- پس از خالي كردن كوت محتوي آب نمونه را در داخل همان كوت مي‌ريزيم.
5- كوت را در داخل دستگاه قرار داده و عدد را مي‌خوانيم. عدد خوانده شده بر روي مانيتور دستگاه شفافيت و رنگ نمونه را نشان مي‌دهد.

تست پيكتيناز:
ابتدا آبميوه را توسط كاغذصافي صاف كرده و در يك لوله آزمايش مي‌ريزيم (5cc) سپس 2 برابر مقدار آبميوه اسيد الكل به ان اضافه مي‌كنيم. (10cc) و به مدت 10 دقيقه مي‌گذاريم ثابت بماند.
بعد از 10 دقيقه اگر در سطح فلوك ديده نشد آنزيم اثر كرده اگر فلوك ديده شد آنزيم اثر نكرده و به آن فرصت مي‌دهند تا اثر كند.

فعاليت آنزيمي :
اسيديته ايجاد شده در آب ميوه حاوي آنزيم در مدت 30 دقيقه تقريباً معادل است با نسبت فعاليت آنزيمي پكتوليتيكي.

معرفها:
محلول پكتين: 5 گرم پكتين مركبات و 85/5 گرم از كلرورسديم را در آب حل كرده و تا 500 ميلي‌ليتر رقيق مي‌كنيم.
50 ميلي ليتر از محلول پکتين ر ادر يک بشر گرم ميکنيم،حرارت ر ا تا 95 درجه سانتي گراد مي رسانيم وبه مدت يک دقيقه درهمان درجه حرارت نگه ميداريم .بعد محلول را به سرعت تا 30 درجه سانتي گراد سرد مي کنيم .2 ميلي ليتر آب ميوه ، نکتار ميوه کنسانتره ( در مورد کنسانتره ابتدا به حد غلظت اصلي رقيق مي کنيم ) ، اضافه کرده مخلوط مي کنيم ودر تمام مدت عمليات بعدي حرارت را در 30 درجه سانتي گردا حفظ مي کنيم از دستگاه پ هاش متر استفاده مي کنيم با اضافه کردن سود 02/0 نرمال توسط بورت پ هاش محلول را به 7 مي رسانيم عدد بورت را يادداشت کرده واضافه کردن سود 02/0 نرمال را دقيقا به مدت 30 دقيقه ادامه مي دهيم بطوريکه پ هاش 7 حفظ شود .( ميلي ليتر ) اسيديته ايجاد شده در مدت 30 دقيقه تقريبا معادل است با نسبت فعاليت آنزيمي پکتوليتيکي .فعاليت آنزيمي آب ميوه را بر حسب ميلي گرم متوکسيل آزاد شده در اثر يک ميلي ليتر محلول آنزيم بيان ميکنيم .
21×02/0 ×V
= فعاليت آنزيمي
حجم آب ميوه برداشته شده

V: حجم سود 02/0 نرمال مورد نياز براي حفظ پ هاش = 7 بعد از خنثي کردن 31 = وزن مولکولي متوکسيل CH3O

قندها ي احياء کننده :
ابتدا از نمونه 25 سي سي برداشته به حجم 100 مي رسانيم بعد با زغا ل اکتيو صاف مي کنيم بعددر يک ارلن 100 ميلي ليتر ي محتوي 5 ميلي ليتر فهلينگ A و5 ميلي ليتر فهلينگ B ريخته وچند قطره متيلن بلو به آن اضافه مي کنيم ومي گذاريم روي هيتر بجوشد وچند دانه پرل شيشه اي به آن اضافه مي کنيم تا از پرش محلول به بيرون جلوگيري کند . سپس به وسيله پيپت ازمحلول صاف شده نمونه آنر اتيتر مي کنيم تاايجاد رنگ آجري پايدا ر .( بعد دوباره متيلن بلو اضافه مي کنيم اگر آبي شد دوباره تيتر مي کنيم ) .
100×100× عیار فهلینگ =قند احيا ء
1000 × مقدار تيتر شده آبميوه صاف شده × 25

Cu++ Cu+ ( احیاء مس دو ظرفیتی به یک ظرفیتی )
مساوي است با : قند احياء بر حسب گرم در صد گرم نمونه .
قندکل :
در بالن مدرج 100 ميلي ليتري که قبلا 25 ميلي ليتر از محلول صاف شده ريخته ايم 25 ميلي ليتر آب مقطر ميافزائيم .سپس در حاليکه بالن را مي چرخانيم 6 تا 10 ميلي ليتر اسيد کلرئيدريک مي افزائيم ، حمام آب را تا 60 – 70 درجه گرم مي کنيم وطوري تنظيم ميکنيم که در جه حرارت تقريبا 70 درجه ثابت بماند ، بالن را در حمام قرار مي دهيم وبه مدت 3 دقيقه دائم به هم مي زنيم ومي گذاريم 7 دقيقه در حمام بماند سپس بالن را در حمام 20 در جه فرو مي بريم وقتيکه محتوي بالن تا 35 درجه سرد شد با سود در مجاورت فنل فتالئين خنثي کرده وبا آب به حجم مي رسانيم .
5 ميلي ليتر فهلينگ A و5 ميلي ليتر فهلينگ B در ارلن 100 ميلي ليتري را با آن طبق روش قبل تيتر مي کنيم ومقدار قند احياء کننده بعد از انورت يا قند کل ر ادر صد گرم نمونه بر حسب قند استاندارد محاسبه کنيد .
= قند کل

100 × 100 × 100 × عیار فهلینگ
1000 × مقدار تيتر شده آبميوه صاف شده × 25 ×25

مساوي است با : قندکل بر حسب گرم در صد گرم نمونه

ساکارز ( قند غير احياء بر حسب ساکارز )
در صد گرم محتوي در 100 گرم نمونه طبق فرمول زير محاسبه مي شود ، که در آن : S=(N-n)0/95
N :گرم درصد قند کل
n : گرم درصد قند احياء کننده
95/0 : نسبت وزن مولکولي ساکارز به وزن مولکولي گلوکز وفروکتوز

95/0 × ( قند احيا ء - قند کل ) = ساکارز

مساوي است با : ساکارز بر حسب گرم در صد گرم نمونه

آزمايش سختي آب :
از آب مقطر5 سي سي برداشته واز محلول سنجش سختي یک قطره محلول شماره یک به آن اضافه مي کنيم اگر رنگش آبي شد يعني سختي ندارد ولي اگر تغيير رنگ داد وبنفش شد يعني سختي داردواز محلول دو قطره قطره اضافه می کنیم تا رنگ بنفش زایل شود هر قطره از اين محلول برابر 2 PPm است .


انديس فرمالين (فرمل تيتراسيون ) :
25ميلي ليتر از آب ميوه ويا معادل آن کنسانتره را به يک بشر منتقل مي کنيم وروي بهم زن مغناطيسي گذاشته در حال بهم زدن نمونه را به وسيله هيدراکسيد سديم تا 1/8 PH خنثي مي کنيم . 10 ميلي ليتر محلول فرمالدئيد را در حال بهم زدن اضافه مي کنيم ، بعد از تقريبا يک دقيقه با محلول سود 1/0 نرمال تا رسيدن به پ هاش 1/8 تيتر مي کنيم و.حجم هيدراکسيد بکار رفته را يادداشت مي نمائيم .
نکته مهم : تعيين انديس فرمالين سيب ، انگور ، پرتغال ، آلبالو به علت تقلبات مهم مي باشد .
محاسبه :
1/0 ×1000 ×V =انديس فرمالين
VO
VO : حجم نمونه مورد آزمون بر حسب ميلي ليتر
V : حجم هيدراکسيدسديم بکار رفته بر حسب ميلي ليتر
ياد آوري : اگردر نمونه SO2 موجود باشد چند قطره H2O2 اضافه مي کنيم .
.

انيدريد سولفورو :
50 گرم از آب ميوه ويا معادل آن نکتا ر ويا کنسانتر ه را وزن کرده دريک ارلن 200 ميلي ليتري مي ريزيم وبه آن 25 ميلي ليتر سود 1/0 نرمال اضافه مي کنيم وپس از مخلوط کردن مي گذاريم 10 دقيقه بماند .سپس 10 ميلي ليتر اسيد سولفوريک رقيق وچند قطره محلول نشاسته اضافه مي کنيم وبلافاصله با محلول يد 5 0/0 نرمال تا ظهور رنگ آبي تيتر مي کنيم ومقدار انيدريد سولفورو را بر حسب ميلي گرم در صد گر م از فرمول زير بيان مي کنيم :
يک ميلي ليتر محلول يد 05 /0 نرمال = 6/1 ميلي گرم SO2 آزاد


=


100 × 6/1 × مقدارمیلی لیتر تیتر شده
(50 g ) وزن نمونه

خاکستر :
ابتدا کپسول چيني به ظرفيت 50 سانتي متر مکعب را کوره گذاري مي کنيم تاکاملا خشک شود سپس در دسيکاتور قرار ميدهيم تا سرد شده سپس توزين مي کنيم ومقدار آن را يادداشت مي نمائيم . مقدارمناسب نمونه ( 25 گرم آب ميوه ، 10 گرم نکتار ، 5 گرم کنسانتره ) را در کپسول چيني که قبلا توزين شده است مي ريزيم ودر روي حمام آب گر م وبا اون 100 در جه سانتي گراد قرار مي دهيم تا آب ازبين برود .
چند قطره روغن زيتون خالص به آن افزوده به آهستگي در روي شعله مي سوزانيم تا موقعي که دود نکند .
کپسو ل را در کوره 525 درجه سانتي گراد مي گذاريم تازماني که خاکستر سفيد رنگ بدست آيد پس از سرد شدن باکمي آب مقطر خاکستر را مرطوب مي کنيم وابتدا در روي حمام آب گرم سپس اجاق برقي خشک کرده ودر کوزه 525 درجه سانتي گراد تا وزن ثابت مي سوزانيم .
اختلاف دو توزين مقدار خاکستر در نمونه توزين شده مي باشد .مقدار خاکستر را در صد گرم نمونه بيان مي کنيم .

قليائيت خاکستر :
به خاکستر بدست آمده در کپسو ل چيني مقدار معيني اسيد کلرئيدريک 1/0 نرمال ( معمولا 10 ميلي ليتر ) مي ريزيم ودر روي حمام آب گرم مي جوشانيم پس از آن سر د کرده چند قطره معرف متيل اورانژ (يک درصد آبي ) اضافه مي کنيم وزيادي اسيد را با سود 1/0 نرمال تيتر مي کنيم . ( تبديل رنگ قرمز آلبالوئي به نارنجي )
اختلاف بين حجم اسيد کلرئيدريک اضافه شده وحجم سود مصرفي مربوط به قليائيت خاکستر يعني ميلي ليتر اسيد مورد نياز براي خنثي کردن خاکستر حاصل از نمونه توزين شده مي باشد سپس قليائيت را بر حسب کربنات پتاسيم در خاکستر حاصل از صد گرم نمونه بيان مي کنيم .

100 × 00691 /0 ×( ميلي ليتر سود 1/0 نرمال ميلي ليتر اسيد کلرئيدريک 1/0 نرمال )
= قند کل




در صد خاکستر

مساوي است با : قليائيت خاکستر بر حسب گرم در صد گرم نمونه .

فلزات كم مقدار:
5 گرم آب ميوه يا معادل آن نكتار ميوه و يا كنسانتره را در يك كپسول چيني كه قبلاً توزين شده است وزن نموده پس از تبخير در روي حمام آب گرم ابتدا مستقيماً مي‌سوزانيم و سپس طبق روش خاكستر در كوره 550 درجه سانتيگراد خاكستر مي‌نمائيم.
پس از توزين، خاكستر حاصله را در اسيد نيتريك رقيق 1 به 10 حل كرده و به يك بالن مدرج 100 ميلي‌ليتري منتقل مي‌كنيم. و با آب به حجم مي‌رسانيم و مخلوط مي‌كنيم.
نمونه را مستقيم در داخل بالن مدرج توسط دستگاه اسپكتروفتومتر جذب اتمي مي‌خوانيم سپس با استفاده از منحني‌هاي استاندارد ميزان فلزات ، ارسنيك، مس، آهن، روي، سرب و قلع موجود در نمونه را بر حسب ميلي‌گرم در صد گرم نمونه بيان مي‌كنيم.
الكل اتيليك:
اساس كار:
پس از خنثي كردن، الكل از راه تقطير جدا مي‌شود و توسط بيكرومات پتاسيم در محيط اسيد نيتريك، به اسيد استيك تبديل مي‌گردد (اكسيد مي‌شود) زيادي بیكرومات از راه يدومتري اندازه‌گيري مي‌شود.


معرفها:
1- يدور پتاسيم
2- تيوسولفات سديم 1/0 نرمال
3- بيكرومات پتاسيم (K2Cr2O7)
4- محلول سود 1/0 نرمال
5- پودر فنل فتالئين
6- اسيد نيتريك
7- محلول نيتروكروميك
طرز عمل:
در يك بالن 250 ميلي‌ليتري 10 گرم از نمونه را منتقل كرده و روي آن 60 ميلي‌ليتر آب مقطر اضافه مي‌كتيم. چند دانه سنگ جوش افزوده و 10 تا 20 ميلي‌گرم پودر فنل فتالئين اضافه كرده و قطره قطره سود 1/0 نرمال مي‌ريزيم تا رنگ ثابت قرمز ارغواني پيدا شود. بالن را به دستگاه تقطير وصل كرده. از محلول تقطير شده 50 ميلي‌ليتر برداشته با آب مقطر در داخل بالن مدرج 200 ميلي‌ليتري به حجم رسانده و مخلوط مي نماييم.در يك ارلن در سمباده‌اي كه قبلاً خوب شسته شده 20 ميلي‌ليتر از محلول تقطير شده ريخته و 10 ميلي‌ليتر محلول نيتروكروميك به آن اضافه كرده مخلوط مي‌نماييم. درب آن را بسته و مدت 30 ثانيه در حرارت 20-18 درجه سانتيگراد مي‌گذاريم بماند. در اين درجه حرارت در مدت نيم ساعت محلول اكسيد مي‌شود به اين محلول 50 ميلي‌ليتر آب مقطر و حدود يك گرم يدور پتاسيم مي‌افزاييم. تقريباً بعد از يك دقيقه يد آزاد شده را با تيوسولفات سديم 1/0 نرمال تا برگشتن رنگ زرد رنگ زنگاري روشن عيارسنجي مي‌كنيم. اندازه‌گيري نبايد در مجاورت نور شديد باشد.

اسيديته فرار:
براي اندازه‌گيري اسيديته فرار از دستگاه تقطير با بخار آب استفاده مي‌نماييم مقدار مناسب نمونه (آب ميوه 10 گرم، نكتار 5 گرم، كنسانتره 2 گرم) را تا 25 ميلي‌ليتر رقيق نموده و به قسمت مخزن داخلي دستگاه مي‌ريزيم و به مبرد وصل نموده و در مخزن بيروني 500 ميلي‌ليتر آب جوشيده ريخته درحاليكه بازوي راست باز مي‌باشد به مدت 3 دقيقه حرارت مي‌دهيم.
بازوي راست را بسته و تا 300 ميلي‌ليتر در يم ارلن تقطير مي‌كنيم 5/0 ميلي‌ليتر فتل فتالئين به محلول تقطير شده افزوده و به سرعت با سود 1/0 نرمال تيتر مي‌كنيم. رنگ صورتي در حدود 10 ثانيه بايد ثابت بماند.
100 × 006/0 × ميلي‌ليتر سود 1/0 نرمال
= اسيديته فرار – برحسب گرم
وزن نمونه اسيداستيك درصد گرم نمونه

يك ليتر از نمونه آب ميوه و يا 200 گرم از آب ميوه تغليظ شده و يا نكتار ميوه را به يك ليتر رسانده در بالن ته گرد مي‌ريزيم و چند عدد سنگ جوش اضافه كرده، سپس قسمت مندرج را كه روغن‌ها در آن جمع مي‌شود از آب مقطر پر مي‌كنيم و به قسمت محفظه‌دار بالن وصل نموده و يك ساعت مي‌جوشانيم.حرارت را قطع كرده مي‌گذاريم چند دقيقه بماند، سپس سطح اب را به نحوي تنظيم كرده (به وسيله شير) كه لايه چربي در قسمت مندرج (حد فاصل چربي و آب در ابتداي قسمت مندرج قرار بگيرد. قسمت محفظه‌دار از بالن را جدا كرده و مقدار روغن را از پايين به بالا مي‌خوانيم و حجم روغن را براي 100 ميلي‌ليتر نمونه محاسبه مي‌كنيم.

عصاره خشك :
در يك ظرف رطوبت‌دار ته پهن كه قطر آن حدود 60 ميلي‌متر است قشري از سنگ پوميس تهيه شده قرار داده و به وزن ثابت رسانده و وزن مي‌نماييم. مقداري نمونه كه حاوي 4-3 گرم عصاره خشك باشد در ظرف فوق وزن نموده (10 گرم آب ميوه 5 گرم نكتار 2 گرم كنسانتره.) در روي حمام آب گرم تبخيركرده سپس نمونه را در اون، خلاء 70 درجه سانتيگراد تحت فشار كمتر از 25 ميلي‌متر جيوه ،خشك مي‌كنيم. عمل توزين را آنقدر ادامه داده تا اختلاف دو توزين در فاصله زماني 2 ساعت، كمتر يا مساوي 2 ميلي‌گرم باشد اختلاف دو توزين مقدار عصاره خشك در نمونه توزين شده مي‌باشد.
 

الهام پاییزی

عضو جدید
کشک

شاید بسیاری از شما ندانید كه كشك یكی از مواد لبنی است كه تنها در ایران یافت می‌ شود. در واقع می ‌توان گفت كه مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی كاملا ایرانی است. وجود ضرب‌ المثل‌های فراوان در مورد كشك در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است.
كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره‌ گیری باقی می ‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می ‌شود.
ماده‌ اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید كشك با فرآیند‌های صنعتی و به صورت كشك مایع مستقیما از شیر صورت می ‌گیرد. كشك‌ های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد‌، تولید می ‌شوند.
در مناطق مختلف كشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله‌ داران دهات ایران به كارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به كشك تبدیل می کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می ‌برند.
ارزش غذایی
كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی كلسیم، چربی، نمك، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است.
میزان انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می ‌باشد كه می ‌تواند به عنوان یكی از تامین كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
میزان مواد مغذی در كشك‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.
جالب است بدانید در كشور‌های خاورمیانه و برخی از كشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می ‌شود كه كشك جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام كشك یا كیشك می‌ شناسند. مشابه این غذا ترخینه است كه به خصوص در مناطق غربی كشور تهیه می ‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های كوچك در آورده ، آن را خشك و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌ كنند.
مهم‌ ترین استفاده درمانی از كشك، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوكی استخوان است. میزان مناسب كلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در تركیب كشك شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از كشك مصرفی در پیشگیری از پوكی استخوان به وجود آورده است.
به طور سنتی در برخی از مناطق كشور خوردن روزانه كشك به مادران باردار توصیه می‌ شود كه در صورتی كه موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه‌ ای علمی به شمار می ‌آید.
مقدار مواد مغذی در 100 گرم كشك:
پروتئین 15 تا 21 گرم
چربی 3 تا 11 گرم
كربوهیدرات 61 تا 77 گرم
آب و نمك 6 تا 10 گرم
توصیه‌های پزشكی
با توجه به این كه كشك یكی از غنی ‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیزم‌های مختلف است كه اغلب سبب مسمومیت ‌های شدید و حتی مرگ می ‌گردند، بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:
* از كشك‌ های بسته بندی (پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌ باشند، استفاده كنید.
* كشك را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.
* تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آن كاهش یابد.
* بهتر است به مقدار نمك موجود در كشك توجه كنیم. افرادی كه به فشار خون بالا مبتلا هستند، كشك بی ‌نمك استفاده كنند.
تهیه كشك در خانه
امروز دیگر مزه كشك خوب تقریبا از یاد رفته است. هر چند با وسایل امروزی، مانند مخلوط كن و دستگاه هم زن ساییدن كشك به هیچ وجه دشوار نیست. كشك خشك را پس از كوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در شیشه در بسته و جای خنك به مدت طولانی نگه دارید. یك ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد كشك را در یكی دو پیمانه آب خیس كنید و سپس با همان آب در مخلوط كن برقی بریزید. با این كار كشك ساییده تازه به دست می ‌آید.
درست كردن كشك در خانه كاملاً عملی است. دوغ را كمی نمك بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در كیسه بریزید و آویزان كنید، یا در آب كش زیر وزنه ای بگذارید. خمیری را كه در كیسه باقی می ‌ماند، گوله كنید و در جایی كه هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشك شود.
انواع كشك
بر خلاف ماست كه همیشه سفید است، كشك را به رنگ ‌های مختلفی می‌ بینیم.
كشك دیگ چدنی یا خاكستری

این كشك را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می ‌آورند و به همین نام مشهور است. كشك خاكستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این كشك پر مایه و سیر كننده است.
برای استفاده غذایی، پس از خیساندن ماده خشك کشک در آب، مغز گردوی كوبیده را همراه آن می‌ ساییم. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوش‌ مزه‌تر است. مایع كشك ساییده را به روغن پیازی كه به نعنای خشك معطر شده می ‌افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشكنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می‌ آید. موارد مصرف این كشك مانند كشك سفید است، اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه كردن به آش و مانند آن مناسب نیست.
كشك زرد

این كشك نیز كه از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشكی است كه از روزگاران كهن بر جای مانده است. گرد خشك آن برای تهیه نوعی كاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می ‌گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می ‌شود.
در خراسان كشك زرد را با ماست گوسفند درست می ‌كنند. حریره بدون گوشت را می ‌توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی مصرف كرد. ترید كشك زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است.
برای تهیه این نوع كشك از روش زیر استفاده كنید:
مخلوط یك كیلو ماست با كمی نمك، یك قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پیمانه آب را خوب هم بزنید. چهار پیمانه آرد را كم كم روی مایه به دست آمده الك كرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و 3 تا 4 شبانه روز در جای خنك بخوابانید. سپس آن را به شكل قرص‌ های كوچكی درآورید و در آفتاب و جریان هوا بگذارید تا كاملاً خشك شود. كشك خشك شده را كوبیده و الك كنید و در جای خشك و خنك نگه دارید.
لور

كشك تازه و بی نمك است. برخی مردم مناطق جنوب كشور، لور را همراه خرما میل می ‌كنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار كمتر است. كسانی كه از چربی پرهیز دارند، می‌ توانند لور را به جای فرآورده‌ های چرب شیر مصرف كنند.
خشكو

كشك كوبیده و الك شده است، اما نمی ‌توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخی از مردم جنوب، خشكوی خیسانده را با خرما می‌ خورند. اگر كمی آب روی خشكو بریزید، چیزی شبیه به كشك ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می ‌آید كه می‌ توان آن را با غذاهایی مانند آش، بادمجان و ... مصرف كرد.
سویا كشك

اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی كشك تولید می ‌شود كه به كشك سویا معروف شده است. در تهیه این كشك از پروتئین سویا استفاده می‌ شود كه می ‌تواند فواید سویا را به ارزش‌ های تغذیه ‌ای كشك اضافه كند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است.
مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می دهد. همین عامل در سویا باعث کاهش عوارض یائسگی در زنان نیز می‌ شود. کشک حاوی پروتئین سویا می ‌تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد. كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می‌ كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته ، آش جو ، كشك بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می ‌شود، یا به عنوان ماده اولیه در كله جوش استفاده می‌ گردد.

كشك
كشك یكی از فرآورده های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده ای اولیه ی كشك
كشك
كشك یكی از فرآورده های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده ای اولیه ی كشك


عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها. كشك با حجم كم خود، یك ماده ی غذایی معجزه آساست كه در بر دارنده تمامی خواص شیر می باشد و حاوی كلسیم، چربی، نمك، پروتئین و ویتامین نیاسین می باشد.
میزان انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می باشد كه می تواند به عنوان یكی از تامین كننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
خواص درمانی كشك
كشك یكی از فرآورده هایی است كه از قدیم به طور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه ی غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی كننده دستگاه هاضمه ( معده، روده ی كوچك و روده ی بزرگ) می باشد. كشك به عنوان یك غذای نفاخ و هم آورنده و سفت كننده روده محسوب می شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشك استفاده می گردد. علاوه بر آن، كلسیم بالا و فسفر موجود در كشك می تواند در پیشگیری از پوكی استخوان موثر باشد.
موارد مصرف كشك
كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، كشك بادمجان و حلیم بادمجان یا به عنوان ماده ی اولیه در كله جوش استفاده می شود.
توصیه های پزشكی
با توجه به این كه كشك یكی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است؛ بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیزم های مختلف می باشد كه اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می گردد، لذا توجه به موارد ذیل ضروری است:
- از كشك های بسته بندی ( پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده كنید.
- كشك را در یخچال نگهداری نمایید.
- تا حد امكان از مصرف كشك مایع بازخودداری كنید و درصورت استفاده 10 تا20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم های آن كاهش یابد.
 

الهام پاییزی

عضو جدید
بستنی ماهی

مقدمه:
در تیر ماه سال جاری خبر تولید بستنیماهی به شكل های مختلف در جراید منتشر شد . بعضی از روزنامه ها نوشتند " بستنی ماهیتولید شد " ( 1) و بعضی دیگر عنوان كردند كه " تولید بستنی ماهی به پایان رسیده استو ایران دومین كشور تولید كننده ی بستنی ماهی در جهان به شمار می رود () و اینتولید نه برای صادرات بلكه برای مصرف داخل و بالابردن سرانه ی مصرف ماهی است ." (2 ) این خبر حتا در اخبار رادیو و تلویزیون نیز خوانده شد و موجب مطرح شدن پرسش هایزیادی در اذهان مردم گردید . این مقاله قصد پاسخ گویی به پرسش های مطرح شده راندارد ولی هدف آن روشن كردن این موضوع مهم است كه آیا می توان در كشور بستنی ماهیتولید كرد و برای افزایش مصرف سرانه ی ماهی آن را به بازارهای مصرف داخلی ارایه كردبه این منظور لازم است در ابتدا در مورد بستنی و انواع آن تركیبات و روش فرآورش آننوضیحاتی داده شود.

تعریفبستنی نوعی دسر یخی است كه از شیر خامه موادطعم دهنده میوه و شكر تهیه می شود .بستنی را می توان بر حسب تركیب آن به چهار گروهاصلی به شرح زیر تقسیم بندی كرد .

1-
بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده هایشیری
2-
بستنی حاوی چربی نباتی
3-
بستنی تهیه شده از عصاره ی میوه جات كهبه آن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر اضافه شده است
4-
بستنی یخی كه از آب شكرو میده جات تغلیظ شده است .

شاید بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد قدیمیترین نوع این محصول باشد . نهیه ی بستنی در ادبیات ایتالیایی به اوایل قرن شانزدهمنسبت داده می شود . امروزه بستنی هایی كه منحصرا از فرآورده های شیری نهیه می شوندو انواعی كه به آن ها چربی نباتی اضافه می شود در مجموع در حدود 80-90 درصد ازتولید بستنی جهان را به خود اختصاص می دهد . اگر چه در بعضی از كشورها می توان ازبعضی از سبزیجات و میوه جات بستنی تولید كرد ولی بستنی حاصل از شیر و تركیبات آن درهمه ی كشورهای جهان محبوبیت داشته و مصرف می شود .

تركیبات بستنیتركیببستنی شامل چربی مواد جامد غیر چربی شكر و شیر است كه به آن افزودنی های مختلفیشامل مواد امولسیون كننده پایدار كننده طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه میشود.مخلوط مواد تشكیل دهنده ی بستنی پس از همگن سازی در یخ زن های (Freezer) پیشرفته منجمد می شود . در زمان انجماد هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایشحجم آن تا حدود 100 درصد می شود . بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوطبستنی است. مخلوط منجمد از یخ زن ها به پركن های مختلف و دستگاه های بسته بندیهدایت شده و به صورت بستنی چوبی لیوانی قیفی یا مكعب مستطیل به اندازه های 250 گرمی 500 گرمی و یك لیتری بسته بندی و سپس در سردخانه نگهداری می شوند.

موادتشكیل دهنده ی بستنیمواد مختلفی اجزای تشكیل دهنده ی بستنی هستند . این مواد پساز دریافت توزین شده و به عنوان ماده خام دریافتی در كارخانه مورد آزمایش قرار میگیرند . این مواد را می توان به صورت زیر تقسیم بندی كرد.

1-
چربیچربیممكن است تا 12 درصد حجم بستنی را تشكیل دهد. این چربی از چربی شیر یا چربی نباتیقابل تامین است .در این صورت می توان از شیر كامل خامه كره یا روغن كره استفادهكرد. هم چنین می توان مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتابگردان و سویا جایگزین كرد .

2-
مواد جامد غیر از چربیمواد جامد غیر ازچربی را پروتیین ها لاكتوز و نمك های معدنی تشكیل می دهند كه به صورت شیر خشك بدونچربی یا شیر غلیظ شده ی بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد.مقدار ماده ی جامد غیراز چربی از نظر تغذیه یی دارای ارزش بالایی بوده و ساختمان بستنی را از طریق اتصالبه ملكول های آب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.

3-
قندبه منظور تنظیممقدار ماده ی جامد مخلوط بستنی و شیرین كردن آن از قندها استفاده می شود. مخلوطبستنی معمولا حاوی 10-18 درصد قند است و انواع مختلفی از قندها مانند قند تیشكرچغندر لاكتوز و مخلوطی از گلوكز و فروكتوز را می توان مورد استفاده قرار داد .

4-
مواد امولسیون كنندهاین مواد از طریق كاهش فشار سطحی فرآورده هایمایع باعث امولسیون شدن آن ها شده و این حالت را پایدار میكند.گلیسرین استرهایسوربیتول و قندی و نیز زرده ی تخم مرغ امولسیون كننده های متداول هستند.مقدار اینمواد در مخلوط بستنی 3/0 تا 5/0 درصد حجم مخلوط است.

5-
مواد پایداركنندهاین مواد در بستنی با ایجاد شبكه یی از حركت آزادانه ی مولكول های آبجلوگیری می كند . دو نوع پایدار كننده در تولید بستنی مصرف می شود . گروه پروتیینها و گروه كربوهیدرات. پایدار كننده های پروتیینی شامل ?لاتین كازیین آلبومین وگلوبولین است.گروه كربوهیدرات را كلوییدهای دریایی همی سلولز و تركیبات اصلاح شده یآن تشكیل میدهند. مقدار مصرف 2/0 تا 4/0 درصد حجم بستنی است .

6-
مواد طعمدهندهوانیل شكلات و میوه های خشك از طعم دهنده های بستنی هستند.

7-
موادرنگ دهندهمواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستنی می شود . از رنگ دهنده های طبیعیمی توان به زعفران اشاره كرد.

فرایند تولید بستنیمواد اولیه ی بستنیباید در شرایط بهداشتی دریافت و نگهداری شوند . پس از توزین مواد خام و همگن سازیآن ها اقدام به پاستوریزه كردن مخلوط می شود .زمان پاستوریزاسیون 83-85 درجه یسلسیوس به مدت 15 ثانیه است . پس از پاستوریزه كردن و خنك سازی مخلوط به مدت 3-6ساعت در دمای 5 درجه ی سلسیوس درمخزن های رسیدن نگهداری می شود تا این كه چربیموجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتیین و پایدار كننده ها جذب آب شوند. اینمرحله از تولید بستنی به قوام آن بهبود می بخشد . پس از پایان مرحله ی رسیدن درصورت نیاز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه می شود .مخلوط سپس برای مخاوطشدن با هوا و انجماد آب محتوی آن به یخ زن های پیشرفته هدایت می شود . دمای بستنیدر موقع خروج از یخ زن باید 1- تا 9- درجه ی سلسیوس باشد . قالب گیری و بسته بندیبستنی در دستگاه های مختلف انجام می شود . شكل بستنی و وزن محصول بستگی به تقاضایبازار دارد .

استفاده از آبزیان در فرمولاسیون بستنیدر فرمولاسیون (یاتولید) بستنی ماهی كه در ?اپن به آن Sanma Aisu گفته می شود از اجزای مختلف آبزیانشامل روغن ماهی انواع گوشت ماهی پروتیین های استخراج شده ی ماهی و عصاره ی ماهی بهعنوان طعم دهنده پایدار كننده و بهبود دهنده ی محصول استفاده می شود . ازجوهر ماهیمركب نیز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اولیه ی تولیدبستنی یا برای نزیین روی بستنی ( بیشتر بستنی قیفی ) استفاده می شود . پیشینه یتولید بستنی ماهی در جهان مربوط به كشور ?اپن است . در سال 1964 اولین بستنی امروزیماهی با اضافه كردن عصاره ی ماهی تون به یستنی حاصل از شیر تولید شد .

بعدها با تنوع بخشی به فرآورده های شیلاتی در ?اپن محصولات بستنی ماهیمتنوع تر شد طوری كه مقدار گوشت آبزی در محصول به 40 درصد رسیده و مقدار شیر وتركیبات آن كاهش و استفاده از كربوهیدرات ها افزایش یافت . برای تولید این محصول ازگونه هایی نظیر ماهی آنچوی مار ماهی(Unagi Aisu) ماهی تون ماهی مركب (Ika Aisu) اسكویید میگو(Sakura Ebi Aisu) شاه میگو هشت پا(Taco Aisu) سوریمی و غیره استفادهمی شود . اسكیموها بستنی ماهی را از روغن حیوانی گوشت و كبد ماهی میوه و شكر تولیدمی كنند. در تایلند به جای قطعات میوه از قطعات ماهی در بستنی استفاده می شود .

بازار پسندی بستنی ماهیبستنی ماهی فرآورده یی است كه در كشورهای ?اپنو شرق آسیا و نیز مردم آلاسكا مصرف می شود . بستنی ماهی به شدت دارای طعم و مزه یماهی یا آبزی مصرفی است و آن چنان است كه بعید به نظر می رسد مصرف كنندگان ایرانیحتا كسانی كه در استان های ساحلی زندگی می كنند تمایلی به مصرف آن داشته باشند . اگر چه محققان ?اپنی برای كم كردن طعم ماهی در بستنی مطالعات زیادی انجام داده اندولی روش های پیشنهادی كه بر اساس استفاده از انواع الكل ( شراب ) استوار است برایما قابل استفاده نیست . هرچند هدف از تولید این محصول بالا بردن مصرف سرانه ی ماهیدر كشور عنوان شده و جنبه ی صادراتی نیز برای آن در نظر گرفته نشده است ولی تولیدصنعتی این محصول در كشور به دلایل زیر برای هر مصرفی چه مصرف داخل و چه صادراتامكان پذیر نخواهد بود.

1-
هزینه ی هنگفت ماشین آلات و تجهیزات تولید بستنیماهی و دانش فنی مربوط
2-
عدم ثبات در تامین مواد اولیه ی مرغوب به خصوص ماهی
3-
فقدان استانداردهای لازم در تولید بستنی ماهی
4-
عدم وجود فرهنگ غذاییمصرف این نوع فرآورده ها در كشور
5-
امكان پذیر نبودن تولید بستنی ماهی دركارخانه های موجود بستنی سازی كشور برای جلوگیری از انتقال آلودگی های میكروبی مواداولیه مختلف به محصولات نهایی و نیاز به احداث كارخانه یی مجزا برای این كار وتوجیهپذیر نبودن سرمایه گذاری در این خصوص
6-
نیاز به مراقبت های شدید بهداشتی درفرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشی ها
7-
قابل رقابت نبودن این محصولبا تولیدات كشورهای دیگر نظیر ?اپن .

نتیجهبستنی ماهی فرآورده یی است كهدر تولید آن می توان از گوشت و روغن آبزیان و نیز اجزای بدن آن ها استفاده كرد . این محصول یكی از صدها فرآورده ی دریایی است كه در كشورهای آسیای جنوب شرقی به خصوص ?اپن مصرف می شود . طعم بستنی ماهی برای كسانی كه تمایل كمتری به مصرف آبزیان دارندناخوشایند است و حتا تصور این كه از ماهی یستنی تولید شده باشد برای بسیاری از مردمكشورمان قابل تحمل نیست .

هدف گذاری تولید این محصول برای افزایش سرانه یمصرف آبزیان در كشور نشان دهنده ی عدم بررسی كارشناسی در این خصوص است . انتخاببستنی ماهی از بین ده ها نوع فرآورده ی دریایی كه تعدادی از آن ها در در سال هایاخیر مطابق ذایقه ی مصرف كنندگان ایرانی به بازارهای داخلی معرفی شده اند و به همیندلیل نیز میلیاردها ریال برای نولید محصولاتی نظیر انواع فیش برگر و ناگت هزینه شدهاست شگفت آور است.

در اینجا فرصت را مغتنم شمرده و دویاره یادآور می شود كهتنها راه افزایش مصرف سرانه ی آبزیان در كشور تولید غذاهای دریایی آماده ی مصرفنظیر انواع فیش برگر و ناگت میگو برگر و ..و نرویج مصرف آن ها بین گروه های مختلفمصرف كننده است .


این محصولات دارای 5 وی?گی زیر هستند :

1-
نیازبه آماده سازی ( یا پاك كردن) محصول نیست
2-
با توجه به این كه حدود نیمیازفرمول محصول گوشت ماهی / میگو ومابقی مواد پروتیینی گیاهی و غیره است از قیمت هایمناسبی برخوردارند
3-
طعم مناسبی دارند و برای كسانی كه طعم ماهی را دوست ندارندخوشایند است
4-
به راحتی مصرف می شوند و
5-
برای كلیه ی گروه های سنی قابلاستفاده است.

تالیف : غلامرضا شویك لو / كارشناس فرآوری و كنترل كیفیت موادغذایی
 

الهام پاییزی

عضو جدید
تاريخچه غني سازي موادغذایی در جهان:غني سازي روش جديدي براي پيشگيري از كمبود مواد مغذي نيست و بيش از صد سال است كه از اين روش براي پيشگيري و كنترل عوارض كمبود برخي از ريزمغذي ها استفاده مي شود. به عنوان مثال، افزودن يد به نمك سفره براي پيشگيري و درمان گواتر که دراثر کمبود یدایجاد می شود، از سال 1831 آغاز شده است.
كانادا در سال 1944 غني سازي آرد با ويتامين هاي B1 و B2 را آغاز نمود و پس از 4 سال، شيوع كمبود اين دو ويتامين در منطقه ای که مردم از نان غنی شده استفاده می کردند، بصورت قابل توجهي كاهش پيدا كرد. در فيليپين غني سازي برنج با ويتامين B1 از سال 1947 آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجراي طرح نشان داد كه مرگ و مير ناشي از بيماري بري بري ( که دراثر کمبود این ویتامین ایجاد می شود ومی تواند کشنده باشد)، از 24000 نفر در سال 1947 به صفر رسيده است. نمــونه اي ديگر از موفقيت اجراي برنامه غني سازي را مي توان در كشور ونزوئلا مشاهده نمود. كشور ونزوئلا در سال 1993 تصميم گرفت كه تمام آرد گندم و ذرت مصرفي را بــا آهــن غني سازد. پس از گذشت يكسال، بررسي كودكان سنين مدرسه نشان داد كه كم خوني در آنها در حد قابل توجهي كاهش يافته است
غني سازي آرد :
غني سازي آرد گندم از حدود 60 سال پيش در كشورهاي آمريكا و انگليس اجرا شده است و ريزمغذي هايي مثل آهن، كلسيم و ويتامين هاي گروه B به آرد اضافه شده است. از سال 1996، كشورهاي مختلف، اسيد فوليك را نيز به آرد گندم اضافه كردند. دليل اين كار، تاثير اسيد فوليك بر كاهش نقايص مادرزادي لوله عصبي (NTD) ، كاهش شيوع هموسيستين بالا (كه ريسك فاكتور بیماری های قلبی عروقی است)، كاهش شيوع سرطانها و آلزايمر است كه طي مطالعات متعددي به اثبات رسيده است. در كشور امريكا، غني سازي آرد با اسيد فوليك كه از سال 1996 شروع شد منجر به كاهش شيوع نقايص مادرزادي لوله عصبي (Neural Tube Defects) تا 19% گرديد و در كشور كانادا طي سالهاي 1995 تا 2001 كه اسيد فوليك به آرد اضافه شده است، نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 50 درصد كاهش يافته است. درکشورهای توسعه يافته، آرد گندم معمولأ با ويتامين های B1، B2 و نــيــاسين و هم چنين آهن، غنی می شود. در بــرخــی کشورها، کــلســيم و اسید فولیک نيز به آرد گندم اضافه می شود.
چرااسيد فوليك به آرد اضافه می شود؟
به دليل اهميت اسيد فوليك در ارتقاء سطح سلامت جامعه اين ويتامين امروزه در دنيا بسيار مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر آن با توجه به نقش ويژه اسيد فوليك در كاهش هموسيستئين از اين ويتامين به عنوان يك عامل در پيشگيري از بيماري هاي قلبي عروقي، سكته مغزي، ترومبوزوريدهاي عمقي و آمپولي ريوي نام برده اند. از سال 1996، كشورهاي مختلف، اسيد فوليك را به آرد گندم اضافه كردند. دليل اين كار، تاثير اسيد فوليك بر كاهش نقايص مادرزادي لوله عصبي (NTD) ، كاهش شيوع هموسيستين بالا (كه ريسك فاكتور سكته قلبي است)، كاهش شيوع سرطان ها و آلزايمر است كه طي مطالعات متعددي به اثبات رسيده است. در كشور آمريكا، غني سازي آرد با اسيد فوليك كه از سال 1996 شروع شد منجر به كاهش شيوع نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 19% گرديد و در كشور كانادا طي سالهاي 1995 تا 2001 كه اسيد فوليك به آرد اضافه شده است، نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 50 درصد كاهش يافته است.

چرا غنی سازی آرد گندم ؟
نان يكي از مواد غذايي است كه در کشورهای زیادی براي غني سازي با ریزمغذیها بویژه آهن واسید فولیک مورد استفاده قرار گرفته است. در این کشورها از آرد سفيد و كاملا" تصفيه شده براي تهيه نان استفاده مي شود كه ويتامين ها و املاح آن متناسب با درجه استخراج آرد، از دست مي رود.
در فرآيند آسياب كردن آرد گندم كه سبوس گرفته مي شود با افزايش درجه استخراج، ميزان ريزمغذيهاي آرد كاهش مي يابد. بطوري كه آرد هر چه سفیدتر باشد ومقدار بیشتری ازسبوس آن گرفته شده باشد، مقدارکمتری ویتامین واملاح دارد.
چرا سبوس گندم گرفته می شود؟
سبوس گندم اگر چه حاوی ویتامین ها واملاح معدنی مختلف مانند اهن است ولی به این دلیل که مقادير زيادي فيتات دارد ، جذب املاح دو ظرفيتي مثل آهن، روي، كلسيم در وعده غذایی را كاهش مي دهد. بنابراين در جوامع توسعه يافته،برای جلوگیری از کمبود آهن ، ســبوس را بــــطور كامل جدا كرده و سپس درفرآيند غني سازي آهن و ساير ريزمغذيهاي از دست رفته را به آرد اضافه مي كنند.
سابقه غنی سازی مواد غذایی در ایران
در ایران غني سازي از سال هاي پيش با افزودن يد به كمك آغاز شد وبا توجه به مشکل کمبود ید وشیوع گسترده گواتر در کشور ، غنی سازی نمک های خوراکی با ید ازسال 1371 آغاز شد. در حال حاضر نمک یددار در تمامی نقاط کشور دردسترس قراردارد . با اجرای برنامه غنی سازی نمک یددار شیوع گواتر بطورقابل ملاحظه ایی کاهش یافته است. با مصرف نمک یددار ، نیاز روزانه بدن به این ریزمغذی مهم تامین می شود. در حال حاضر یکی از مهمترین توصیه های بهداشتی تغذیه ایی تاکید بر ایم موضوع است که نمک باید کم مصرف شود ولی همان مقدار کم ، نمک یددار تصفیه شده باشد.
غنی سازی نان با آهن واسید فولیک در ایران
در كشور ايران نان قوت غالب وغذاي اصلي مردم بشمار مي رود. براساس نتايج مطالعات بررسي مصرف مواد غذايي در خانوار های شهری وروستایی ، سرانه روزانه مصرف نان در كشور 320 گرم تعیین شده است. اين مقدار درحدود 34% انرژي و 40% پروتيين مورد نياز روزانه را تامين مي كند. به این دلیل ، نان بعنوان یک حامل غذایی مناسب برای غنی سازی با آهن واسید فولیک در نظر گرفته شده است . در حال حاضر برنامه غنی سازی آرد در کشور با حمایت وزارت بهداشت وبازرگانی به اجرا در امده است ونان غنی شده در دسترس مردم قرار دارد.
 

الهام پاییزی

عضو جدید
تخمیر

تخمیر:
تخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکولهای بزرگ به ترکیبات دارای مولکولهای کوچکتر و ساده‌تر شکسته و تجزیه )کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر ، گازکربنیک و انرژی نیز آزاد می‌گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیتها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با انرژی توسط عامل تخمیری است.
نگاه کلی
در گیاهان تخمیر بیولوژیکی تنها تخمیر الکلی نبوده ، ممکن است با کمی تخمیر لاکتیک نیز همراه باشد، برخی از سازواره‌های حیاتی )میکروارگانیسم|میکروارگانیسم‌ها) مانند قارچهای میکروسکوپی نیز قادر به تخمیرهایی مانند تخمیرهای سیتریک و اکسالیک روی قندهای شش کربنی (هگزوزها) و تخمیر استیک روی الکل اتیلیک و غیره هستند. باکتریها عامل انواع دیگری از تخمیر در طبیعت هستند. تخمیر بوتیریک سلولز لاشه برگها و تجزیه آنها که سبب افزایش ترکیبات آلی خاک می‌شود و همچنین تخمیرهای تعفنی مواد آلی توسط باکتریها صورت می‌گیرد.
تخمیر الکلی
مخمر الکلی
پاستور اولین کسی است که نقش مخمرهای الکلی را نشان داد. بهترین مثال مخمرها ، مخمرهای خمیرترش یا مخمر نانوایی است. اگر این مخمرها در محیط کشت گلوکز و در حضور اکسیژن کافی قرار گیرند، به شدت تقسیم شده ، اکسیژن جذب کرده ، دی‌اکسیدکربن آزاد می‌سازند. بیشترین سرعت واکنشهای ناشی از تنفس و شدت اکسیداسیون گلوکز این مخمرها که از گروه آسکومیست هستند هنگامی است که تنفس هوازی دارند اگر این مخمرها در داخل یک ظرف در بسته کشت داده شوند پس از مصرف اکسیژن محدود و معین داخل ظرف و آزاد ساختن گازکربنیک دیگر قادر به تنفس عادی نبوده ، شروع به تخمیر باقی مانده مواد می‌کنند. آغاز تخمیر ایجاد اکسیدکربن همراه با الکل اتیلیک است و بوی الکل اتیلیک در این هنگام وقوع عمل تخمیر را در محیط کشت معلوم می‌کند.
C6H12O6------------>2C2H5OH + 2CO2 : ∆G = -33 Kcal تخمیر

C6H12O6 + 6O2------------>6CO2 + 6H2O : ∆G = 686 Kcal_تنفس

تخمیر همیشه با تشکیل الکل همراه نیست، در تخمیر ترکیبات دیگری مانند گلیسیرول نیز بوجود می‌آیند. پیدایش ترکیبات فرعی غیر از الکل در پدیده تخمیر و حضور این ترکیبات در محیط عمل از نظر ادامه تغییر اهمیت فراوان دارد. رشد مخمرها در شرایط تخمیری (تنفس بی‌هوازی) بسیار کند است، در شرایط تخمیر انرژی آزاد شده از مقدار معینی مواد قندی مانند یک گرم گلوکز محلول ، درحدود 21 بار کمتر از حالت تنفس عادی (هوازی است) انرژی حاصل از پدیده تخمیر بیشتر به صورت حرارت تلف می‌شود.

محیط در حال تخمیر نسبت به محیطی که در آن تنفس عادی صورت می‌گیرد بسیار گرم‌تر است. تخمیر الکلی تحت اثر مجموعه در همی‌ از آنزیم‌های درون سلولی به نام (زیماز) صورت می‌گیرد. مجموعه آنزیمی هنگامی که مخمرهای آن زنده باشند بیشترین اثر تخمیری را دارند. بازده تخمیری آنزیمها در خارج از سلول بسیار ضعیف‌تر از آنزیم‌های داخل سلول زنده است. بین اثر طبیعی آنزیم‌ها ، نیروی زیستی و ساختار سلولی مخمرها بستگی‌هایی وجود دارد و به اصطلاح تخمیر پدیده‌ای درون سلولی است و آنزیم‌های استخراج شده از مخمرها در خارج از سلول بخش مهمی از قدرت تخمیری خود را از دست می‌دهند.

تخمیر واقعی یا حقیقی
هنگامی در ذخایر قندی یک بافت پیش می‌آید که در شرایط عادی از هوا قرار داشته ، در آن تنفس بی هوازی پیش آید. اگر بخشی از یک بافت ذخیره‌ای دارای مواد قندی ، مانند قطعاتی از غده چغندر بخش از میان بر میوه‌های آبدار و شیرین مثل انگور را داخل یک ظرف در بسته با مانومتر قرار دهیم، در بافت‌های قطعات مزبور ابتدا تنفس عادی با جذب اکسیژن و دفع دی‌اکسیدکربن صورت می‌گیرد. از آنجا که اکسیدکربن حاصل از تنفس عادی بعدا در داخل شیره واکوئلی سلولهای بافت حل می‌شود، فشار داخلی ظرف با جذب اکسیژن موجود به تدریج کم می‌شود وقتی اکسیژن درون ظرف تمام شده به ناچار شرایط بی‌هوازی (تخمیر) پیش آمده ، با ازدیاد تدریجی اکسیدکربن و الکل در ظرف ، بالا رفتن فشار داخلی آن شروع می‌شود.
تخمیر بوسیله خود بافتها و بدون حضور میکروارگانیسم‌ها و مخمرها صورت گرفت. این تخمیر که در کلیه بافتهای گیاهی ، میوه‌های سبز مانده در تاریکی و حتی در جلبکها و قارچها نیز کم و بیش دیده می‌شود تخمیر درون بافتی و عاری از مخمر می‌گویند. تخمیر درون بافتی در بسیاری از دانه‌های جوان مانند نخود که پوسته آن نسبت به اکسیژن تا اندازه‌ای قابل نفوذ است و همچنین در بیشتر میوه‌های آبدار که اکسیژن در بافتهای داخلی آنها معمولا کم است امری عمومی است.

به خصوص اگر مقدار زیادی میوه در یک جا انبار شود، موجبات و شرایط تخمیر در آنها کاملا فراهم می‌شود. با توجه به مطالب فوق و تخمیر درون بافتی ، باید آن را پدیده‌ای عمومی در گیاهان دانست و توجه به این امر که آنزیم‌های تشکیل دهنده زیماز منشا گیاهی دارند، تخمیر را باید امری طبیعی در گیاهان به شمار آورد. پدیده تخمر درون بافتی با مرگ سلولهای بافت مورد تخمیر معمولا ارتباط ندارد، اگر بافتهای در حال تخمیر در هوای آزاد قرار داده شوند، تخمیر درونی آنها متوقف شده تنفس عادی مجددا آغاز می‌شود. تخمیر در گیاهان فقط از نوع الکلی نیست همراه با ایجاد الکل ترکیبات دیگری مانند اسید سیتریک ، اسید مالیک ، اسید اکسالیک و اسید تارتاریک نیز کم و بیش بوجود می‌آیند.
 

الهام پاییزی

عضو جدید
آیا می دانید چرا گفته می شود که شکلات تلخ بخورید؟


* مصرف مقدار کم شکلات تلخ در هر روز می تواند از بالا رفتن فشار خون جلوگیری کند.

* محققان آلمانی اعلام کرده اند که مصرف مقدار کم شکلات تلخ روزانه باعث پائین رفتن فشار خون می شود.

* این تحقیق که روی 44 نفر که از 56 تا 73 سال انجام شده است نشان می‌دهد که مصرف مقدار کم شکلات تلخ که حاوی کالری پائینی است فشار خون این افراد را پائین برده و آنها نسبت به افرادی که شکلات شیری سفید رنگ خورده اند فشار خون کمتری دارند.

* مصرف مقدار بسیار کم شکلات تلخ که حدود 30 کالری انرژی دارد می تواند برای سلامت افراد مفید باشد و با وجود کالری کمش موجب چاقی نیز نمی شود.

گردآوری: گروه سلامت سیمرغ

www.seemorgh.com/health
منبع:hamshahrionline.ir
 
بالا